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Le ricette del “Cuoco Nudo”: tinca fritta


Ingredienti (per quattro persone)

2 tinche da 1kg l’una; 1 limone; olio extravergine d’oliva; sale e pepe.

La ricetta è utilizzabile anche per il persico reale.

Preparazione

Squamare e pulire i pesci, lavare e asciugare molto bene. Tagliare via la testa e la coda, poi separare i due filetti (lasciando la pelle) o, più semplicemente, tagliare le tinche in senso longitudinale in modo che si aprano completamente e si possano separare in due parti.

Salare e pepare lievemente il pesce sul lato della carne. Versare tre cucchiai d’olio in un tegame di dimensioni adeguate, mettere sul fuoco a fiamma moderata.

Quando l’olio s’è scaldato ma ancora non fuma, adagiarvi il pesce dalla parte della pelle e lasciar cuocere, agitanto ogni tanto il tegame affinchè il pesce non attacchi, finchè la carne sopra si è quasi completamente sbiancata (segno di cottura). Abbassare la fiamma e attendere che l’olio smetta di sfrigolare, poi con una paletta e una forchetta girare delicatamente il pesce. Lasciar cuocere per altri 10/15 minuti, sempre agitando ogni tanto il tegame, finchè anche il lato della carne diviene dorato.

Impiattare un filetto o un mezzo pesce a persona, spruzzare con pochissimo succo di limone e servire ben caldo.

Accompagnare con del vino bianco leggermente mosso.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: persico al profumo di limone


Ingredienti (per quattro persone)

4 persici reali da 350/400 grammi l’uno; 1 limone molto succoso, possibilmente raccolto maturo; olio extravergine d’oliva, meglio se del Garda; sale e pepe.

Preparazione

Squamare e pulire i persici, lavare e asciugare molto bene.

Salare e pepare il pesce sui due lati e all’interno. Foderare con carta da forno una teglia di dimensioni adeguate, strofinare con forza un pezzo di limone sulla carta da forno e, più delicatamente, sui pesci da ambo i lati; disporre i pesci sulla carta da forno e spolverare con buccia di limone grattugiata.

Mettere la teglia in forno a 220°C, possibilmente con funzione forno + grill + ventola; lasciar cuocere per una decina di minuti e poi girare il pesce (l’operazione non dovrebbe risultare problematica essendo il pesce ancora molto sodo e ben staccato dalla carta su cui è adagiato); lasciar cuocere altri dieci minuti e girare ancora, stavolta con maggiore attenzione che il pesce inizia ad essere meno sodo e potrebbe in parte essersi attaccato alla carta da forno; lasciar completare la cottura (altri 10 minuti).

Impiattare un pesce a persona, decorando con una bella fetta di limone e un lievissimo filo d’olio extravergine d’oliva.

Accompagnare con del vino bianco fermo.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: cavedano al puro


Ingredienti (per quattro persone)

1 cavedano di 1kg; sale e pepe.
La ricetta è fruibile per qualsiasi pesce che sia di suo già abbastanza saporito e che abbia una carne soda, in pratica quasi tutti i pesci, siano essi di lago che di mare.

Preparazione

Squamare e pulire il cavedano, tagliare la testa e la coda, lavare e asciugare molto bene.

Salare e pepare il pesce sui due lati e all’interno. Mettere al fuoco una padella foderata con carta da forno e lasciarla scaldare per qualche minuto. Prendere il pesce e adagiarlo nella padella. Lasciar cuocere per una mezz’ora verificando ogni tanto che il pesce non si stia attaccando alla carta da forno, nel caso scuotere delicatamente la stessa per staccarlo. Dopo la prima mezz’ora di cottura, spostare la padella dal fuoco ad un piano di lavoro comodo, preparare un altro foglio di carta da forno dalle dimensioni opportune a coprire la padella, adagiarlo sul piano di lavoro vicino alla padella, prendere il foglio di carta da forno con il pesce e, con molta delicatezza, rovesciare quest’ultimo nel foglio di carta da forno nuovo; questo sistema vi permette di girare il pesce senza romperlo. Rimettere la padella al fuoco e terminare la cottura, all’incirca ci vogliono altri 15/20 minuti.

Nel frattempo preparare i singoli piatti foderandoli con della lattuga o altra insalata a foglia larga e tenera, sopra la lattuga disporre la porzione di pesce e servire senza altro condimento. Eventualmente si possono mettere in tavole delle ciotoline con qualche condimento che i commensali possono utilizzare a loro piacere.

Come contorno si consigliano dei finocchi lievemente lessati e poi passati sulla piastra oppure delle patate arrosto (sbucciare le patate, tagliarle a tocchetti non troppo piccoli, scottarle in acqua bollente, mettere dell’olio e una piccola noce di burro in una padella, scaldare bene, adagiarvi le patate e cuocere tenendo mosso per evitare che attacchino).

Accompagnare con del vino bianco mosso o spumante brut.

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