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Le ricette del “Cuoco Nudo”: risotto lago, mare e malga


Ingredienti (per 4 persone)
400g di riso per risotti, 200g di polpa di pesce persico, 100g di gamberetti sgusciati, 100g di formaggio di malga stagionato, 25g di burro, 2 spicchi d’aglio, 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 1 bustina di zafferano, il succo di mezzo limone, 2 bicchieri di vino bianco secco, 2l di brodo di pesce (preparato con le lische dei persici da cui si è ricavata la polpa, senza aggiungere troppi aromi giusto solo qualche grano di pepe nero, qualche bacca di ginepro e sale grosso), pepe bianco.

Preparazione
Mettere a scaldare il brodo di pesce. Nel frattempo versare in un largo tegame due cucchiaio d’olio e l’aglio tritato finemente. Lasciare scaldare l’olio e quando l’aglio inizia a imbiondire versare la polpa dei persici; cuocere per tre minuti tenendo mosso per evitare che si attacchi alla padella, a questo punto aggiungere i gamberetti lasciati interi, bagnare con il succo di limone e continuare la cottura per altri due minuti. Coprire e mettere da parte.
In una pentola alta versare il rimanente cucchiaio d’olio, mettere a fuoco moderato e lasciare scaldare bene. Versare il riso e, mescolando in continuazione, farlo soffriggere per un minuto. Aggiungere il pesce, versare i due bicchieri di vino bianco e lasciare evaporare quasi completamente. A questo punto iniziare ad aggiungere, un mestolo alla volta, il brodo di pesce ben caldo; prima di versare nuovo brodo attendere l’evaporazione quasi completa del precedente. A metà cottura sciogliere in un mestolo di brodo lo zafferano e versare il composto sul risotto mescolando bene. Quando il riso è cotto aggiungerci la noce di burro e, mescolando bene, farla sciogliere completamente. Versare sul risotto il formaggio grattugiato e mescolare per bene di modo che il formaggio dia cremosità all’intero risotto. Spegnere la fiamma, spolverare con abbondante pepe bianco macinato al momento, mescolare e servire ben caldo.
Accompagnare con lo stesso vino bianco usato per la cottura.

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