Archivio mensile:febbraio 2011
Le ricette del “Cuoco Nudo”: cavedano in padella
Ingredienti (per quattro persone)
1 cavedano di 1kg; 2 pomodori rossi non troppo maturi, 1 bicchiere di vino rosso non troppo corposo, 2 spicchi d’aglio, 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale e pepe
Preparazione
Squamare e pulire il cavedano, tagliare la testa e la coda, lavare e asciugare molto bene. Lavare e mondare i pomodori tagliandoli poi a fette non troppo sottili.
Schiacciare, direttamente nella padella, l’aglio con i rebbi della forchetta, aggiungere i due cucchiai d’olio e mettere al fuoco. Quando l’olio a contatto con l’aglio inizia a sfrigolare adagiare il pesce nella padella coprendolo immediatamente con un coperchio per evitare gli schizzi d’olio; quando l’olio smette di saltare togliere il coperchio e girare il pesce.
Lasciar friggere per un paio di minuti anche sull’altro lato poi aggiungere i pomodori affettati, salare e pepare. Dopo un altro paio di minuti girare nuovamente il pesce, salare e pepare e bagnare con il vino rosso. Coprire e completare la cottura (15/20 minuti) girando, con delicatezza, il pesce ancora una volta o due.
Quando il pesce è cotto, adagiarlo su un piatto di portata preventivamente scaldato, intorno sistemarci i pomodori e sopra al tutto versare il fondo di cottura (eventualmente fatto ridurre).
Portare subito in tavola, accompagnandolo con lo stesso vino utilizzato per la cottura.
Le ricette del “Cuoco Nudo”: risotto al persico con tocco di verde
Ingredienti (4 persone)
500g di riso per risotti, 750 grammi di persico reale pulito, 1 limone, 1 cipolla bianca, 2 carote, 4 spicchi d’aglio, 300g di verza, 2 bacche di ginepro, pepe bianco in grani, sale, olio extravergine d’oliva, 1 bicchiere di vino bianco secco, 100g di burro, sale grosso
Preparazione
Sfilettare i pesci tenendo da parte la lisca centrale con i residui di polpa. Tritare finemente 1/2 cipolla e 2 spicchi d’aglio, tritare grossolanamente (e separatamente) la verza e i filetti di persico.
Riempire una grossa padella con due litri d’acqua, versarci le lische dei pesci, l’altra mezza cipolla tagliata in due, le carote spezzate in due, i due rimanenti spicchi d’aglio, le bacche di ginepro, alcuni grani di pepe bianco, il limone tagliato in due e il sale grosso. Mettere la padella sul fuoco a fiamma alta e coprire, quando inizia a bollire abbassare la fiamma e scoprire parzialmente; lasciare andare per due ore a lieve bollore (se necessario aggiungere altra acqua, alla fine deve rimanere circa un litro di brodo), poi abbassare ancora la fiamma per mantenere il brodo in caldo.
Quando il brodo è pronto, in un’altra pentola versare due o tre cucchiai d’olio e mettere al fuoco, lasciar scaldare l’olio e poi versarci il trito di aglio e cipolla. Lasciar colorire, versare la verza e, dopo un paio di minuti, il riso. Mescolare continuamente per un altro paio di minuti poi sfumare con il vino bianco. Lasciar evaporare tutto il vino, aggiungere due mestoli di brodo e lasciarlo assorbire quasi completamente tenendo sempre mescolato.
Procedere nella cottura del riso versando un mestolo di brodo alla volta attendendo ogni volta l’assorbimento quasi totale dello stesso. Quando mancano 10 minuti alla cottura del riso (in genere il riso cuoce in 20 minuti, ma dipende da riso a riso), aggiungere la polpa del pesce e subito un mestolo di brodo.
Quando il riso è cotto, spegnere la fiamma, aggiungere la noce di burro e farla sciogliere mescolando energicamente, spolverare con pepe bianco tritato al momento. Servire ben caldo accompagnando con lo stesso vino utilizzato in cottura.
Le ricette del “Cuoco Nudo”: risotto lago, mare e malga
Ingredienti (per 4 persone)
400g di riso per risotti, 200g di polpa di pesce persico, 100g di gamberetti sgusciati, 100g di formaggio di malga stagionato, 25g di burro, 2 spicchi d’aglio, 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 1 bustina di zafferano, il succo di mezzo limone, 2 bicchieri di vino bianco secco, 2l di brodo di pesce (preparato con le lische dei persici da cui si è ricavata la polpa, senza aggiungere troppi aromi giusto solo qualche grano di pepe nero, qualche bacca di ginepro e sale grosso), pepe bianco.
Preparazione
Mettere a scaldare il brodo di pesce. Nel frattempo versare in un largo tegame due cucchiaio d’olio e l’aglio tritato finemente. Lasciare scaldare l’olio e quando l’aglio inizia a imbiondire versare la polpa dei persici; cuocere per tre minuti tenendo mosso per evitare che si attacchi alla padella, a questo punto aggiungere i gamberetti lasciati interi, bagnare con il succo di limone e continuare la cottura per altri due minuti. Coprire e mettere da parte.
In una pentola alta versare il rimanente cucchiaio d’olio, mettere a fuoco moderato e lasciare scaldare bene. Versare il riso e, mescolando in continuazione, farlo soffriggere per un minuto. Aggiungere il pesce, versare i due bicchieri di vino bianco e lasciare evaporare quasi completamente. A questo punto iniziare ad aggiungere, un mestolo alla volta, il brodo di pesce ben caldo; prima di versare nuovo brodo attendere l’evaporazione quasi completa del precedente. A metà cottura sciogliere in un mestolo di brodo lo zafferano e versare il composto sul risotto mescolando bene. Quando il riso è cotto aggiungerci la noce di burro e, mescolando bene, farla sciogliere completamente. Versare sul risotto il formaggio grattugiato e mescolare per bene di modo che il formaggio dia cremosità all’intero risotto. Spegnere la fiamma, spolverare con abbondante pepe bianco macinato al momento, mescolare e servire ben caldo.
Accompagnare con lo stesso vino bianco usato per la cottura.
Le ricette del “Cuoco Nudo”: tinca gustosa
Ingredienti (per sei persone)
1 tinca di 2kg, 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, 150g di pomodori (freschi o in scatola), 150g di piselli (freschi o surgelati), 150 g di fagioli, 150 g di cuori di carciofo, 2 bicchieri di vino rosso di medio corpo, olio extravergine di oliva, sale e pepe
Preparazione
Pulire per bene la tinca, asportando la testa, la coda e la parte dell’addome solitamente piuttosto grassa e dal sapore di fango; lavarla, asciugarla e tagliarla a tranci non troppo piccoli (ogni trancio deve risultare una porzione).
Se si usano pomodori freschi, versarli in acqua bollente e lasciarceli un paio di minuti; farli raffreddare e spellarli.
Se si usano piselli e fagioli freschi o secchi, lessarli per metà del tempo di cottura.
I cuori di carciofo si trovano surgelati e vanno fatti lessare fino a tre quarti di cottura.
In una pentola abbastanza grande versare un poco di olio, farlo scaldare, quindi adagiarvi la cipolla e l’aglio tritati grossolanamente e far soffriggere finchè la cipolla inizia a dorarsi. Aggiungere i tranci di tinca, dopo un minuto girarli e lasciarli dorare anche sull’altro lato. Bagnare con il vino rosso. Quando il vino si è ridotto, aggiungere il pomodoro e, se necessario, un poco di acqua o di brodo vegetale molto leggero. Regolare di sale e di pepe. Coprire la pentola con il coperchio e lasciare insaporire per bene, mescolando ogni tanto con delicatezza, facendo attenzione a non rompere il pesce. Dopo qualche minuto aggiungere le verdure: prima i fagioli, poi i cuori di carciofo e, a pochi minuti dalla fine cottura, i piselli.
A termine cottura togliere i tranci di tinca e adagiarli su di un piatto di portata precedentemente scaldato. Se necessario far addensare il fondo di cottura o, se risultasse al contrario troppo secco, aggiungervi un poco di acqua o di brodo e scaldare mescolandolo per bene. Versare il fondo di cottura sul pesce, decorare con alcuni cuori di carciofo tenuti da parte allo scopo e qualche fetta di limone. Servire ben caldo.
Le ricette del “Cuoco Nudo”: persico alla maniera delle seppioline
Ingredienti (per quattro persone)
1kg di persici reali, 4 pomodori, 250g di piselli freschi o surgelati, 1 bicchiere di vino bianco secco fermo, il succo di un limone, olio extravergine di oliva, 2 spicchi d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, sale e pepe.
Preparazione
Pulire e sfilettare il pesce, poi tagliare i filetti in due o tre parti. Versare un filo d’olio sul fondo di un tegame; tritare l’aglio, distribuirlo nel tegame e mettere sul fuoco a fiamma media.
Quando l’aglio inizia a sfrigolare, versare i pezzetti di pesce; lasciar soffriggere un attimo e versare il vino bianco. Quando il vino è evaporato per metà aggiungere il succo di limone. Lasciar passare ancora qualche minuto e poi aggiungere il pomodoro sminuzzato finemente. Mescolare e, se necessario, aggiungere un poco di acqua calda. Aggiungere i piselli già sbollentati a parte, regolare di sale
e pepe.
Portare a termine la cottura mescolando, delicatamente, ogni tanto per evitare che il tutto si attacchi sul fondo del tegame ma anche per sminuzzare ulteriormente il pesce. A termine cottura spolverare con prezzemolo tritato e servire ben caldo.
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