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Le ricette del “Cuoco Nudo”: Cavedano a letto


Ingredienti (per quattro persone)

1 cavedano da 500g, 500g di patate, 1 limone, 50g di zenzero fresco, 3 foglie di salvia, 2 cucchiaio di olio d’oliva extravergine, sale.

Preparazione

Squamare e pulire per bene il pesce, lavarlo, togliergli la testa e aprirlo completamente sul lato pancia in modo da poterlo aprire a libro. Lavare il limone e tagliarne cinque fette molto sottili, quasi trasparenti. Lavare e sbucciare le patate, mettendole man mano in acqua acidulata con un poco di succo di limone. Quando tutte le patate sono pulite, tagliarle a fettine molto sottili che vanno a loro volta immediatamente messe nell’acqua acidulata.

Cospargere i due lati del pesce con un poco di sale e adagiarlo, lato pelle, sulla teglia ricoperta con carta forno. Aiutandosi con un cucchiaino creare sul pesce un leggerissimo velo d’olio. Aromatizzare con tanto zenzero tritato finissimo, quasi polverizzato.

Sopra al pesce appoggiare le cinque fettine di limone. Adagiare le fette di patata attorno al pesce e poi sopra fino a ricoprirlo completamente. Spolverizzare con la salvia spezzettata e, a piacere, altro zenzero tritato.

Mettere in forno a 200 gradi e lasciar cuocere per trenta minuti.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: cavedano al cartoccio rosso e verde


Ingredienti (per quattro persone)

1 cavedano da 1,5kg, 3 foglie d’alloro, 1 vasetto di passata di pomodoro al basilico, 1 limone, 1 vasetto di capperi, olio d’oliva extravergine, sale e pepe. Per il contorno 12 barbabietole rosse.

Preparazione

Pulite e lavate il cavedano, tagliate via la testa e la coda, tagliatelo oltre la pancia come a volerlo sfilettare ma senza aprirlo del tutto, poi adagiatelo in un foglio di carta da forno bello abbondante. Bagnate il pesce dentro e fuori con un poco di succo di limone, salatelo lievemente e pepatelo con generosità; adagiategli in pancia le foglie di alloro poi richiudetelo. Cospargete su entrambi i lati la passata di pomodoro; posate metà dei capperi sotto il pesce e l’altra metà sopra e, per finire, bagnate il tutto con un filo di olio d’oliva extravergine.
Chiudete la carta da forno a formare un cartoccio non troppo stretto, se necessario usate un altro foglio di carta da forno. Infornate a 200 gradi centigradi e lasciate cuocere per una mezz’ora / tre quarti d’ora.
Servite caldo con un contorno di barbabietole rosse lessate, accompagnando il tutto con birra scura al doppio malto.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: cavedano al puro


Ingredienti (per quattro persone)

1 cavedano di 1kg; sale e pepe.
La ricetta è fruibile per qualsiasi pesce che sia di suo già abbastanza saporito e che abbia una carne soda, in pratica quasi tutti i pesci, siano essi di lago che di mare.

Preparazione

Squamare e pulire il cavedano, tagliare la testa e la coda, lavare e asciugare molto bene.

Salare e pepare il pesce sui due lati e all’interno. Mettere al fuoco una padella foderata con carta da forno e lasciarla scaldare per qualche minuto. Prendere il pesce e adagiarlo nella padella. Lasciar cuocere per una mezz’ora verificando ogni tanto che il pesce non si stia attaccando alla carta da forno, nel caso scuotere delicatamente la stessa per staccarlo. Dopo la prima mezz’ora di cottura, spostare la padella dal fuoco ad un piano di lavoro comodo, preparare un altro foglio di carta da forno dalle dimensioni opportune a coprire la padella, adagiarlo sul piano di lavoro vicino alla padella, prendere il foglio di carta da forno con il pesce e, con molta delicatezza, rovesciare quest’ultimo nel foglio di carta da forno nuovo; questo sistema vi permette di girare il pesce senza romperlo. Rimettere la padella al fuoco e terminare la cottura, all’incirca ci vogliono altri 15/20 minuti.

Nel frattempo preparare i singoli piatti foderandoli con della lattuga o altra insalata a foglia larga e tenera, sopra la lattuga disporre la porzione di pesce e servire senza altro condimento. Eventualmente si possono mettere in tavole delle ciotoline con qualche condimento che i commensali possono utilizzare a loro piacere.

Come contorno si consigliano dei finocchi lievemente lessati e poi passati sulla piastra oppure delle patate arrosto (sbucciare le patate, tagliarle a tocchetti non troppo piccoli, scottarle in acqua bollente, mettere dell’olio e una piccola noce di burro in una padella, scaldare bene, adagiarvi le patate e cuocere tenendo mosso per evitare che attacchino).

Accompagnare con del vino bianco mosso o spumante brut.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: cavedano zuccone


Ingredienti (per quattro persone)

2 cavedani da 1kg (o 4 da mezzo chilo, ma le lische più piccole rendono più difficile il pasto), 2 zucchine, 1 bicchiere di birra bionda, 1/2 limone, 2 spicchi d’aglio, 1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva, sale, peperoncino e pepe

Preparazione

Squamare e pulire i cavedani, tagliare la testa e la coda, lavare e asciugare molto bene; adagiare in un piatto, salare, pepare e bagnare con il succo di limone. Lavare le zucchine tagliandole poi a fette sottili che si divideranno in due o tre parti. Defogliare l’aglio, tagliare gli spicchi in due, togliere l’anima centrale e poi tagliarlo a pezzettini.

Versare in una padella l’olio e adagiarvi i pezzettini di aglio. Mettere a fuoco medio, quando l’olio a contatto con i pezzettini d’aglio inizia a sfrigolare aggiungere i pezzi di zucchine. Lasciare soffriggere un attimo, salare e spolverare con un poco di peperoncino macinato al momento. Adagiare sul letto di zucchine i cavedani e lasciarli friggere per tre minuti, a questo punto girare il pesce, lasciarlo friggere sull’altro lato per altri tre minuti, bagnare con metà della birra, coprire con un coperchio e lasciar cuocere. Verso la metà della cottura (circa 10 minuti), girare delicatamente il pesce, bagnarlo con la birra restante e portare a termine la cottura, sempre a pentola coperta.

Spiattare creando con le zucchine una base sulla quale adagiare mezzo pesce (o il pesce intero se scelta l’opzione del pesce più piccolo), versare sul tutto il fondo di cottura.

Accompagnare con birra.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: zuppa sfatta di lago


Piatto da 5 forchette

Ingredienti (per 4 persone)
2kg di pesce assortito (1 cavedano, 2 persici sole, 1 anguilla, 2 persici reali), 8 gamberi della Louisiana (gamberi killer), 1 cipolla, 1 costola di sedano, una carota, 1 scatola di pomodori pelati sgocciolati (potete anche prepararli in casa prendendo 4 pomodori, facendoli sbollentare in acqua salata e poi pelandoli), 1 bicchiere di vino bianco secco (meglio se di lago), olio extravergine d’oliva (meglio se del Garda), sale, pepe, peperoncino, 4 spicchi d’aglio, un ciuffo di prezzemolo.

Preparazione
Squamare, pulire e lavare il pesce, poi tagliarlo a pezzi non troppo piccoli; togliere la pelle, quantomeno dall’anguilla (è più facile farlo sui pezzi che sul pesce intero); lavate e sbollentate (2 minuti in acqua bollente salata) i gamberi.

Mondate e lavate la cipolla, il sedano, la carota, poi tritateli finemente; pulite due spicchi d’aglio e schiacciateli con i rebbi della forchetta direttamente nel tegame, che di rigore dovrebbe essere di terracotta. Versate nel tegame mezzo bicchiere d’olio e mettetelo al fuoco a fiamma bassa. Quando l’olio a contatto con l’aglio inizia a sfrigolare aggiungete il trito di verdure e, mescolando con un cucchiaio di legno, fatele appassire. A questo punto alzate leggermente la fiamma e aggiungete i pezzi di pesce lasciandoli soffriggere per un paio di minuti, rivoltandoli continuamente con un cucchiaio di legno. Bagnate con il vino bianco e, mescolando ogni tanto, lasciate asciugare a fuoco dolce. Quando il fondo di cottura è quasi completamente evaporato aggiungete i pomodori pelati, salate, pepate e spruzzate con abbondante peperoncino, poi mescolate, coprite con acqua calda, mettete il coperchio al tegame e lasciate cuocere a fuoco bassissimo per un’ora e mezza o anche due, controllando ogni tanto che il pesce non attacchi al fondo del tegame; se necessario, aggiungere ogni tanto un poco di acqua calda. Nel frattempo mondate i restanti due spicchi d’aglio, mondate e lavate il prezzemolo, sgusciate 4 gamberi e tritate il tutto finemente, ma molto finemente.

Quando il pesce s’è sfaldato aggiungete i quattro gamberi interi e, mescolando, fateli insaporire nella zuppa per qualche minuto. A questo punto togliete il tegame dal fuoco, prelevate i 4 gamberi interi e teneteli da parte, indi versate metà del trito di aglio, prezzemolo e gamberi nella zuppa e mescolate bene.
Impiattate la zuppa (piatti prescaldati), spolverateci sopra il restante trito di prezzemolo, aglio e gamberi, poi decorate con un ciuffetto di prezzemolo e un gambero intero.

Servite ben caldo accompagnando con crostoni di pane e vino bianco secco di lago (meglio se lo stesso utilizzato per la cottura) ben fresco.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: cavedano in padella


Ingredienti (per quattro persone)

1 cavedano di 1kg; 2 pomodori rossi non troppo maturi, 1 bicchiere di vino rosso non troppo corposo, 2 spicchi d’aglio, 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale e pepe

Preparazione

Squamare e pulire il cavedano, tagliare la testa e la coda, lavare e asciugare molto bene. Lavare e mondare i pomodori tagliandoli poi a fette non troppo sottili.
Schiacciare, direttamente nella padella, l’aglio con i rebbi della forchetta, aggiungere i due cucchiai d’olio e mettere al fuoco. Quando l’olio a contatto con l’aglio inizia a sfrigolare adagiare il pesce nella padella coprendolo immediatamente con un coperchio per evitare gli schizzi d’olio; quando l’olio smette di saltare togliere il coperchio e girare il pesce.
Lasciar friggere per un paio di minuti anche sull’altro lato poi aggiungere i pomodori affettati, salare e pepare. Dopo un altro paio di minuti girare nuovamente il pesce, salare e pepare e bagnare con il vino rosso. Coprire e completare la cottura (15/20 minuti) girando, con delicatezza, il pesce ancora una volta o due.
Quando il pesce è cotto, adagiarlo su un piatto di portata preventivamente scaldato, intorno sistemarci i pomodori e sopra al tutto versare il fondo di cottura (eventualmente fatto ridurre).
Portare subito in tavola, accompagnandolo con lo stesso vino utilizzato per la cottura.

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