Le ricette del “Cuoco Nudo”: menù “Alghe e pineta”


Ingredienti (per quattro persone)

350g di riso, 2kg di lucci, 1kg di persici reali, 500g di Cantharellus Cibarius (gallinacci o finferli) freschi, aglio, cipolla, prezzemolo, burro, olio extravergine di oliva, acqua, sale grosso, sale fino, pepe nero macinato, pepe bianco in grani, limone, vino bianco secco fermo.

Preparazione

Pulire i funghi rimuovendo la terra al loro piede e lavandoli velocemente in acqua corrente con delicatezza (invero andrebbero solo strofinati con un panno umido, ma con i gallinacci l’operazione risulta lunga e tediosa, indi ammetto il lavaggio sotto acqua corrente, assolutamente non in ammollo). Sfilettare la metà dei lucci e tutti i persici.

Mettere le lische e le teste del pesce in una grossa pentola piena d’acqua fredda, aggiungere un mezzo limone, qualche ciuffo di prezzemolo, qualche grano di pepe bianco in grani, sale grosso. Mettere sul fuoco a fiamma media, portare ad ebollizione, abbassare la fiamma e lasciare sobbollire.

In attesa che il brodo di pesce venga pronto, tagliare i filetti di pesce a dadini. In una pentola alta mettere tre cucchiai d’olio e la noce di burro, schiacciarci con la forchetta due spicchi d’aglio, aggiungere un poco di cipolla tritata, mettere sul fuoco dolce e non appena l’olio inizia a fumare versarci il riso, mescolandolo continuamente finchè inizia a cantare (il rumore del riso mescolato da sordo diventa metallico e armonioso). A questo punto aggiungere i pezzettini di pesce, mescolare un paio di volte e poi aggiungere anche la metà dei funghi. Ancora un paio di giri e bagnare con un bel bicchiere di vino bianco, quando questo è evaporato iniziare ad aggiungere il brodo di pesce un mescolo alla volta e lasciandolo evaporare quasi completamente prima di aggiungere il successivo (il riso non deve mai diventare secco ma nemmeno risultare costantemente annegato).

Intanto che il riso cuoce, in un grande tegame versare un filo d’olio e uno spicchio d’aglio schiacciato, scaldare e quindi versare la rimanente parte dei funghi, salare e pepare. Quando l’acqua rilasciata dai funghi è quasi completamente evaporata, adagiare nella pentola il luccio rimasto, sfumare con un poco di vino bianco, coprire e lasciar cuocere, facendo attenzione a che il fondo di cottura non si asciughi troppo (all’occorrenza bagnare con un poco di acqua calda o, se è avanzato dal risotto, con del brodo di pesce). A tre quarti della cottura girare delicatamente il luccio e far finire la cottura sempre controllando che il fondo non asciughi troppo.
Quando il pesce è cotto metterlo in un piatto di portata versandoci sopra il fondo di cottura e tenerlo in caldo, verrà servito come secondo piatto.

Contemporaneamente dovrebbe essere venuto pronto anche il risotto, aggiungervi, a fiamma spenta o molto bassa, una piccola noce di burrro e mescolare finchè il burro si è completamente sciolto; versare nei piatti facendo in modo che sulla superficie si vedano pezzetti di pesce e funghi, presentare decorato con un ciuffetto di prezzemolo.

Informazioni su Emanuele Cinelli

Insegno per passione e per scelta, ho iniziato nello sport e poi l'ho fatto anche nel lavoro. Mi piace scrivere, sia in prosa che in versi, per questo ho creato i miei tre blog e collaboro da tempo con riviste elettroniche. Pratico molto lo sport, in particolare quelli che mi permettono di stare a contatto con la natura, seguendo i suoi insegnamenti ho imparato a lasciar respirare il mio corpo e il mio spirito.

Pubblicato il 1 febbraio 2011, in Cucina con tag , , , , , , , , , , , . Aggiungi il permalink ai segnalibri. Lascia un commento.

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