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Le ricette del “Cuoco Nudo”: “Mi sono superato”


Trattandosi di un piatto unico (primo e secondo insieme), questa ricetta utilizza dosi abbondanti.

Ingredienti (per quattro persone)

500g di spaghetti, 400g di polpa di persico reale (potete ricavarla da 600g di filetti di persico reale o da 1kg di pesce intero), 25 pomodori Ciliegino, 1 cipolla rossa, 6 spicchi d’aglio, 20g di zenzero fresco, 1 bicchiere di birra bionda, il succo di 2 limoni, 5 cucchiai d’olio di oliva extravergine, un pizzico di sale.

Preparazione

Tritare abbastanza finemente la polpa di pesce. Mondare, lavare e tritare grossolanamente l’aglio (dal quale avrete tolto l’eventuale germoglio centrale) e la cipolla.

In un tegame bello largo (dovrà contenere alla fine gli spaghetti) versate l’olio e mettetelo al fuoco. Quando l’olio inizia a fumare versate l’aglio e fatelo imbiondire leggermente. Aggiungete la cipolla e, mescolando continuamente, lasciatela appassire. Ora aggiungete la polpa del persico e, agitando la pentola frequentemente, fatela cuocere finché diventa bianca. Aggiungete i pomodorini tagliati in due adagiandoli sul loro lato interno. Agitando delicatamente lasciate cuocere 4 minuti poi, in tre volte, bagnate con la birra lasciandola ogni volta assorbire quasi completamente. Nel frattempo avrete tagliato e tritato grossolanamente lo zenzero necessario (fatelo proprio all’ultimo momento al fine di mantenere il più possibile integro il profumo e il sapore della radice), aggiungetelo al sugo, versateci sopra il succo di limone, mescolate delicatamente il tutto, cospargete con pochissimo sale, spegnete la fiamma, coprite il tegame con un largo coperchio e lasciate riposare per un’ora.

Passata l’ora, mettete al fuoco la pentola per la pasta con un litro d’acqua. Portate ad ebollizione, salate leggermente, lasciate riprendere il bollore e versate gli spaghetti spezzati in due. Mescolate immediatamente e, mescolando ogni tanto, fate cuocere tenendola bene al dente (un minuto in meno della cottura indicata sulla confezione).

Subito dopo aver versato la pasta rimettete al fuoco il tegame con il sugo. Ripreso il calore (l’olio del fondo di cottura inizia a sfrigolare) abbassate la fiamma e aggiungete un primo mescolino di acqua di cottura della pasta, mescolate delicatamente e continuate ad aggiungere acqua della pasta man mano che la stessa si asciuga.

Quando la pasta è pronta, aggiungete al sugo un ultimo mescolino d’acqua di cottura e scolate per bene la pasta. Ora versatela nel tegame del sugo e, mescolando continuamente e delicatamente, lasciate cuocere ancora un paio di minuti, poi impiattate.

Servire ben caldo accompagnando con birra bionda.

 

Le ricette del “Cuoco Nudo”: tinca fritta


Ingredienti (per quattro persone)

2 tinche da 1kg l’una; 1 limone; olio extravergine d’oliva; sale e pepe.

La ricetta è utilizzabile anche per il persico reale.

Preparazione

Squamare e pulire i pesci, lavare e asciugare molto bene. Tagliare via la testa e la coda, poi separare i due filetti (lasciando la pelle) o, più semplicemente, tagliare le tinche in senso longitudinale in modo che si aprano completamente e si possano separare in due parti.

Salare e pepare lievemente il pesce sul lato della carne. Versare tre cucchiai d’olio in un tegame di dimensioni adeguate, mettere sul fuoco a fiamma moderata.

Quando l’olio s’è scaldato ma ancora non fuma, adagiarvi il pesce dalla parte della pelle e lasciar cuocere, agitanto ogni tanto il tegame affinchè il pesce non attacchi, finchè la carne sopra si è quasi completamente sbiancata (segno di cottura). Abbassare la fiamma e attendere che l’olio smetta di sfrigolare, poi con una paletta e una forchetta girare delicatamente il pesce. Lasciar cuocere per altri 10/15 minuti, sempre agitando ogni tanto il tegame, finchè anche il lato della carne diviene dorato.

Impiattare un filetto o un mezzo pesce a persona, spruzzare con pochissimo succo di limone e servire ben caldo.

Accompagnare con del vino bianco leggermente mosso.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: persico al profumo di limone


Ingredienti (per quattro persone)

4 persici reali da 350/400 grammi l’uno; 1 limone molto succoso, possibilmente raccolto maturo; olio extravergine d’oliva, meglio se del Garda; sale e pepe.

Preparazione

Squamare e pulire i persici, lavare e asciugare molto bene.

Salare e pepare il pesce sui due lati e all’interno. Foderare con carta da forno una teglia di dimensioni adeguate, strofinare con forza un pezzo di limone sulla carta da forno e, più delicatamente, sui pesci da ambo i lati; disporre i pesci sulla carta da forno e spolverare con buccia di limone grattugiata.

Mettere la teglia in forno a 220°C, possibilmente con funzione forno + grill + ventola; lasciar cuocere per una decina di minuti e poi girare il pesce (l’operazione non dovrebbe risultare problematica essendo il pesce ancora molto sodo e ben staccato dalla carta su cui è adagiato); lasciar cuocere altri dieci minuti e girare ancora, stavolta con maggiore attenzione che il pesce inizia ad essere meno sodo e potrebbe in parte essersi attaccato alla carta da forno; lasciar completare la cottura (altri 10 minuti).

Impiattare un pesce a persona, decorando con una bella fetta di limone e un lievissimo filo d’olio extravergine d’oliva.

Accompagnare con del vino bianco fermo.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: risotto profumato di persico


Ingredienti (per 4 persone)
500 grammi di riso, 200 grammi di persici reali, 2 spicchi d’aglio, 2 cipolle, prezzemolo, burro, olio extravergine di oliva, acqua, sale grosso, sale fino, pepe nero macinato, pepe bianco in grani, mezzo limone, 1 bustina di zafferano, zenzero vino bianco secco fermo (o spumante brut).

Preparazione
Pulire, lavare e sfilettare i persici togliendogli anche la pelle, tenendo da parte la lisca centrale e la testa. Adagiare i filetti di pesce su un tagliere e lasciarli asciugare. Nel frattempo riempire per tre quarti con acqua fredda una pentola da 2 litri, aggiungere le lische e le teste dei pesci, il mezzo limone, una cipolla tagliata in quattro pezzi, qualche ciuffo di prezzemolo, qualche grano di pepe bianco in grani, sale grosso. Mettere sul fuoco a fiamma media, portare ad ebollizione, abbassare la fiamma e lasciare sobbollire.

In attesa che il brodo di pesce venga pronto, tagliare i filetti di pesce a dadini, in una pentola alta mettere due cucchiai d’olio e una piccola noce di burro, schiacciarci con la forchetta i due spicchi d’aglio e aggiungere la restante cipolla tritata non troppo finemente. Mettere sul fuoco dolce e non appena l’olio a contatto con l’aglio inizia a sfrigolare versarci il riso, mescolandolo continuamente finché inizia a cantare (il rumore del riso mescolato da sordo diventa metallico e armonioso). A questo punto aggiungere i pezzettini di pesce, mescolare un paio di volte poi bagnare con il vino bianco. Quando questo è evaporato quasi completamente iniziare ad aggiungere il brodo di pesce un mescolo alla volta e lasciandolo evaporare quasi completamente prima di aggiungere il successivo (il riso non deve mai diventare secco ma nemmeno risultare costantemente annegato). A metà cottura sciogliere in un mestolo di brodo un bustina di zafferano e versare il composto sul riso, poi continuare con il brodo.

Quando il riso è cotto aggiungervi, a fiamma spenta, una piccola noce di burro e mescolare finché il burro si è completamente sciolto. Aggiungere il prezzemolo, mescolare bene e poi versare nei piatti facendo in modo che sulla superficie si vedano pezzetti di pesce, spolverare con poco zenzero finemente tritato o meglio polverizzato e servire ben caldo.

Accompagnare con lo stesso vino utilizzato per la cottura.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: filetti di persico dorati al kamut


Ingredienti (per 4 persone)
4 filetti di persico reale da 200 grammi cadauno, 3 uova, 200g di farina di kamut, 100g di farina gialla, 500cc di birra, sale, pepe, olio extravergine di oliva, 1 limone, 4 grosse foglie di lattuga

Preparazione
Predisporre su un foglio di carta da forno le due farine mescolate fra loro; in un piatto fondo rompere le uova e agitarle con i rebbi di una forchetta fino miscelare fra loro tuorlo e albume, salare e pepare; in un altro piatto fondo versare la birra.
Prendere, uno alla volta, i filetti di pesce, bagnarli nella birra, passarli per bene nell’uovo e poi nella farina; se si preferisce un’impanatura abbondante ripetere i tre passaggi nello stesso identico ordine.
Scuotere delicatamente i filetti per far cadere l’eccesso di farina.
In un largo tegame versare 4 cucchiai d’olio, mettere a fuoco dolce e lasciare scaldare; per verificare il giusto riscaldamento dell’olio si può provare ad appoggiare nello stesso un pezzetto di pane raffermo (o uno spicchio d’aglio o una foglia di salvia asciutta), quando l’olio nei suoi pressi sfrigola vuol dire che la temperatura è giusta per procedere alla cottura del pesce. Prendere i filetti e adagiarli nell’olio; lasciar cuocere finché l’impanatura, sul lato olio, prende colore e consistenza, a questo punto girare i filetti e completare la cottura su ambedue i lati.
Spiattare i filetti adagiandoli su una larga foglia di lattuga e salandoli lievemente; a piacere spruzzare anche con un poco di limone.
Servire molto caldo accompagnando con insalata fresca e vino bianco secco o birra.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: zuppa sfatta di lago


Piatto da 5 forchette

Ingredienti (per 4 persone)
2kg di pesce assortito (1 cavedano, 2 persici sole, 1 anguilla, 2 persici reali), 8 gamberi della Louisiana (gamberi killer), 1 cipolla, 1 costola di sedano, una carota, 1 scatola di pomodori pelati sgocciolati (potete anche prepararli in casa prendendo 4 pomodori, facendoli sbollentare in acqua salata e poi pelandoli), 1 bicchiere di vino bianco secco (meglio se di lago), olio extravergine d’oliva (meglio se del Garda), sale, pepe, peperoncino, 4 spicchi d’aglio, un ciuffo di prezzemolo.

Preparazione
Squamare, pulire e lavare il pesce, poi tagliarlo a pezzi non troppo piccoli; togliere la pelle, quantomeno dall’anguilla (è più facile farlo sui pezzi che sul pesce intero); lavate e sbollentate (2 minuti in acqua bollente salata) i gamberi.

Mondate e lavate la cipolla, il sedano, la carota, poi tritateli finemente; pulite due spicchi d’aglio e schiacciateli con i rebbi della forchetta direttamente nel tegame, che di rigore dovrebbe essere di terracotta. Versate nel tegame mezzo bicchiere d’olio e mettetelo al fuoco a fiamma bassa. Quando l’olio a contatto con l’aglio inizia a sfrigolare aggiungete il trito di verdure e, mescolando con un cucchiaio di legno, fatele appassire. A questo punto alzate leggermente la fiamma e aggiungete i pezzi di pesce lasciandoli soffriggere per un paio di minuti, rivoltandoli continuamente con un cucchiaio di legno. Bagnate con il vino bianco e, mescolando ogni tanto, lasciate asciugare a fuoco dolce. Quando il fondo di cottura è quasi completamente evaporato aggiungete i pomodori pelati, salate, pepate e spruzzate con abbondante peperoncino, poi mescolate, coprite con acqua calda, mettete il coperchio al tegame e lasciate cuocere a fuoco bassissimo per un’ora e mezza o anche due, controllando ogni tanto che il pesce non attacchi al fondo del tegame; se necessario, aggiungere ogni tanto un poco di acqua calda. Nel frattempo mondate i restanti due spicchi d’aglio, mondate e lavate il prezzemolo, sgusciate 4 gamberi e tritate il tutto finemente, ma molto finemente.

Quando il pesce s’è sfaldato aggiungete i quattro gamberi interi e, mescolando, fateli insaporire nella zuppa per qualche minuto. A questo punto togliete il tegame dal fuoco, prelevate i 4 gamberi interi e teneteli da parte, indi versate metà del trito di aglio, prezzemolo e gamberi nella zuppa e mescolate bene.
Impiattate la zuppa (piatti prescaldati), spolverateci sopra il restante trito di prezzemolo, aglio e gamberi, poi decorate con un ciuffetto di prezzemolo e un gambero intero.

Servite ben caldo accompagnando con crostoni di pane e vino bianco secco di lago (meglio se lo stesso utilizzato per la cottura) ben fresco.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: persici ubriachi alla brace


Ingredienti (per quattro persone)
1kg di persici reali, 6 grossi peperoni (2 verdi, 2 rossi e 2 gialli), 1 bottiglia di spumante bianco brut (meglio se metode chardonnay), sale, pepe

Preparazione
Preparare il barbecue e accendere la carbonella. In attesa che le braci si formino (la carbonella deve diventare in buona parte grigia) pulire e lavare i persici senza squamarli e senza sfilettarli, poi asciugarli bene.
Quando le braci sono pronte far scaldare la griglia (meglio usare una di quelle doppie, di modo che sia più semplice girare i pesci senza romperli), poi adagiarvi sopra il pesce; salare e pepare su entrambi i lati.
Lasciar cuocere il pesce finché l’occhio del lato che non guarda verso le braci diventa opaco (in questo modo si è sicuri che l’interno è cotto), a questo punto girare la griglia (o il pesce se non si è utilizzata una doppia griglia) e completare la cottura.
A cottura quasi ultimata bagnare il pesce, su entrambi i lati, con un bel bicchiere (o anche due) di spumante e lasciar asciugare, poi servire molto caldo accompagnando con peperoni alla brace (vedi sotto) e lo stesso spumante usato per la cottura, che dev’essere a 8°C ca.

Peperoni alla brace
Dopo aver lavato e mondato i peperoni, tagliarli in grossi tranci, salarli e peparli e poi metterli sulla griglia con la buccia sul lato braci, da tenere a media distanza dalle braci. Quando il lato superiore inizia a mostrare i segni di cottura (diventa molliccio) girare la griglia (o i peperoni) e completare la cottura.
A cottura completata prendere i pezzi di peperone e metterli immediatamente in un sacchetto del pane (meglio se quello di carta marrone), agitare il sacchetto con forza tenendolo ben chiuso per togliere la buccia bruciacchiata. Tagliare i peperoni a metà e disporli sul piatto da portata attorno ai persici.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: risotto al persico con tocco di verde


Ingredienti (4 persone)
500g di riso per risotti, 750 grammi di persico reale pulito, 1 limone, 1 cipolla bianca, 2 carote, 4 spicchi d’aglio, 300g di verza, 2 bacche di ginepro, pepe bianco in grani, sale, olio extravergine d’oliva, 1 bicchiere di vino bianco secco, 100g di burro, sale grosso

Preparazione
Sfilettare i pesci tenendo da parte la lisca centrale con i residui di polpa. Tritare finemente 1/2 cipolla e 2 spicchi d’aglio, tritare grossolanamente (e separatamente) la verza e i filetti di persico.
Riempire una grossa padella con due litri d’acqua, versarci le lische dei pesci, l’altra mezza cipolla tagliata in due, le carote spezzate in due, i due rimanenti spicchi d’aglio, le bacche di ginepro, alcuni grani di pepe bianco, il limone tagliato in due e il sale grosso. Mettere la padella sul fuoco a fiamma alta e coprire, quando inizia a bollire abbassare la fiamma e scoprire parzialmente; lasciare andare per due ore a lieve bollore (se necessario aggiungere altra acqua, alla fine deve rimanere circa un litro di brodo), poi abbassare ancora la fiamma per mantenere il brodo in caldo.
Quando il brodo è pronto, in un’altra pentola versare due o tre cucchiai d’olio e mettere al fuoco, lasciar scaldare l’olio e poi versarci il trito di aglio e cipolla. Lasciar colorire, versare la verza e, dopo un paio di minuti, il riso. Mescolare continuamente per un altro paio di minuti poi sfumare con il vino bianco. Lasciar evaporare tutto il vino, aggiungere due mestoli di brodo e lasciarlo assorbire quasi completamente tenendo sempre mescolato.
Procedere nella cottura del riso versando un mestolo di brodo alla volta attendendo ogni volta l’assorbimento quasi totale dello stesso. Quando mancano 10 minuti alla cottura del riso (in genere il riso cuoce in 20 minuti, ma dipende da riso a riso), aggiungere la polpa del pesce e subito un mestolo di brodo.
Quando il riso è cotto, spegnere la fiamma, aggiungere la noce di burro e farla sciogliere mescolando energicamente, spolverare con pepe bianco tritato al momento. Servire ben caldo accompagnando con lo stesso vino utilizzato in cottura.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: risotto lago, mare e malga


Ingredienti (per 4 persone)
400g di riso per risotti, 200g di polpa di pesce persico, 100g di gamberetti sgusciati, 100g di formaggio di malga stagionato, 25g di burro, 2 spicchi d’aglio, 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 1 bustina di zafferano, il succo di mezzo limone, 2 bicchieri di vino bianco secco, 2l di brodo di pesce (preparato con le lische dei persici da cui si è ricavata la polpa, senza aggiungere troppi aromi giusto solo qualche grano di pepe nero, qualche bacca di ginepro e sale grosso), pepe bianco.

Preparazione
Mettere a scaldare il brodo di pesce. Nel frattempo versare in un largo tegame due cucchiaio d’olio e l’aglio tritato finemente. Lasciare scaldare l’olio e quando l’aglio inizia a imbiondire versare la polpa dei persici; cuocere per tre minuti tenendo mosso per evitare che si attacchi alla padella, a questo punto aggiungere i gamberetti lasciati interi, bagnare con il succo di limone e continuare la cottura per altri due minuti. Coprire e mettere da parte.
In una pentola alta versare il rimanente cucchiaio d’olio, mettere a fuoco moderato e lasciare scaldare bene. Versare il riso e, mescolando in continuazione, farlo soffriggere per un minuto. Aggiungere il pesce, versare i due bicchieri di vino bianco e lasciare evaporare quasi completamente. A questo punto iniziare ad aggiungere, un mestolo alla volta, il brodo di pesce ben caldo; prima di versare nuovo brodo attendere l’evaporazione quasi completa del precedente. A metà cottura sciogliere in un mestolo di brodo lo zafferano e versare il composto sul risotto mescolando bene. Quando il riso è cotto aggiungerci la noce di burro e, mescolando bene, farla sciogliere completamente. Versare sul risotto il formaggio grattugiato e mescolare per bene di modo che il formaggio dia cremosità all’intero risotto. Spegnere la fiamma, spolverare con abbondante pepe bianco macinato al momento, mescolare e servire ben caldo.
Accompagnare con lo stesso vino bianco usato per la cottura.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: persico alla maniera delle seppioline


Ingredienti (per quattro persone)

1kg di persici reali, 4 pomodori, 250g di piselli freschi o surgelati, 1 bicchiere di vino bianco secco fermo, il succo di un limone, olio extravergine di oliva, 2 spicchi d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, sale e pepe.

Preparazione

Pulire e sfilettare il pesce, poi tagliare i filetti in due o tre parti. Versare un filo d’olio sul fondo di un tegame; tritare l’aglio, distribuirlo nel tegame e mettere sul fuoco a fiamma media.

Quando l’aglio inizia a sfrigolare, versare i pezzetti di pesce; lasciar soffriggere un attimo e versare il vino bianco. Quando il vino è evaporato per metà aggiungere il succo di limone. Lasciar passare ancora qualche minuto e poi aggiungere il pomodoro sminuzzato finemente. Mescolare e, se necessario, aggiungere un poco di acqua calda. Aggiungere i piselli già sbollentati a parte, regolare di sale
e pepe.

Portare a termine la cottura mescolando, delicatamente, ogni tanto per evitare che il tutto si attacchi sul fondo del tegame ma anche per sminuzzare ulteriormente il pesce. A termine cottura spolverare con prezzemolo tritato e servire ben caldo.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: menù “Alghe e pineta”


Ingredienti (per quattro persone)

350g di riso, 2kg di lucci, 1kg di persici reali, 500g di Cantharellus Cibarius (gallinacci o finferli) freschi, aglio, cipolla, prezzemolo, burro, olio extravergine di oliva, acqua, sale grosso, sale fino, pepe nero macinato, pepe bianco in grani, limone, vino bianco secco fermo.

Preparazione

Pulire i funghi rimuovendo la terra al loro piede e lavandoli velocemente in acqua corrente con delicatezza (invero andrebbero solo strofinati con un panno umido, ma con i gallinacci l’operazione risulta lunga e tediosa, indi ammetto il lavaggio sotto acqua corrente, assolutamente non in ammollo). Sfilettare la metà dei lucci e tutti i persici.

Mettere le lische e le teste del pesce in una grossa pentola piena d’acqua fredda, aggiungere un mezzo limone, qualche ciuffo di prezzemolo, qualche grano di pepe bianco in grani, sale grosso. Mettere sul fuoco a fiamma media, portare ad ebollizione, abbassare la fiamma e lasciare sobbollire.

In attesa che il brodo di pesce venga pronto, tagliare i filetti di pesce a dadini. In una pentola alta mettere tre cucchiai d’olio e la noce di burro, schiacciarci con la forchetta due spicchi d’aglio, aggiungere un poco di cipolla tritata, mettere sul fuoco dolce e non appena l’olio inizia a fumare versarci il riso, mescolandolo continuamente finchè inizia a cantare (il rumore del riso mescolato da sordo diventa metallico e armonioso). A questo punto aggiungere i pezzettini di pesce, mescolare un paio di volte e poi aggiungere anche la metà dei funghi. Ancora un paio di giri e bagnare con un bel bicchiere di vino bianco, quando questo è evaporato iniziare ad aggiungere il brodo di pesce un mescolo alla volta e lasciandolo evaporare quasi completamente prima di aggiungere il successivo (il riso non deve mai diventare secco ma nemmeno risultare costantemente annegato).

Intanto che il riso cuoce, in un grande tegame versare un filo d’olio e uno spicchio d’aglio schiacciato, scaldare e quindi versare la rimanente parte dei funghi, salare e pepare. Quando l’acqua rilasciata dai funghi è quasi completamente evaporata, adagiare nella pentola il luccio rimasto, sfumare con un poco di vino bianco, coprire e lasciar cuocere, facendo attenzione a che il fondo di cottura non si asciughi troppo (all’occorrenza bagnare con un poco di acqua calda o, se è avanzato dal risotto, con del brodo di pesce). A tre quarti della cottura girare delicatamente il luccio e far finire la cottura sempre controllando che il fondo non asciughi troppo.
Quando il pesce è cotto metterlo in un piatto di portata versandoci sopra il fondo di cottura e tenerlo in caldo, verrà servito come secondo piatto.

Contemporaneamente dovrebbe essere venuto pronto anche il risotto, aggiungervi, a fiamma spenta o molto bassa, una piccola noce di burrro e mescolare finchè il burro si è completamente sciolto; versare nei piatti facendo in modo che sulla superficie si vedano pezzetti di pesce e funghi, presentare decorato con un ciuffetto di prezzemolo.

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