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Le ricette del “Cuoco Nudo”: Brodo di polpo


Raramente, almeno qui al nord, ho sentito qualcuno parlare del brodo di polpo come piatto a se stante e perfino sui ricettari di cucina è raro vedercelo inserito, eppure è una squisitezza classica dei pescatori di mare e merita sicuramente una sua evidenza tra i piatti di pesce.

Ingredienti (per 4 persone)
1 polpo di scoglio da 1 kg (preferire quello fresco a quello decongelato), 1 bella cipolla rossa, 2 spicchi d’aglio, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 limone, 1 mazzetto di prezzemolo, pepe nero in grani, sale grosso

Preparazione

Pulire e lavare accuratamente il polpo e le varie verdure, tenendosi da parte una metà del prezzemolo. Lavare e tagliare in due il limone. Adagiare polpo, verdure e limone in una pentola dai bordi molto alti e ricoprire con acqua fredda. Aggiungere il sale grosso e qualche grano di pepe nero, poi mettere al fuoco con fiamma alta che abbasseremo quando l’acqua inizia a bollire. Per facilitare la presa del bollore coprire la pentola con un coperchio, facendo attenzione all’inizio del bollore per evitare che l’acqua possa fuoriuscire dalla pentola. Schiumando all’occorrenza, portare a cottura il polpo, ci vorranno all’incirca dai 30 ai 40 minuti, poi lasciar raffreddare il tutto. Solo a questo punto estrarre il polpo dalla sua acqua di cottura e metterlo da parte per usarlo a piacere in insalata o altre sistemi (alcuni suggerimenti).

Filtrare l’acqua di cottura del polpo e metterla al fuoco per riportarla a bollore. Non appenda prende il bollo spegnere la fiamma, eventualmente spolverizzare a piacere del pepe o del peperoncino meglio se macinati di fresco, impiattare e servire immediatamente decorando accompagnando con del vino bianco o rosato (ma anche un rosso non eccessivamente corposo) secco.

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