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Le ricette del “Cuoco Nudo”: cavedano in padella


Ingredienti (per quattro persone)

1 cavedano di 1kg; 2 pomodori rossi non troppo maturi, 1 bicchiere di vino rosso non troppo corposo, 2 spicchi d’aglio, 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale e pepe

Preparazione

Squamare e pulire il cavedano, tagliare la testa e la coda, lavare e asciugare molto bene. Lavare e mondare i pomodori tagliandoli poi a fette non troppo sottili.
Schiacciare, direttamente nella padella, l’aglio con i rebbi della forchetta, aggiungere i due cucchiai d’olio e mettere al fuoco. Quando l’olio a contatto con l’aglio inizia a sfrigolare adagiare il pesce nella padella coprendolo immediatamente con un coperchio per evitare gli schizzi d’olio; quando l’olio smette di saltare togliere il coperchio e girare il pesce.
Lasciar friggere per un paio di minuti anche sull’altro lato poi aggiungere i pomodori affettati, salare e pepare. Dopo un altro paio di minuti girare nuovamente il pesce, salare e pepare e bagnare con il vino rosso. Coprire e completare la cottura (15/20 minuti) girando, con delicatezza, il pesce ancora una volta o due.
Quando il pesce è cotto, adagiarlo su un piatto di portata preventivamente scaldato, intorno sistemarci i pomodori e sopra al tutto versare il fondo di cottura (eventualmente fatto ridurre).
Portare subito in tavola, accompagnandolo con lo stesso vino utilizzato per la cottura.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: risotto al persico con tocco di verde


Ingredienti (4 persone)
500g di riso per risotti, 750 grammi di persico reale pulito, 1 limone, 1 cipolla bianca, 2 carote, 4 spicchi d’aglio, 300g di verza, 2 bacche di ginepro, pepe bianco in grani, sale, olio extravergine d’oliva, 1 bicchiere di vino bianco secco, 100g di burro, sale grosso

Preparazione
Sfilettare i pesci tenendo da parte la lisca centrale con i residui di polpa. Tritare finemente 1/2 cipolla e 2 spicchi d’aglio, tritare grossolanamente (e separatamente) la verza e i filetti di persico.
Riempire una grossa padella con due litri d’acqua, versarci le lische dei pesci, l’altra mezza cipolla tagliata in due, le carote spezzate in due, i due rimanenti spicchi d’aglio, le bacche di ginepro, alcuni grani di pepe bianco, il limone tagliato in due e il sale grosso. Mettere la padella sul fuoco a fiamma alta e coprire, quando inizia a bollire abbassare la fiamma e scoprire parzialmente; lasciare andare per due ore a lieve bollore (se necessario aggiungere altra acqua, alla fine deve rimanere circa un litro di brodo), poi abbassare ancora la fiamma per mantenere il brodo in caldo.
Quando il brodo è pronto, in un’altra pentola versare due o tre cucchiai d’olio e mettere al fuoco, lasciar scaldare l’olio e poi versarci il trito di aglio e cipolla. Lasciar colorire, versare la verza e, dopo un paio di minuti, il riso. Mescolare continuamente per un altro paio di minuti poi sfumare con il vino bianco. Lasciar evaporare tutto il vino, aggiungere due mestoli di brodo e lasciarlo assorbire quasi completamente tenendo sempre mescolato.
Procedere nella cottura del riso versando un mestolo di brodo alla volta attendendo ogni volta l’assorbimento quasi totale dello stesso. Quando mancano 10 minuti alla cottura del riso (in genere il riso cuoce in 20 minuti, ma dipende da riso a riso), aggiungere la polpa del pesce e subito un mestolo di brodo.
Quando il riso è cotto, spegnere la fiamma, aggiungere la noce di burro e farla sciogliere mescolando energicamente, spolverare con pepe bianco tritato al momento. Servire ben caldo accompagnando con lo stesso vino utilizzato in cottura.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: risotto lago, mare e malga


Ingredienti (per 4 persone)
400g di riso per risotti, 200g di polpa di pesce persico, 100g di gamberetti sgusciati, 100g di formaggio di malga stagionato, 25g di burro, 2 spicchi d’aglio, 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 1 bustina di zafferano, il succo di mezzo limone, 2 bicchieri di vino bianco secco, 2l di brodo di pesce (preparato con le lische dei persici da cui si è ricavata la polpa, senza aggiungere troppi aromi giusto solo qualche grano di pepe nero, qualche bacca di ginepro e sale grosso), pepe bianco.

Preparazione
Mettere a scaldare il brodo di pesce. Nel frattempo versare in un largo tegame due cucchiaio d’olio e l’aglio tritato finemente. Lasciare scaldare l’olio e quando l’aglio inizia a imbiondire versare la polpa dei persici; cuocere per tre minuti tenendo mosso per evitare che si attacchi alla padella, a questo punto aggiungere i gamberetti lasciati interi, bagnare con il succo di limone e continuare la cottura per altri due minuti. Coprire e mettere da parte.
In una pentola alta versare il rimanente cucchiaio d’olio, mettere a fuoco moderato e lasciare scaldare bene. Versare il riso e, mescolando in continuazione, farlo soffriggere per un minuto. Aggiungere il pesce, versare i due bicchieri di vino bianco e lasciare evaporare quasi completamente. A questo punto iniziare ad aggiungere, un mestolo alla volta, il brodo di pesce ben caldo; prima di versare nuovo brodo attendere l’evaporazione quasi completa del precedente. A metà cottura sciogliere in un mestolo di brodo lo zafferano e versare il composto sul risotto mescolando bene. Quando il riso è cotto aggiungerci la noce di burro e, mescolando bene, farla sciogliere completamente. Versare sul risotto il formaggio grattugiato e mescolare per bene di modo che il formaggio dia cremosità all’intero risotto. Spegnere la fiamma, spolverare con abbondante pepe bianco macinato al momento, mescolare e servire ben caldo.
Accompagnare con lo stesso vino bianco usato per la cottura.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: tinca gustosa


Ingredienti (per sei persone)

1 tinca di 2kg, 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, 150g di pomodori (freschi o in scatola), 150g di piselli (freschi o surgelati), 150 g di fagioli, 150 g di cuori di carciofo, 2 bicchieri di vino rosso di medio corpo, olio extravergine di oliva, sale e pepe

Preparazione

Pulire per bene la tinca, asportando la testa, la coda e la parte dell’addome solitamente piuttosto grassa e dal sapore di fango; lavarla, asciugarla e tagliarla a tranci non troppo piccoli (ogni trancio deve risultare una porzione).
Se si usano pomodori freschi, versarli in acqua bollente e lasciarceli un paio di minuti; farli raffreddare e spellarli.
Se si usano piselli e fagioli freschi o secchi, lessarli per metà del tempo di cottura.
I cuori di carciofo si trovano surgelati e vanno fatti lessare fino a tre quarti di cottura.
In una pentola abbastanza grande versare un poco di olio, farlo scaldare, quindi adagiarvi la cipolla e l’aglio tritati grossolanamente e far soffriggere finchè la cipolla inizia a dorarsi. Aggiungere i tranci di tinca, dopo un minuto girarli e lasciarli dorare anche sull’altro lato. Bagnare con il vino rosso. Quando il vino si è ridotto, aggiungere il pomodoro e, se necessario, un poco di acqua o di brodo vegetale molto leggero. Regolare di sale e di pepe. Coprire la pentola con il coperchio e lasciare insaporire per bene, mescolando ogni tanto con delicatezza, facendo attenzione a non rompere il pesce. Dopo qualche minuto aggiungere le verdure: prima i fagioli, poi i cuori di carciofo e, a pochi minuti dalla fine cottura, i piselli.

A termine cottura togliere i tranci di tinca e adagiarli su di un piatto di portata precedentemente scaldato. Se necessario far addensare il fondo di cottura o, se risultasse al contrario troppo secco, aggiungervi un poco di acqua o di brodo e scaldare mescolandolo per bene. Versare il fondo di cottura sul pesce, decorare con alcuni cuori di carciofo tenuti da parte allo scopo e qualche fetta di limone. Servire ben caldo.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: persico alla maniera delle seppioline


Ingredienti (per quattro persone)

1kg di persici reali, 4 pomodori, 250g di piselli freschi o surgelati, 1 bicchiere di vino bianco secco fermo, il succo di un limone, olio extravergine di oliva, 2 spicchi d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, sale e pepe.

Preparazione

Pulire e sfilettare il pesce, poi tagliare i filetti in due o tre parti. Versare un filo d’olio sul fondo di un tegame; tritare l’aglio, distribuirlo nel tegame e mettere sul fuoco a fiamma media.

Quando l’aglio inizia a sfrigolare, versare i pezzetti di pesce; lasciar soffriggere un attimo e versare il vino bianco. Quando il vino è evaporato per metà aggiungere il succo di limone. Lasciar passare ancora qualche minuto e poi aggiungere il pomodoro sminuzzato finemente. Mescolare e, se necessario, aggiungere un poco di acqua calda. Aggiungere i piselli già sbollentati a parte, regolare di sale
e pepe.

Portare a termine la cottura mescolando, delicatamente, ogni tanto per evitare che il tutto si attacchi sul fondo del tegame ma anche per sminuzzare ulteriormente il pesce. A termine cottura spolverare con prezzemolo tritato e servire ben caldo.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: menù “Alghe e pineta”


Ingredienti (per quattro persone)

350g di riso, 2kg di lucci, 1kg di persici reali, 500g di Cantharellus Cibarius (gallinacci o finferli) freschi, aglio, cipolla, prezzemolo, burro, olio extravergine di oliva, acqua, sale grosso, sale fino, pepe nero macinato, pepe bianco in grani, limone, vino bianco secco fermo.

Preparazione

Pulire i funghi rimuovendo la terra al loro piede e lavandoli velocemente in acqua corrente con delicatezza (invero andrebbero solo strofinati con un panno umido, ma con i gallinacci l’operazione risulta lunga e tediosa, indi ammetto il lavaggio sotto acqua corrente, assolutamente non in ammollo). Sfilettare la metà dei lucci e tutti i persici.

Mettere le lische e le teste del pesce in una grossa pentola piena d’acqua fredda, aggiungere un mezzo limone, qualche ciuffo di prezzemolo, qualche grano di pepe bianco in grani, sale grosso. Mettere sul fuoco a fiamma media, portare ad ebollizione, abbassare la fiamma e lasciare sobbollire.

In attesa che il brodo di pesce venga pronto, tagliare i filetti di pesce a dadini. In una pentola alta mettere tre cucchiai d’olio e la noce di burro, schiacciarci con la forchetta due spicchi d’aglio, aggiungere un poco di cipolla tritata, mettere sul fuoco dolce e non appena l’olio inizia a fumare versarci il riso, mescolandolo continuamente finchè inizia a cantare (il rumore del riso mescolato da sordo diventa metallico e armonioso). A questo punto aggiungere i pezzettini di pesce, mescolare un paio di volte e poi aggiungere anche la metà dei funghi. Ancora un paio di giri e bagnare con un bel bicchiere di vino bianco, quando questo è evaporato iniziare ad aggiungere il brodo di pesce un mescolo alla volta e lasciandolo evaporare quasi completamente prima di aggiungere il successivo (il riso non deve mai diventare secco ma nemmeno risultare costantemente annegato).

Intanto che il riso cuoce, in un grande tegame versare un filo d’olio e uno spicchio d’aglio schiacciato, scaldare e quindi versare la rimanente parte dei funghi, salare e pepare. Quando l’acqua rilasciata dai funghi è quasi completamente evaporata, adagiare nella pentola il luccio rimasto, sfumare con un poco di vino bianco, coprire e lasciar cuocere, facendo attenzione a che il fondo di cottura non si asciughi troppo (all’occorrenza bagnare con un poco di acqua calda o, se è avanzato dal risotto, con del brodo di pesce). A tre quarti della cottura girare delicatamente il luccio e far finire la cottura sempre controllando che il fondo non asciughi troppo.
Quando il pesce è cotto metterlo in un piatto di portata versandoci sopra il fondo di cottura e tenerlo in caldo, verrà servito come secondo piatto.

Contemporaneamente dovrebbe essere venuto pronto anche il risotto, aggiungervi, a fiamma spenta o molto bassa, una piccola noce di burrro e mescolare finchè il burro si è completamente sciolto; versare nei piatti facendo in modo che sulla superficie si vedano pezzetti di pesce e funghi, presentare decorato con un ciuffetto di prezzemolo.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: cosce di pollo all’arancia


Ingredienti (per due persone)

Quattro cosce di pollo spellate, due cucchiai d’olio extravergine d’oliva, un bicchiere di vino bianco secco fermo, il succo di un’arancia (o mezza se è molto grossa), quattro foglie d’alloro (due per la cottura e due per la presentazione), un rametto di rosmarino, sale, pepe bianco macinato.

Per il contorno: tre hg di patate novelle sbucciate (o ricavare delle sfere di patata da patate più grosse), due cucchiai d’olio extravergine d’oliva, una noce di burro, salvia e sale

Preparazione

In una padella versare i due cucchiai d’olio, adagiarvi gli aromi (per una presentazione migliore si consiglia di legarli tra loro a formare un fascio che sarà poi facile da rimuovere prima di impiattare) e mettere a fuoco medio. Quando l’olio è sufficientemente caldo, adagiarvi le cosce di pollo già salate e pepate, lasciare friggere alcuni minuti per entrambi i lati. Quando le cosce sono belle bianche su entrambi i lati, versare il vino e dopo un minuto aggiungere il succo d’arancia. Coprire la padella, abbassare la fiamma e lasciar completare la cottura. Se il fondo di cottura si addensa troppo, aggiungere un poco di acqua calda o altro succo d’arancia, alla fine deve risultare abbondante e denso.

Nel frattempo preparare le patate arrosto di contorno: versare in un tegame l’olio e la noce di burro, adagiarvi qualche foglia di salvia e mettere a fuoco dolce; quando il burro s’è fuso aggiungere le patate lavate e ben asciugate, salare, far dorare per bene tutt’attorno e portare a termine cottura coprendo il tegame.

A termine cottura prelevare le cosce e impiattarle adagiandole su una foglia d’alloro, contornare con le patate arrosto e versarci sopra la salsina ottenuta come fondo di cottura.
Accompagnare con lo stesso vino usato per la cottura.

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