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Le ricette del “Cuoco Nudo”: Risotto zenzero e curcuma


Iniziamo l’anno nuovo con un, spero, gradito ritorno: il cuoco nudo e le sue ricette. Questa è quella che si è inventato per il pranzo di fine anno 2017… buon appetito!


Ingredienti (per 4 persone)

Per il brodo: 3l d’acqua, 2 carote, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 porro, 2 spicchi d’aglio, pepe nero in grani, sale grosso.

Per la salsa decorativa: 10 cucchiaini da te di zenzero in polvere, 5 cucchiaini di curcuma in polvere, olio extravergine di oliva.

Per il risotto: mezza cipolla, 3 spicchi d’aglio, 50g di zenzero in radice, 15 cucchiaini da te di curcuma, olio extravergine di oliva, 300g di riso da risotto, 20g di burro di malga.

Preparazione

Come prima cosa fare il brodo. In una capiente pentola versare l’acqua, aggiungervi le verdure intere o tagliate a metà, qualche grano di pepe nero e il sale grosso. Mettere sul fuoco a fiamma alta che poi abbasserete quando inizia il bollore per lasciar sobbollire all’incirca quaranta minuti. Spegnete il fuoco e coprite, riaccenderete a fuoco basso una decina di minuti prima d’iniziare a fare il risotto.

Ora preparare la salsina della decorazione. Versare in una tazza tutta la polvere di zenzero, aggiungervi la curcuma, versare un poco d’olio e mescolare. Continuando a mescolare, aggiungere man mano altro olio finché il composto assume una densità semiliquida, coprirlo e metterlo da parte.

Infine passare al risotto vero e proprio. Riaccendere sotto il brodo per riportarlo a leggero bollore. Nel frattempo tritare finissimamente cipolla, aglio e la radice di zenzero. Versare in un’adeguata pentola tre cucchiai d’olio e mettere a fuoco basso. Quando l’olio s’è scaldato aggiungervi il trito, mescolare e lasciar imbiondire. Aggiungere un poco di brodo filtrato e, mescolando, lasciarlo evaporare quasi completamente. Versare il riso, mescolare in continuazione per un paio di minuti, aggiungere un primo mestolo di brodo e, sempre mescolando, lasciarlo evaporare per tre quarti per poi versare un altro mestolo di brodo e continuare così fino a cinque minuti dalla perfetta cottura del riso. Sciogliere in una mezza tazza di brodo caldo la curcuma e versare il composto sul riso, completare la cottura. Aggiungere la noce di burro, mescolare per bene al fine di ottenere una perfetta mantecatura e levare dal fuoco. Versare in ogni piatto la relativa parte di risotto, tenendo il piatto con una mano con l’altra picchiettarlo al di sotto del fondo in modo da distribuire per bene il riso, prendere la salsina della decorazione e con un cucchiaino farla cadere a gocce e strisciate sul riso. Servire ben caldo accompagnato da vino bianco molto secco frizzante.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: risotto con gamberetti e zenzero


Ingredienti (per quattro persone)

Per il risotto: 350 grammi di riso per risotti, 2 litri di brodo di polpo, 350 grammi di code di gambero sgusciate, 50 grammi di radice fresca di zenzero, pepe, un limone, mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, un bicchiere di vino bianco secco fermo o mosso (va bene anche dello spumante).

Per il brodo di polpo: 3 litri di acqua, 1 polpo di circa 7 etti, 2 spicchi d’aglio, pepe nero in grani, una gamba di sedano, un limone, una cipolla, sale grosso.

Preparazione

Preparate il brodo di polpo mettendo a lessare il polpo insieme agli spicchi d’aglio interi, qualche grano di pepe nero, la gamba di sedano tagliata in due parti, il limone e la cipolla tagliati in quattro parti, un’adeguata presa di sale grosso. Quando il polpo è quasi cotto spegnete la fiamma e lasciate raffreddare completamente. Levate il polpo, filtrate il brodo e assaggiatelo: se è troppo carico di sapore aggiungete uno o due bicchieri di acqua.

Lavate le code di gambero, lavate e tritate finemente lo zenzero, lavate e spremete il limone. Rimettete al fuoco il brodo di polpo per riportarlo a bollore per poi tenerlo in sottobollo.

In una larga casseruola mettete l’olio e fatelo scaldare a fuoco moderato, quando inizia a fumare abbassate la fiamma e versate i gamberetti facendoli soffriggere fino a che diventano rossi. Aggiungete lo zenzero e mescolando in continuazione fate insaporire per un minuto, poi aggiungete anche il riso. Un altro minutino per far cantare quest’ultimo ingrediente e a questo punto versate il vino. Quando il liquido è evaporato completamente aggiungete due mescoli di brodo. Lasciate assorbire quasi completamente, sempre mescolando con una certa frequenza onde evitare che il riso attacchi al fondo della pentola, e continuate la cottura aggiungendo un mescolo di brodo alla volta. A fine cottura se necessario aggiungete ancora un poco di brodo per ottenere un risotto non troppo asciutto. A fuoco spento aggiungete una spruzzata di succo di limone e pepate leggermente, mescolate e impiattate decorando a vostro piacere.

Servite immediatamente accompagnando con lo stesso vino (o spumante) usato per la cottura.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: pennette ai semplici sapori


Ingredienti (per quattro persone)

400g di penne rigate piccole, sale grosso, acqua, 20 pomodorini ovali (Piccadilly, Pakino Ovale o simili) ben maturi, timo, origano, semi di Chia

Preparazione

Mettete al fuoco l’acqua per la cottura della pasta e in attesa che prenda il bollore mondate e tagliate a pezzetti i pomodori. Quando l’acqua bolle aggiungete il sale grosso e lasciatelo sciogliere, a questo punto immergetevi le penne e lasciatele cuocere a fiamma medio bassa.

Quando manca un minuto alla giusta (al dente) cottura della pasta, prelevate e mettete da parte un mestolino di acqua di cottura della pasta, indi scolatela e rimettetela nella pentola di cottura, bagnatela con pochissima acqua di cottura, aggiungete un filo d’olio e i pomodorini tagliati a pezzi, mescolando per bene facendo colorire di rosso la pasta, unite timo e origano in abbondanza, poi impiattate versandoci sopra i semi di Chia (non danno sapore ma colore).

Decorate a piacere e accompagnate con del vino rosso fermo, a temperatura ambiente.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: spaghetti uno, due, tre


Ingredienti (per quattro persone)

480g di spaghetti grossi, 50g di sale grosso, 3l di acqua, 10 mandorle, 6g di zenzero, 20 pomodorini ovali (Piccadilly, Pakino Ovale o simili) ben maturi.

Preparazione

Mettete al fuoco l’acqua per la cottura degli spaghetti e in attesa che prenda il bollore sgusciate e tritate finemente le mandorle, tritate grossolanamente lo zenzero, mondate e tagliate a pezzetti i pomodori, indi mescolate i tre composti fra di loro provocando lo schiacciamento delle fette di pomodoro e la dispersione del relativo succo. Quando l’acqua bolle aggiungete il sale grosso e lasciatelo sciogliere, a questo punto immergetevi gli spaghetti e lasciateli cuocere a fiamma medio bassa.

Quando manca un minuto alla giusta (al dente) cottura della pasta, prelevate e mettete da parte un mestolino di acqua di cottura della pasta, indi scolatela. In un largo tegame versate l’olio e scaldatelo leggermente, versate la pasta e, mescolando in continuazione, lasciatela insaporire, aggiungetevi il composto di pomodori, zenzero e mandorle. Mescolate per bene facendo colorire di rosso la pasta, bagnate con l’acqua di cottura tenuta da parte e lasciate al fuoco ancora per circa un minuto poi impiattate.

Decorate a piacere e accompagnate con del vino rosato mosso bel fresco.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: Brodo di polpo


Raramente, almeno qui al nord, ho sentito qualcuno parlare del brodo di polpo come piatto a se stante e perfino sui ricettari di cucina è raro vedercelo inserito, eppure è una squisitezza classica dei pescatori di mare e merita sicuramente una sua evidenza tra i piatti di pesce.

Ingredienti (per 4 persone)
1 polpo di scoglio da 1 kg (preferire quello fresco a quello decongelato), 1 bella cipolla rossa, 2 spicchi d’aglio, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 limone, 1 mazzetto di prezzemolo, pepe nero in grani, sale grosso

Preparazione

Pulire e lavare accuratamente il polpo e le varie verdure, tenendosi da parte una metà del prezzemolo. Lavare e tagliare in due il limone. Adagiare polpo, verdure e limone in una pentola dai bordi molto alti e ricoprire con acqua fredda. Aggiungere il sale grosso e qualche grano di pepe nero, poi mettere al fuoco con fiamma alta che abbasseremo quando l’acqua inizia a bollire. Per facilitare la presa del bollore coprire la pentola con un coperchio, facendo attenzione all’inizio del bollore per evitare che l’acqua possa fuoriuscire dalla pentola. Schiumando all’occorrenza, portare a cottura il polpo, ci vorranno all’incirca dai 30 ai 40 minuti, poi lasciar raffreddare il tutto. Solo a questo punto estrarre il polpo dalla sua acqua di cottura e metterlo da parte per usarlo a piacere in insalata o altre sistemi (alcuni suggerimenti).

Filtrare l’acqua di cottura del polpo e metterla al fuoco per riportarla a bollore. Non appenda prende il bollo spegnere la fiamma, eventualmente spolverizzare a piacere del pepe o del peperoncino meglio se macinati di fresco, impiattare e servire immediatamente decorando accompagnando con del vino bianco o rosato (ma anche un rosso non eccessivamente corposo) secco.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: Penne in salsa saporita


Ingredienti (per quattro persone)

400g di penne; 250g di mela; 25g di zenzero fresco; 4 cucchiai di yogurt bianco di soia; mezzo litro d’acqua; sale; pepe nero.

Penne in salsa saporita

Preparazione

Tritare finemente lo zenzero sbucciato e lavato. Lavare e sbucciare la mela, poi tagliarla a piccoli pezzi.

In un tegame ampio versare la mela e bagnarla con un goccio d’acqua, mettere al fuoco e, mescolando, lasciar colorire la mela poi aggiungere la restante acqua. Portare a bollore e, sempre mescolando, lasciar cuocere finché l’acqua è evaporata per tre quarti, a questo punto aggiungere lo zenzero e continuare la cottura a fuoco lento per far addensare il tutto.

Nel frattempo preparare la pasta. Quando è cotta scolarla e aggiungerla al composto di mela e zenzero. Mescolare per bene, spegnere il fuoco, aggiungere lo yogurt, mescolare ancora, spolverare di pepe e servire ben caldo decorando con spicchi di mela.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: “Mi sono superato”


Trattandosi di un piatto unico (primo e secondo insieme), questa ricetta utilizza dosi abbondanti.

Ingredienti (per quattro persone)

500g di spaghetti, 400g di polpa di persico reale (potete ricavarla da 600g di filetti di persico reale o da 1kg di pesce intero), 25 pomodori Ciliegino, 1 cipolla rossa, 6 spicchi d’aglio, 20g di zenzero fresco, 1 bicchiere di birra bionda, il succo di 2 limoni, 5 cucchiai d’olio di oliva extravergine, un pizzico di sale.

Preparazione

Tritare abbastanza finemente la polpa di pesce. Mondare, lavare e tritare grossolanamente l’aglio (dal quale avrete tolto l’eventuale germoglio centrale) e la cipolla.

In un tegame bello largo (dovrà contenere alla fine gli spaghetti) versate l’olio e mettetelo al fuoco. Quando l’olio inizia a fumare versate l’aglio e fatelo imbiondire leggermente. Aggiungete la cipolla e, mescolando continuamente, lasciatela appassire. Ora aggiungete la polpa del persico e, agitando la pentola frequentemente, fatela cuocere finché diventa bianca. Aggiungete i pomodorini tagliati in due adagiandoli sul loro lato interno. Agitando delicatamente lasciate cuocere 4 minuti poi, in tre volte, bagnate con la birra lasciandola ogni volta assorbire quasi completamente. Nel frattempo avrete tagliato e tritato grossolanamente lo zenzero necessario (fatelo proprio all’ultimo momento al fine di mantenere il più possibile integro il profumo e il sapore della radice), aggiungetelo al sugo, versateci sopra il succo di limone, mescolate delicatamente il tutto, cospargete con pochissimo sale, spegnete la fiamma, coprite il tegame con un largo coperchio e lasciate riposare per un’ora.

Passata l’ora, mettete al fuoco la pentola per la pasta con un litro d’acqua. Portate ad ebollizione, salate leggermente, lasciate riprendere il bollore e versate gli spaghetti spezzati in due. Mescolate immediatamente e, mescolando ogni tanto, fate cuocere tenendola bene al dente (un minuto in meno della cottura indicata sulla confezione).

Subito dopo aver versato la pasta rimettete al fuoco il tegame con il sugo. Ripreso il calore (l’olio del fondo di cottura inizia a sfrigolare) abbassate la fiamma e aggiungete un primo mescolino di acqua di cottura della pasta, mescolate delicatamente e continuate ad aggiungere acqua della pasta man mano che la stessa si asciuga.

Quando la pasta è pronta, aggiungete al sugo un ultimo mescolino d’acqua di cottura e scolate per bene la pasta. Ora versatela nel tegame del sugo e, mescolando continuamente e delicatamente, lasciate cuocere ancora un paio di minuti, poi impiattate.

Servire ben caldo accompagnando con birra bionda.

 

Le ricette del “Cuoco Nudo”: gnoccone al Bagòss di Claudia Fusi


Questa ricetta me l’ha passata una carissima amica, Claudia Fusi, alla quale ho subito chiesto l’autorizzazione a pubblicarla: ne vale veramente la pena di provarla!

Ingredienti (per otto/dodici persone)

12 pani raffermi, 3hg di pane grattugiato, 1l di latte, 5 salamine, 2 spicchi d’aglio, 4 uova, 2 mazzetti di prezzemolo, 1/2kg di mortadella, 1kg di Parmigiano Reggiano, 500g di Bagòss a media stagionatura (un anno, un anno e mezzo al massimo), sale, pepe, farina bianca, 2l di brodo di carne leggero e poco salato.

Preparazione

Tritare finemente la mortadella, le salamine e il prezzemolo. In un tegame far imbiancare la salamina insaporendola con uno spicchio d’aglio intero. Togliere dal fuoco, rimuovere l’aglio, unire le uova, il prezzemolo, la mortadella, il pan grattato e i formaggi, regolare di sale e pepe, ammorbidire con il latte.

Prelevare un poco dell’impasto, passarlo nella farina bianca e farci una palla grande come un pugno, facendo in modo che la farina penetri leggermente nel gnoccone. Procedere così fino ad esaurimento dell’impasto disponendo man mano i gnocconi su un letto di farina bianca, sul quale dovranno riposare per 12 ore tenendoli in frigorifero.

Passate le 12 ore, prendere i gnocconi e ripassarli nella farina bianca, poi versarli uno alla volta (o anche più insieme, dipende dalla dimensione della pentola) nel brodo di carne bollente. Quando viene a galla togliere il gnoccone dal brodo e impiattarlo (3/4 a testa) cospargendolo con del Bagòss a piccole scagliette.

Servite ben caldi.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: la pasta del sole


Ingredienti (per quattro persone)

500g di pasta (tipo a piacere), 300 grammi di polpa di persico sole, 200 grammi di polpa di persico reale, 2 spicchi d’aglio, 1 limone, 1 cucchiaio abbondante di zenzero tritato (o in polvere), 6 pomodori perini, 2 bicchieri di vino bianco secco fermo, 2 bicchieri di olio extravergine di oliva, peperoncino, pepe, sale.

Preparazione

Grattugiate la buccia del limone, poi spremetene il succo. mondate l’aglio e tritatelo finemente. Tritate grossolanamente il peperoncino. Tritate finemente lo zenzero se avete quello fresco. Tagliate a rondelle un poco spesse il pomodoro, poi tagliate in due o quattro parti ogni rondella.

In un largo tegame versate l’olio di oliva, distribuite l’aglio e ponete a fuoco medio. Quando l’aglio inizia a sfrigolare abbassate la fiamma al minimo, aggiungete la polpa del pesce, salate e pepate, mescolate per bene e lasciate soffriggere finché la polpa del pesce è diventata completamente bianca. Ora versate il peperoncino e lo zenzero, mescolate ancora per bene. Aggiungete i pomodori, lasciate soffriggere ancora un minuto, versate il succo di limone e, dopo un altro minutino, il vino, mescolate, coprite con un coperchio e lasciate andare a fuoco basso per mezz’ora, controllando ogni  tanto che il tutto non si asciughi troppo, se ciò avviene aggiungete un mezzo bicchiere di acqua tiepida.

Passata la mezz’ora, regolate ancora l’acqua del sugo e iniziate a cuocere la pasta. Due minuti prima del termine cottura della pasta (nel frattempo il sugo ha continuato a cuocere coperto, regolandone la densità mediante la stessa acqua di cottura della pasta), prelevate un ultimo mestolo di acqua di cottura della pasta e versatelo nel tegame del sugo, scolate la pasta e versatela nel sugo, aggiungete la buccia del limone grattugiata, mescolate bene e completate la cottura.

Servite ben caldo accompagnando con vino bianco secco fermo.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: insalata secca di tinca


Ingredienti (per 4 persone)

1 tinca da 2kg, 100g di noci sgusciate, 100g di mandorle sgusciate, 100g di pinoli o pistacchi non salati sgusciati, 3 o 4 cucchiaini di zenzero fresco macinato al momento (o in polvere), 1 limone, sale, olio extravergine di oliva

Preparazione

Pulite, lavate e fate asciugare la tinca, se necessario tagliate la testa e la coda.

Prendete una grossa pentola per la cottura al vapore, oppure una pesciera tenendo sollevata la fondo l’apposita griglia mediate due spiedini metallici; sul fondo versate due dita d’acqua e adagiate la tinca sull’apposito piano che la tiene sollevata dall’acqua e coprite con un coperchio. Mettete al fuoco e fate cuocere per circa 30 minuti a fiamma moderata. Poi lasciate raffreddare il pesce senza toglierlo dalla pentola.

Intanto che il pesce si raffredda tritate, non troppo finemente, la frutta secca. Spolpate minuziosamente la tinca, facendo ben attenzione a rimuovere tutte le lischette, specie quelle a Y che sono molto insidiose; non fidatevi del solo tatto, ma osservate con cura i pezzettini di polpa, più li fate piccoli meno rischiate di lasciare lische, ma non esagerate altrimenti poi ne risente il palato alla degustazione.

Versate la polpa del pesce in una larga terrina, aggiungetevi la frutta secca tritata e lo zenzero, mescolate amalgamando per bene il tutto; in una ciottola preparate l’olio amalgamandolo con il sale e il succo di limone; versate l’olio sul pesce mescolando ancora per far si che il condimento vada a insaporire tutto il composto di pesce e frutta secca.

Impiattate formando una bella montagnetta di composto che decorate con una noce al sommo e alcune mandorle ai lati.

Servite a temperatura ambiente accompagnando con vino bianco mosso o spumante brut.

Variante tricolore
Tagliare a metà una ventina di pomodori datterini. Sciacquare e tagliare a pezzetti una ventina di cetrioli sott’aceto. Mescolare il tutto al composto pesce – frutta secca poco prima di servire, o, meglio ancora, portarlo in tavola a parte e lasciare ai commensali di gestire l’aggiunta.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: persico fritto arricchito


Ingredienti (per due persone)

2 persici reali da 250 grammi cadauno, 1 limone, 20 capperi, 20 olive verdi denocciolate, 200 grammi di pancetta arrotolata, olio d’oliva extravergine, 6 foglie d’insalata Romana, sale e pepe.

Preparazione

Pulite e lavate i persici, poi sfilettateli, togliete anche la pelle e, con una pinzettina da ciglia, rimuovete con cura tutte le lische rimaste nel filetto. Recuperate anche i residui di polpa rimasti nella testa, sulla lisca e sulla pelle e metteteli da parte insieme ai filetti.

Tagliate a fettine sottili le olive e unitevi i capperi mettendo il tutto in un piattino. Fate a dadoni la pancetta.

In un largo tegame antiaderente versate due cucchiai d’olio extravergine d’oliva, unitevi la pancetta e mettete a rosolare a fuoco medio. Quando il grasso della pancetta inizia a farsi trasparente, abbassate la fiamma al minimo, attendete qualche secondo e poi adagiatevi sopra i filetti di pesce e unite i residui della polpa. Scuotendo ogni tanto la pentola per non far attaccare il pesce al fondo, lasciate friggere finchè i filetti di pesce diventano bianchi anche di sopra, a questo punto girateli molto delicatamente, unite le olive tagliate e i capperi, salate, pepate e, sempre agitando ogni tanto il tegame, lasciate insaporire per un paio di minuti. Spruzzate poco succo di limone sopra ai filetti e tenete in caldo.

Preparate due piatti rivestendoli con tre foglie di insalata Romana a formare una base verde uniforme e lievemente concava. In questa specie di ciotola vegetale adagiate due filetti di pesce per piatto, decorate con i residui di polpa e bagnate con il fondo di cottura.

Servite subito accompagnando con vino rosato ben fermo.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: spaghetti inpersicati


Spaghetti inpersicatiIngredienti (per due persone)

200g di spaghetti, 150gr di polpa di pesce persico reale, 1 scatoletta di pomodori pelati, 1 limone, 10 capperi, 2 spicchi d’aglio, olio d’oliva extravergine, sale, pepe e peperoncino.

Preparazione

Mondate e tagliate a piccoli pezzi l’aglio. Sminuzzate grossolanamente i capperi. Spremete mezzo limone e grattugiatene un poco di buccia. Togliete i pelati dalla scatoletta e tagliateli a pezzettoni, tenete da parte la loro acqua. Tagliate a piccoli pezzi la polpa del persico.

Versate in un largo tegame due bicchieri d’olio extravergine d’oliva e mettetelo a scaldare su fiamma dolce. Quando è caldo versateci i pezzetti d’aglio e lasciateli imbiondire, aggiungete la polpa del pesce. Quando la polpa si è imbiancata, versate i capperi e fate insaporire per un minuto, mescolando per far si che tutta la polpa venga a contatto coi i capperi. Versate un poco di succo di limone (la quantità esatta dipende dell’acidità del limone: più è saporito, meno mettetene, deve solo dare il profumo e non risultare troppo aggressivo), mescolate, aggiungete i pelati e la loro acqua. Abbassate la fiamma, regolate di sale, pepe e peperoncino, quest’ultimo abbondante. Lasciate cuocere molto dolcemente per cinque minuti, poi spegnete, versate la buccia grattugiata del limone e lasciate riposare in attesa della cottura degli spaghetti.

A parte fate cuocere gli spaghetti tenendoli molto al dente, scolateli e versateli nel tegame del sughetto al persico, che avrete rimesso al fuoco un minuto prima del termine cottura degli spaghetti, bagnando un poco dell’acqua di cottura della pasta. Mescolate, fate insaporire e portate la pasta a fine cottura.

Impiattate decorando con una foglia di menta e qualche striscietta di buccia di limone.

Servite ben caldo accompagnando con birra chiara non troppo corposa e ben fredda.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: spaghetti “Fine Anno”


Li ho chiamati “Fine Anno” perché questa è una ricetta che mi sono inventato ieri sera per organizzare il pranzetto di fine anno. Ovviamente la ricetta può essere usata in qualsiasi altro giorno dell’anno e, in tal caso, se non vi va di usare il nome indicato, come alternativa potete usare “Quando il tonno incontra il maiale”.

Ingredienti (per quattro persone)

500g di spaghetti; 1 scatoletta di tonno sott’olio (160g di prodotto non sgocciolato); 100g di pancetta affumicata a dadini; 150g di olive nere denocciolate; 50g di olive verdi denocciolate; 20g di capperi; 1 scatola di pomodori pelati (400g di prodotto non sgocciolato); 1 bicchiere di vino bianco secco; 4 cucchiai di olio d’oliva extravergine; il succo di mezzo limone; sale grosso; sale fino; pepe nero in grani; peperoncino.

Preparazione

In un largo tegame versate i quattro cucchiai d’olio d’oliva extravergine, poi mettetelo al fuoco e lasciate scaldare l’olio. Quando l’olio inizia a scaldarsi versateci i dadini di pancetta e, mescolando con un cucchiaio di legno, lasciateli friggere finché’ il grasso inizia a diventare trasparente. Nel frattempo sminuzzate con un coltellino o i rebbi di una forchetta il tonno in scatola e quando la pancetta è pronta versateci sopra il tonno con il suo olio di conserva (se preferite potete sgocciolare il tonno e usare altri due cucchiai di olio d’oliva extravergine). Mescolando ogni tanto, lasciate amalgamare il tutto per un paio di minuti, poi aggiungete i capperi, mescolate un poco e versate le olive nere e verdi. Attendete ancora un paio di minuti e versate il vino bianco, che lascerete evaporare quasi completamente, per poi versare i pomodori pelati con il loro liquido di conserva. Schiacciate e rompete i pelati, mescolate per bene e lasciate cuocere per cinque minuti; regolate di sale e di pepe, infine aggiungete il peperoncino. Ancora un minutino e poi spegnete il fuoco, coprite il tegame con un coperchio e lasciate riposare il tutto per almeno trenta minuti.

In una spaghettiera versate 3 litri d’acqua e mettetela al fuoco. Quando prende il bollore versateci il sale grosso e lasciatelo sciogliere per bene, poi versate gli spaghetti rotti a metà. Date subito una bella mescolata affinché gli spaghetti non restino attaccati gli uni agli altri, poi a fiamma medio bassa (l’acqua deve mantenere il bollore ma non saltare) continuate la cottura della pasta. Quando mancano quattro minuti alla completa cottura della pasta, riaccendete sotto il tegame del sugo per riportarlo a calore. A due minuti dal termine cottura degli spaghetti, prelevate due cucchiai d’acqua di cottura degli stessi e versatela nel sugo, mescolando, poi scolate gli spaghetti e versate anche questi nel tegame del sugo. Mescolate per bene portando la pasta a termine cottura (due minuti o poco più).

Quando la pasta è cotta, impiattate facendo in modo che qualche oliva (sia nera che verde) e un poco del tonno rimangano sopra alla pasta a titolo di decorazione e, per finire, versate sopra ad ogni piatto di pasta un quarto del succo di limone.

Servite immediatamente.

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