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Le ricette del “Cuoco Nudo”: Penne in salsa saporita


Ingredienti (per quattro persone)

400g di penne; 250g di mela; 25g di zenzero fresco; 4 cucchiai di yogurt bianco di soia; mezzo litro d’acqua; sale; pepe nero.

Penne in salsa saporita

Preparazione

Tritare finemente lo zenzero sbucciato e lavato. Lavare e sbucciare la mela, poi tagliarla a piccoli pezzi.

In un tegame ampio versare la mela e bagnarla con un goccio d’acqua, mettere al fuoco e, mescolando, lasciar colorire la mela poi aggiungere la restante acqua. Portare a bollore e, sempre mescolando, lasciar cuocere finché l’acqua è evaporata per tre quarti, a questo punto aggiungere lo zenzero e continuare la cottura a fuoco lento per far addensare il tutto.

Nel frattempo preparare la pasta. Quando è cotta scolarla e aggiungerla al composto di mela e zenzero. Mescolare per bene, spegnere il fuoco, aggiungere lo yogurt, mescolare ancora, spolverare di pepe e servire ben caldo decorando con spicchi di mela.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: Cavedano a letto


Ingredienti (per quattro persone)

1 cavedano da 500g, 500g di patate, 1 limone, 50g di zenzero fresco, 3 foglie di salvia, 2 cucchiaio di olio d’oliva extravergine, sale.

Preparazione

Squamare e pulire per bene il pesce, lavarlo, togliergli la testa e aprirlo completamente sul lato pancia in modo da poterlo aprire a libro. Lavare il limone e tagliarne cinque fette molto sottili, quasi trasparenti. Lavare e sbucciare le patate, mettendole man mano in acqua acidulata con un poco di succo di limone. Quando tutte le patate sono pulite, tagliarle a fettine molto sottili che vanno a loro volta immediatamente messe nell’acqua acidulata.

Cospargere i due lati del pesce con un poco di sale e adagiarlo, lato pelle, sulla teglia ricoperta con carta forno. Aiutandosi con un cucchiaino creare sul pesce un leggerissimo velo d’olio. Aromatizzare con tanto zenzero tritato finissimo, quasi polverizzato.

Sopra al pesce appoggiare le cinque fettine di limone. Adagiare le fette di patata attorno al pesce e poi sopra fino a ricoprirlo completamente. Spolverizzare con la salvia spezzettata e, a piacere, altro zenzero tritato.

Mettere in forno a 200 gradi e lasciar cuocere per trenta minuti.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: Petto di pollo alla Marietta


Ricetta ideata da mia moglie.

Ingredienti (per quattro persone)

1 petto di pollo intero; 1 mango maturo; 1 bicchiere di vino bianco fermo; due manciate di bacche di rosa canina essiccate; 1 bustina di zenzero in polvere (o dello zenzero fresco da macinare); sale; pepe nero; olio extravergine di oliva.

Preparazione

Mettete in ammollo in acqua fredda le bacche di rosa canina. Lavate, pulite e asciugate il petto di pollo, poi liberatelo dall’osso e dividetelo in quattro fettine. Lavate e asciugate il mango; liberate la polpa dal nocciolo e tagliatela a pezzettini non troppo piccoli.

In un largo tegame versate un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva, mettete al fuoco moderato e quando l’olio è caldo, ma non troppo, abbassate la fiamma e adagiatevi la carne e le bacche che di rosa canina. Fate rosolare per bene finche la parte superiore inizia a sbiancare e quella inferiore prende colore, a questo punto con una paletta girate delicatamente i petti, aggiungete i pezzi di mango, il vino e abbondante zenzero macinato. Lasciate completare la cottura della carne a fuoco molto basso; la frutta si deve quasi completamente sciogliere, formando un fondo di cottura denso e compatto.

Impiattate e servite subito, accompagnando con un’insalatina fresca condita con arance e ananas.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: tinca allo zenzero


Ingredienti (per quattro persone)

1 tinca da 2kg, 1 foglia di alloro, 1 foglia di salvia, 1 piccolo rametto di rosmarino, una spessa fetta di zenzero fresco (la quantità esatta dipende dal gusto personale e dalla freschezza della radice: se vecchia tende a perdere sapore), mezzo limone, mezzo bicchiere di vino bianco, olio extravergine d’oliva, sale.

Preparazione

Pulite e lavate la tinca, con l’aiuto di un trinciapollo e di un coltello molto affilato tagliate via la testa (passando appena dietro le pinne pettorali che, così, vengono via insieme alla testa) e la coda, togliete anche le pinne ventrali. Usando il coltello incidete la parte posteriore dall’ano alla coda e approfondite il taglio lungo la lisca centrale come se voleste sfilettare il pesce ma senza aprirlo del tutto, a questo punto con il trinciapollo partendo dal lato della testa tagliate le grosse lische pettorali staccandole dalla spine centrale su ambo i lati e aprite per bene il pesce rendendolo quasi piatto (come si fa per il pollo).

Mondate e lavate gli aromi (alloro, salvia e rosmarino), lasciateli asciugare per bene e poi tritali finemente tutti insieme. Tritate finemente anche lo zenzero.

Foderate con carta da forno una grossa teglia e adagiatevi il pesce ponendo la parte della pelle a contatto con la carta. Spennellate il lato carne del pesce con poco olio e poi con il vino, bagnate con il succo del mezzo limone e, infine, cospargetevi sopra il trito di aromi. Distribuite uniformemente sul pesce il trito di zenzero, salate leggermente e mettete in forno caldo (220°C) lasciando cuocere per circa un’ora.

Servite ben caldo accompagnando con altro zenzero tritato (per chi volesse rendere il piatto più piccante), insalata verde in foglia e vino bianco secco.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: tinca agli aromi


Ingredienti (per quattro persone)

1 tinca da 2kg, 3 foglie d’alloro, 5 foglie di salvia, 2 rametti di rosmarino, mezzo limone, mezzo bicchiere di vino bianco, olio extravergine d’oliva, sale.

Preparazione

Pulite e lavate la tinca, con l’aiuto di un trinciapollo e di un coltello molto affilato tagliate via la testa (passando appena dietro le pinne pettorali che, così, vengono via insieme alla testa) e la coda, togliete anche le pinne ventrali. Usando il coltello incidete la parte posteriore dall’ano alla coda e approfondite il taglio lungo la lisca centrale come se voleste sfilettare il pesce ma senza aprirlo del tutto, a questo punto con il trinciapollo partendo dal lato della testa tagliate le grosse lische pettorali staccandole dalla spine centrale su ambo i lati e aprite per bene il pesce rendendolo quasi piatto (come si fa per il pollo).

Mondate e lavate gli aromi (alloro, salvia e rosmarino), lasciateli asciugare per bene e poi tritali finemente tutti insieme.

Foderate con carta da forno una grossa teglia e adagiatevi il pesce ponendo la parte della pelle a contatto con la carta. Spennellate il lato carne del pesce con poco olio e poi con il vino, bagnate con il succo del mezzo limone e, infine, cospargetevi sopra il trito di aromi. Salate leggermente e mettete in forno caldo (220°C) lasciando cuocere per circa un’ora.

Servite ben caldo accompagnando con patate lesse, prezzemolo tritato e vino bianco secco.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: gnoccone al Bagòss di Claudia Fusi


Questa ricetta me l’ha passata una carissima amica, Claudia Fusi, alla quale ho subito chiesto l’autorizzazione a pubblicarla: ne vale veramente la pena di provarla!

Ingredienti (per otto/dodici persone)

12 pani raffermi, 3hg di pane grattugiato, 1l di latte, 5 salamine, 2 spicchi d’aglio, 4 uova, 2 mazzetti di prezzemolo, 1/2kg di mortadella, 1kg di Parmigiano Reggiano, 500g di Bagòss a media stagionatura (un anno, un anno e mezzo al massimo), sale, pepe, farina bianca, 2l di brodo di carne leggero e poco salato.

Preparazione

Tritare finemente la mortadella, le salamine e il prezzemolo. In un tegame far imbiancare la salamina insaporendola con uno spicchio d’aglio intero. Togliere dal fuoco, rimuovere l’aglio, unire le uova, il prezzemolo, la mortadella, il pan grattato e i formaggi, regolare di sale e pepe, ammorbidire con il latte.

Prelevare un poco dell’impasto, passarlo nella farina bianca e farci una palla grande come un pugno, facendo in modo che la farina penetri leggermente nel gnoccone. Procedere così fino ad esaurimento dell’impasto disponendo man mano i gnocconi su un letto di farina bianca, sul quale dovranno riposare per 12 ore tenendoli in frigorifero.

Passate le 12 ore, prendere i gnocconi e ripassarli nella farina bianca, poi versarli uno alla volta (o anche più insieme, dipende dalla dimensione della pentola) nel brodo di carne bollente. Quando viene a galla togliere il gnoccone dal brodo e impiattarlo (3/4 a testa) cospargendolo con del Bagòss a piccole scagliette.

Servite ben caldi.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: spaghetti inpersicati


Spaghetti inpersicatiIngredienti (per due persone)

200g di spaghetti, 150gr di polpa di pesce persico reale, 1 scatoletta di pomodori pelati, 1 limone, 10 capperi, 2 spicchi d’aglio, olio d’oliva extravergine, sale, pepe e peperoncino.

Preparazione

Mondate e tagliate a piccoli pezzi l’aglio. Sminuzzate grossolanamente i capperi. Spremete mezzo limone e grattugiatene un poco di buccia. Togliete i pelati dalla scatoletta e tagliateli a pezzettoni, tenete da parte la loro acqua. Tagliate a piccoli pezzi la polpa del persico.

Versate in un largo tegame due bicchieri d’olio extravergine d’oliva e mettetelo a scaldare su fiamma dolce. Quando è caldo versateci i pezzetti d’aglio e lasciateli imbiondire, aggiungete la polpa del pesce. Quando la polpa si è imbiancata, versate i capperi e fate insaporire per un minuto, mescolando per far si che tutta la polpa venga a contatto coi i capperi. Versate un poco di succo di limone (la quantità esatta dipende dell’acidità del limone: più è saporito, meno mettetene, deve solo dare il profumo e non risultare troppo aggressivo), mescolate, aggiungete i pelati e la loro acqua. Abbassate la fiamma, regolate di sale, pepe e peperoncino, quest’ultimo abbondante. Lasciate cuocere molto dolcemente per cinque minuti, poi spegnete, versate la buccia grattugiata del limone e lasciate riposare in attesa della cottura degli spaghetti.

A parte fate cuocere gli spaghetti tenendoli molto al dente, scolateli e versateli nel tegame del sughetto al persico, che avrete rimesso al fuoco un minuto prima del termine cottura degli spaghetti, bagnando un poco dell’acqua di cottura della pasta. Mescolate, fate insaporire e portate la pasta a fine cottura.

Impiattate decorando con una foglia di menta e qualche striscietta di buccia di limone.

Servite ben caldo accompagnando con birra chiara non troppo corposa e ben fredda.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: cavedano al cartoccio rosso e verde


Ingredienti (per quattro persone)

1 cavedano da 1,5kg, 3 foglie d’alloro, 1 vasetto di passata di pomodoro al basilico, 1 limone, 1 vasetto di capperi, olio d’oliva extravergine, sale e pepe. Per il contorno 12 barbabietole rosse.

Preparazione

Pulite e lavate il cavedano, tagliate via la testa e la coda, tagliatelo oltre la pancia come a volerlo sfilettare ma senza aprirlo del tutto, poi adagiatelo in un foglio di carta da forno bello abbondante. Bagnate il pesce dentro e fuori con un poco di succo di limone, salatelo lievemente e pepatelo con generosità; adagiategli in pancia le foglie di alloro poi richiudetelo. Cospargete su entrambi i lati la passata di pomodoro; posate metà dei capperi sotto il pesce e l’altra metà sopra e, per finire, bagnate il tutto con un filo di olio d’oliva extravergine.
Chiudete la carta da forno a formare un cartoccio non troppo stretto, se necessario usate un altro foglio di carta da forno. Infornate a 200 gradi centigradi e lasciate cuocere per una mezz’ora / tre quarti d’ora.
Servite caldo con un contorno di barbabietole rosse lessate, accompagnando il tutto con birra scura al doppio malto.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: spaghetti “Fine Anno”


Li ho chiamati “Fine Anno” perché questa è una ricetta che mi sono inventato ieri sera per organizzare il pranzetto di fine anno. Ovviamente la ricetta può essere usata in qualsiasi altro giorno dell’anno e, in tal caso, se non vi va di usare il nome indicato, come alternativa potete usare “Quando il tonno incontra il maiale”.

Ingredienti (per quattro persone)

500g di spaghetti; 1 scatoletta di tonno sott’olio (160g di prodotto non sgocciolato); 100g di pancetta affumicata a dadini; 150g di olive nere denocciolate; 50g di olive verdi denocciolate; 20g di capperi; 1 scatola di pomodori pelati (400g di prodotto non sgocciolato); 1 bicchiere di vino bianco secco; 4 cucchiai di olio d’oliva extravergine; il succo di mezzo limone; sale grosso; sale fino; pepe nero in grani; peperoncino.

Preparazione

In un largo tegame versate i quattro cucchiai d’olio d’oliva extravergine, poi mettetelo al fuoco e lasciate scaldare l’olio. Quando l’olio inizia a scaldarsi versateci i dadini di pancetta e, mescolando con un cucchiaio di legno, lasciateli friggere finché’ il grasso inizia a diventare trasparente. Nel frattempo sminuzzate con un coltellino o i rebbi di una forchetta il tonno in scatola e quando la pancetta è pronta versateci sopra il tonno con il suo olio di conserva (se preferite potete sgocciolare il tonno e usare altri due cucchiai di olio d’oliva extravergine). Mescolando ogni tanto, lasciate amalgamare il tutto per un paio di minuti, poi aggiungete i capperi, mescolate un poco e versate le olive nere e verdi. Attendete ancora un paio di minuti e versate il vino bianco, che lascerete evaporare quasi completamente, per poi versare i pomodori pelati con il loro liquido di conserva. Schiacciate e rompete i pelati, mescolate per bene e lasciate cuocere per cinque minuti; regolate di sale e di pepe, infine aggiungete il peperoncino. Ancora un minutino e poi spegnete il fuoco, coprite il tegame con un coperchio e lasciate riposare il tutto per almeno trenta minuti.

In una spaghettiera versate 3 litri d’acqua e mettetela al fuoco. Quando prende il bollore versateci il sale grosso e lasciatelo sciogliere per bene, poi versate gli spaghetti rotti a metà. Date subito una bella mescolata affinché gli spaghetti non restino attaccati gli uni agli altri, poi a fiamma medio bassa (l’acqua deve mantenere il bollore ma non saltare) continuate la cottura della pasta. Quando mancano quattro minuti alla completa cottura della pasta, riaccendete sotto il tegame del sugo per riportarlo a calore. A due minuti dal termine cottura degli spaghetti, prelevate due cucchiai d’acqua di cottura degli stessi e versatela nel sugo, mescolando, poi scolate gli spaghetti e versate anche questi nel tegame del sugo. Mescolate per bene portando la pasta a termine cottura (due minuti o poco più).

Quando la pasta è cotta, impiattate facendo in modo che qualche oliva (sia nera che verde) e un poco del tonno rimangano sopra alla pasta a titolo di decorazione e, per finire, versate sopra ad ogni piatto di pasta un quarto del succo di limone.

Servite immediatamente.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: involtini di malga


Ingredienti (per quattro persone)

8 filetti di petto di tacchino; 8 ciuffi di cavolfiore; 16 olive verdi denocciolate; 8 barrette di fontina o altro formaggio a pasta di media consistenza; 16 fette di pancetta affumicata; 1 bicchiere di vino bianco secco; 1 bicchiere di acqua tiepida; 1 limone; olio extravergine di oliva; 150g di burro

Preparazione

Stendere i filetti di tacchino su un tagliere, adagiare sopra a questi i ciuffi di cavolfiore (uno per filetto), le olive (due per filetto) e le barrette di formaggio (una per filetto). Arrotolare i filetti, avvolgerli con le fette di pancetta (due per filetto) e fermare il tutto con degli stecchini di legno.

Grattugiare la buccia del limone e tenerla da parte.

Coprire il fondo di un tegame con un filo d’olio e aggiungere il burro tagliato a pezzi, a fiamma media far fondere per bene il burro. Appoggiare gli involtini nella padella e lasciarli rosolare su ambedue i lati per un paio di minuti; salare e pepare, quindi versare il vino. Lasciare sfumare poi spolverare con la buccia del limone grattugiata, versare l’acqua tiepida, coprire il tegame con un coperchio e portare a fine cottura.

Servire ben caldo accompagnando con insalata verde e/o patate arrosto.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: tinca fritta


Ingredienti (per quattro persone)

2 tinche da 1kg l’una; 1 limone; olio extravergine d’oliva; sale e pepe.

La ricetta è utilizzabile anche per il persico reale.

Preparazione

Squamare e pulire i pesci, lavare e asciugare molto bene. Tagliare via la testa e la coda, poi separare i due filetti (lasciando la pelle) o, più semplicemente, tagliare le tinche in senso longitudinale in modo che si aprano completamente e si possano separare in due parti.

Salare e pepare lievemente il pesce sul lato della carne. Versare tre cucchiai d’olio in un tegame di dimensioni adeguate, mettere sul fuoco a fiamma moderata.

Quando l’olio s’è scaldato ma ancora non fuma, adagiarvi il pesce dalla parte della pelle e lasciar cuocere, agitanto ogni tanto il tegame affinchè il pesce non attacchi, finchè la carne sopra si è quasi completamente sbiancata (segno di cottura). Abbassare la fiamma e attendere che l’olio smetta di sfrigolare, poi con una paletta e una forchetta girare delicatamente il pesce. Lasciar cuocere per altri 10/15 minuti, sempre agitando ogni tanto il tegame, finchè anche il lato della carne diviene dorato.

Impiattare un filetto o un mezzo pesce a persona, spruzzare con pochissimo succo di limone e servire ben caldo.

Accompagnare con del vino bianco leggermente mosso.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: persico al profumo di limone


Ingredienti (per quattro persone)

4 persici reali da 350/400 grammi l’uno; 1 limone molto succoso, possibilmente raccolto maturo; olio extravergine d’oliva, meglio se del Garda; sale e pepe.

Preparazione

Squamare e pulire i persici, lavare e asciugare molto bene.

Salare e pepare il pesce sui due lati e all’interno. Foderare con carta da forno una teglia di dimensioni adeguate, strofinare con forza un pezzo di limone sulla carta da forno e, più delicatamente, sui pesci da ambo i lati; disporre i pesci sulla carta da forno e spolverare con buccia di limone grattugiata.

Mettere la teglia in forno a 220°C, possibilmente con funzione forno + grill + ventola; lasciar cuocere per una decina di minuti e poi girare il pesce (l’operazione non dovrebbe risultare problematica essendo il pesce ancora molto sodo e ben staccato dalla carta su cui è adagiato); lasciar cuocere altri dieci minuti e girare ancora, stavolta con maggiore attenzione che il pesce inizia ad essere meno sodo e potrebbe in parte essersi attaccato alla carta da forno; lasciar completare la cottura (altri 10 minuti).

Impiattare un pesce a persona, decorando con una bella fetta di limone e un lievissimo filo d’olio extravergine d’oliva.

Accompagnare con del vino bianco fermo.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: cavedano al puro


Ingredienti (per quattro persone)

1 cavedano di 1kg; sale e pepe.
La ricetta è fruibile per qualsiasi pesce che sia di suo già abbastanza saporito e che abbia una carne soda, in pratica quasi tutti i pesci, siano essi di lago che di mare.

Preparazione

Squamare e pulire il cavedano, tagliare la testa e la coda, lavare e asciugare molto bene.

Salare e pepare il pesce sui due lati e all’interno. Mettere al fuoco una padella foderata con carta da forno e lasciarla scaldare per qualche minuto. Prendere il pesce e adagiarlo nella padella. Lasciar cuocere per una mezz’ora verificando ogni tanto che il pesce non si stia attaccando alla carta da forno, nel caso scuotere delicatamente la stessa per staccarlo. Dopo la prima mezz’ora di cottura, spostare la padella dal fuoco ad un piano di lavoro comodo, preparare un altro foglio di carta da forno dalle dimensioni opportune a coprire la padella, adagiarlo sul piano di lavoro vicino alla padella, prendere il foglio di carta da forno con il pesce e, con molta delicatezza, rovesciare quest’ultimo nel foglio di carta da forno nuovo; questo sistema vi permette di girare il pesce senza romperlo. Rimettere la padella al fuoco e terminare la cottura, all’incirca ci vogliono altri 15/20 minuti.

Nel frattempo preparare i singoli piatti foderandoli con della lattuga o altra insalata a foglia larga e tenera, sopra la lattuga disporre la porzione di pesce e servire senza altro condimento. Eventualmente si possono mettere in tavole delle ciotoline con qualche condimento che i commensali possono utilizzare a loro piacere.

Come contorno si consigliano dei finocchi lievemente lessati e poi passati sulla piastra oppure delle patate arrosto (sbucciare le patate, tagliarle a tocchetti non troppo piccoli, scottarle in acqua bollente, mettere dell’olio e una piccola noce di burro in una padella, scaldare bene, adagiarvi le patate e cuocere tenendo mosso per evitare che attacchino).

Accompagnare con del vino bianco mosso o spumante brut.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: tinca alla brace


Ingredienti (per sei persone)

1 tinca da 2kg, 1 bicchiere di olio extravergine di oliva, sale, pepe, aceto aromatico, rosmarino, salvia, alloro, 1 tazza di salsa verde (meglio se fatta in casa), 1 tazza di maionese (meglio se fatta in casa), 2 limoni

Preparazione

Pulire il pesce e tagliarlo a tranci moderatamente grossi. Preparare una terrina con olio, sale, pepe, uno spruzzo di aceto aromatico, rosmarino, salvia e alloro. Mescolare per bene il tutto e posizionarci i tranci di tinca. Lasciare in fusione per 6 ore, rigirandoli almeno un paio di volte.
Mettere i tranci di pesce a sgocciolare. Preparare il barbecue e attendere che la brace si formi e sia di adeguata quantità, quando la brace è pronta predisporre i tranci di pesce su una griglia doppia (che rende più facile la rotazione del pesce) e disporre il tutto sul barbecue.
Lasciar cuocere dal primo lato finché si nota un live biancore sul lato superiore, a questo punto girare il pesce e portare a cottura completa. Attenzione, se il bracere è piccolo e la distanza tra griglia e brace limitata, il pesce potrebbe bruciarsi, in tal caso conviene attendere di meno e girare il pesce più volte.
Servire accompagnando con i tre condimenti: salsa verde, maionese, limoni tagliati a fettine.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: cavedano zuccone


Ingredienti (per quattro persone)

2 cavedani da 1kg (o 4 da mezzo chilo, ma le lische più piccole rendono più difficile il pasto), 2 zucchine, 1 bicchiere di birra bionda, 1/2 limone, 2 spicchi d’aglio, 1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva, sale, peperoncino e pepe

Preparazione

Squamare e pulire i cavedani, tagliare la testa e la coda, lavare e asciugare molto bene; adagiare in un piatto, salare, pepare e bagnare con il succo di limone. Lavare le zucchine tagliandole poi a fette sottili che si divideranno in due o tre parti. Defogliare l’aglio, tagliare gli spicchi in due, togliere l’anima centrale e poi tagliarlo a pezzettini.

Versare in una padella l’olio e adagiarvi i pezzettini di aglio. Mettere a fuoco medio, quando l’olio a contatto con i pezzettini d’aglio inizia a sfrigolare aggiungere i pezzi di zucchine. Lasciare soffriggere un attimo, salare e spolverare con un poco di peperoncino macinato al momento. Adagiare sul letto di zucchine i cavedani e lasciarli friggere per tre minuti, a questo punto girare il pesce, lasciarlo friggere sull’altro lato per altri tre minuti, bagnare con metà della birra, coprire con un coperchio e lasciar cuocere. Verso la metà della cottura (circa 10 minuti), girare delicatamente il pesce, bagnarlo con la birra restante e portare a termine la cottura, sempre a pentola coperta.

Spiattare creando con le zucchine una base sulla quale adagiare mezzo pesce (o il pesce intero se scelta l’opzione del pesce più piccolo), versare sul tutto il fondo di cottura.

Accompagnare con birra.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: risotto profumato di persico


Ingredienti (per 4 persone)
500 grammi di riso, 200 grammi di persici reali, 2 spicchi d’aglio, 2 cipolle, prezzemolo, burro, olio extravergine di oliva, acqua, sale grosso, sale fino, pepe nero macinato, pepe bianco in grani, mezzo limone, 1 bustina di zafferano, zenzero vino bianco secco fermo (o spumante brut).

Preparazione
Pulire, lavare e sfilettare i persici togliendogli anche la pelle, tenendo da parte la lisca centrale e la testa. Adagiare i filetti di pesce su un tagliere e lasciarli asciugare. Nel frattempo riempire per tre quarti con acqua fredda una pentola da 2 litri, aggiungere le lische e le teste dei pesci, il mezzo limone, una cipolla tagliata in quattro pezzi, qualche ciuffo di prezzemolo, qualche grano di pepe bianco in grani, sale grosso. Mettere sul fuoco a fiamma media, portare ad ebollizione, abbassare la fiamma e lasciare sobbollire.

In attesa che il brodo di pesce venga pronto, tagliare i filetti di pesce a dadini, in una pentola alta mettere due cucchiai d’olio e una piccola noce di burro, schiacciarci con la forchetta i due spicchi d’aglio e aggiungere la restante cipolla tritata non troppo finemente. Mettere sul fuoco dolce e non appena l’olio a contatto con l’aglio inizia a sfrigolare versarci il riso, mescolandolo continuamente finché inizia a cantare (il rumore del riso mescolato da sordo diventa metallico e armonioso). A questo punto aggiungere i pezzettini di pesce, mescolare un paio di volte poi bagnare con il vino bianco. Quando questo è evaporato quasi completamente iniziare ad aggiungere il brodo di pesce un mescolo alla volta e lasciandolo evaporare quasi completamente prima di aggiungere il successivo (il riso non deve mai diventare secco ma nemmeno risultare costantemente annegato). A metà cottura sciogliere in un mestolo di brodo un bustina di zafferano e versare il composto sul riso, poi continuare con il brodo.

Quando il riso è cotto aggiungervi, a fiamma spenta, una piccola noce di burro e mescolare finché il burro si è completamente sciolto. Aggiungere il prezzemolo, mescolare bene e poi versare nei piatti facendo in modo che sulla superficie si vedano pezzetti di pesce, spolverare con poco zenzero finemente tritato o meglio polverizzato e servire ben caldo.

Accompagnare con lo stesso vino utilizzato per la cottura.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: filetti di persico dorati al kamut


Ingredienti (per 4 persone)
4 filetti di persico reale da 200 grammi cadauno, 3 uova, 200g di farina di kamut, 100g di farina gialla, 500cc di birra, sale, pepe, olio extravergine di oliva, 1 limone, 4 grosse foglie di lattuga

Preparazione
Predisporre su un foglio di carta da forno le due farine mescolate fra loro; in un piatto fondo rompere le uova e agitarle con i rebbi di una forchetta fino miscelare fra loro tuorlo e albume, salare e pepare; in un altro piatto fondo versare la birra.
Prendere, uno alla volta, i filetti di pesce, bagnarli nella birra, passarli per bene nell’uovo e poi nella farina; se si preferisce un’impanatura abbondante ripetere i tre passaggi nello stesso identico ordine.
Scuotere delicatamente i filetti per far cadere l’eccesso di farina.
In un largo tegame versare 4 cucchiai d’olio, mettere a fuoco dolce e lasciare scaldare; per verificare il giusto riscaldamento dell’olio si può provare ad appoggiare nello stesso un pezzetto di pane raffermo (o uno spicchio d’aglio o una foglia di salvia asciutta), quando l’olio nei suoi pressi sfrigola vuol dire che la temperatura è giusta per procedere alla cottura del pesce. Prendere i filetti e adagiarli nell’olio; lasciar cuocere finché l’impanatura, sul lato olio, prende colore e consistenza, a questo punto girare i filetti e completare la cottura su ambedue i lati.
Spiattare i filetti adagiandoli su una larga foglia di lattuga e salandoli lievemente; a piacere spruzzare anche con un poco di limone.
Servire molto caldo accompagnando con insalata fresca e vino bianco secco o birra.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: zuppa sfatta di lago


Piatto da 5 forchette

Ingredienti (per 4 persone)
2kg di pesce assortito (1 cavedano, 2 persici sole, 1 anguilla, 2 persici reali), 8 gamberi della Louisiana (gamberi killer), 1 cipolla, 1 costola di sedano, una carota, 1 scatola di pomodori pelati sgocciolati (potete anche prepararli in casa prendendo 4 pomodori, facendoli sbollentare in acqua salata e poi pelandoli), 1 bicchiere di vino bianco secco (meglio se di lago), olio extravergine d’oliva (meglio se del Garda), sale, pepe, peperoncino, 4 spicchi d’aglio, un ciuffo di prezzemolo.

Preparazione
Squamare, pulire e lavare il pesce, poi tagliarlo a pezzi non troppo piccoli; togliere la pelle, quantomeno dall’anguilla (è più facile farlo sui pezzi che sul pesce intero); lavate e sbollentate (2 minuti in acqua bollente salata) i gamberi.

Mondate e lavate la cipolla, il sedano, la carota, poi tritateli finemente; pulite due spicchi d’aglio e schiacciateli con i rebbi della forchetta direttamente nel tegame, che di rigore dovrebbe essere di terracotta. Versate nel tegame mezzo bicchiere d’olio e mettetelo al fuoco a fiamma bassa. Quando l’olio a contatto con l’aglio inizia a sfrigolare aggiungete il trito di verdure e, mescolando con un cucchiaio di legno, fatele appassire. A questo punto alzate leggermente la fiamma e aggiungete i pezzi di pesce lasciandoli soffriggere per un paio di minuti, rivoltandoli continuamente con un cucchiaio di legno. Bagnate con il vino bianco e, mescolando ogni tanto, lasciate asciugare a fuoco dolce. Quando il fondo di cottura è quasi completamente evaporato aggiungete i pomodori pelati, salate, pepate e spruzzate con abbondante peperoncino, poi mescolate, coprite con acqua calda, mettete il coperchio al tegame e lasciate cuocere a fuoco bassissimo per un’ora e mezza o anche due, controllando ogni tanto che il pesce non attacchi al fondo del tegame; se necessario, aggiungere ogni tanto un poco di acqua calda. Nel frattempo mondate i restanti due spicchi d’aglio, mondate e lavate il prezzemolo, sgusciate 4 gamberi e tritate il tutto finemente, ma molto finemente.

Quando il pesce s’è sfaldato aggiungete i quattro gamberi interi e, mescolando, fateli insaporire nella zuppa per qualche minuto. A questo punto togliete il tegame dal fuoco, prelevate i 4 gamberi interi e teneteli da parte, indi versate metà del trito di aglio, prezzemolo e gamberi nella zuppa e mescolate bene.
Impiattate la zuppa (piatti prescaldati), spolverateci sopra il restante trito di prezzemolo, aglio e gamberi, poi decorate con un ciuffetto di prezzemolo e un gambero intero.

Servite ben caldo accompagnando con crostoni di pane e vino bianco secco di lago (meglio se lo stesso utilizzato per la cottura) ben fresco.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: persici ubriachi alla brace


Ingredienti (per quattro persone)
1kg di persici reali, 6 grossi peperoni (2 verdi, 2 rossi e 2 gialli), 1 bottiglia di spumante bianco brut (meglio se metode chardonnay), sale, pepe

Preparazione
Preparare il barbecue e accendere la carbonella. In attesa che le braci si formino (la carbonella deve diventare in buona parte grigia) pulire e lavare i persici senza squamarli e senza sfilettarli, poi asciugarli bene.
Quando le braci sono pronte far scaldare la griglia (meglio usare una di quelle doppie, di modo che sia più semplice girare i pesci senza romperli), poi adagiarvi sopra il pesce; salare e pepare su entrambi i lati.
Lasciar cuocere il pesce finché l’occhio del lato che non guarda verso le braci diventa opaco (in questo modo si è sicuri che l’interno è cotto), a questo punto girare la griglia (o il pesce se non si è utilizzata una doppia griglia) e completare la cottura.
A cottura quasi ultimata bagnare il pesce, su entrambi i lati, con un bel bicchiere (o anche due) di spumante e lasciar asciugare, poi servire molto caldo accompagnando con peperoni alla brace (vedi sotto) e lo stesso spumante usato per la cottura, che dev’essere a 8°C ca.

Peperoni alla brace
Dopo aver lavato e mondato i peperoni, tagliarli in grossi tranci, salarli e peparli e poi metterli sulla griglia con la buccia sul lato braci, da tenere a media distanza dalle braci. Quando il lato superiore inizia a mostrare i segni di cottura (diventa molliccio) girare la griglia (o i peperoni) e completare la cottura.
A cottura completata prendere i pezzi di peperone e metterli immediatamente in un sacchetto del pane (meglio se quello di carta marrone), agitare il sacchetto con forza tenendolo ben chiuso per togliere la buccia bruciacchiata. Tagliare i peperoni a metà e disporli sul piatto da portata attorno ai persici.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: tinca al sale


Piatto a 5 stelle … veramente eccezionale!

Ingredienti (per 4 persone)
1 tinca da 2kg e mezzo, almeno 4 kg di sale grosso (dipende dalle dimensioni della pentola), una decina di foglie d’alloro, 5 rametti di rosmarino, maionese a piacere (meglio se fatta in casa).

Preparazione
Pulire e lavare per bene la tinca, poi farla asciugare perfettamente. Coprire il fondo d’una pescera con un bello strato di sale (1kg), posizionare sopra il sale 3 foglie d’alloro e due rametti di rosmarino. Prendere la tinca e mettergli in pancia 2 foglie d’alloro e 1 rametto di rosmarino, poi adagiarla sul sale. Sulla tinca mettere altre tre foglie d’alloro e due rametti di rosmarino, indi coprire perfettamente con altro sale, grosso badando bene che il sale scenda tra la pentola e il pesce, non deve esserci un solo tratto di pesce non coperto dal sale.
Accendere il forno e portarlo a 220°C, infornare il pesce e lasciare cuocere per 1ora e mezza, a questo punto spegnere il forno e lasciare riposare per altri 30 minuti. Ora togliere la pentola dal forno e rovesciarla, con delicatezza, su un tegame molto grande e basso. Rimuovere il sale che ancora ricopre la tinca, spellare e impiattare la prima parte; togliere la lisca e, facendo attenzione a non far cadere i pezzi di carne sul sale, impiattare anche la seconda metà di pesce. Decorare con un poco di maionese e servire, accompagnando con vino rosso di medio corpo.

Consiglio
La carne della pancia, quella a contatto con le viscere e con il grasso addominale, è quella che solitamente prende sapore di fango (la schiena, al contrario, è sempre perfetta e saporitissima), si consiglia di rimuoverla ancora prima della cottura; può essere utilizzata per fare polpettine insaporite con abbondante formaggio e prezzemolo, oppure condita in insalata con abbondante maionese.

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