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Le ricette del “Cuoco Nudo”: risotto profumato di persico


Ingredienti (per 4 persone)
500 grammi di riso, 200 grammi di persici reali, 2 spicchi d’aglio, 2 cipolle, prezzemolo, burro, olio extravergine di oliva, acqua, sale grosso, sale fino, pepe nero macinato, pepe bianco in grani, mezzo limone, 1 bustina di zafferano, zenzero vino bianco secco fermo (o spumante brut).

Preparazione
Pulire, lavare e sfilettare i persici togliendogli anche la pelle, tenendo da parte la lisca centrale e la testa. Adagiare i filetti di pesce su un tagliere e lasciarli asciugare. Nel frattempo riempire per tre quarti con acqua fredda una pentola da 2 litri, aggiungere le lische e le teste dei pesci, il mezzo limone, una cipolla tagliata in quattro pezzi, qualche ciuffo di prezzemolo, qualche grano di pepe bianco in grani, sale grosso. Mettere sul fuoco a fiamma media, portare ad ebollizione, abbassare la fiamma e lasciare sobbollire.

In attesa che il brodo di pesce venga pronto, tagliare i filetti di pesce a dadini, in una pentola alta mettere due cucchiai d’olio e una piccola noce di burro, schiacciarci con la forchetta i due spicchi d’aglio e aggiungere la restante cipolla tritata non troppo finemente. Mettere sul fuoco dolce e non appena l’olio a contatto con l’aglio inizia a sfrigolare versarci il riso, mescolandolo continuamente finché inizia a cantare (il rumore del riso mescolato da sordo diventa metallico e armonioso). A questo punto aggiungere i pezzettini di pesce, mescolare un paio di volte poi bagnare con il vino bianco. Quando questo è evaporato quasi completamente iniziare ad aggiungere il brodo di pesce un mescolo alla volta e lasciandolo evaporare quasi completamente prima di aggiungere il successivo (il riso non deve mai diventare secco ma nemmeno risultare costantemente annegato). A metà cottura sciogliere in un mestolo di brodo un bustina di zafferano e versare il composto sul riso, poi continuare con il brodo.

Quando il riso è cotto aggiungervi, a fiamma spenta, una piccola noce di burro e mescolare finché il burro si è completamente sciolto. Aggiungere il prezzemolo, mescolare bene e poi versare nei piatti facendo in modo che sulla superficie si vedano pezzetti di pesce, spolverare con poco zenzero finemente tritato o meglio polverizzato e servire ben caldo.

Accompagnare con lo stesso vino utilizzato per la cottura.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: risotto al persico con tocco di verde


Ingredienti (4 persone)
500g di riso per risotti, 750 grammi di persico reale pulito, 1 limone, 1 cipolla bianca, 2 carote, 4 spicchi d’aglio, 300g di verza, 2 bacche di ginepro, pepe bianco in grani, sale, olio extravergine d’oliva, 1 bicchiere di vino bianco secco, 100g di burro, sale grosso

Preparazione
Sfilettare i pesci tenendo da parte la lisca centrale con i residui di polpa. Tritare finemente 1/2 cipolla e 2 spicchi d’aglio, tritare grossolanamente (e separatamente) la verza e i filetti di persico.
Riempire una grossa padella con due litri d’acqua, versarci le lische dei pesci, l’altra mezza cipolla tagliata in due, le carote spezzate in due, i due rimanenti spicchi d’aglio, le bacche di ginepro, alcuni grani di pepe bianco, il limone tagliato in due e il sale grosso. Mettere la padella sul fuoco a fiamma alta e coprire, quando inizia a bollire abbassare la fiamma e scoprire parzialmente; lasciare andare per due ore a lieve bollore (se necessario aggiungere altra acqua, alla fine deve rimanere circa un litro di brodo), poi abbassare ancora la fiamma per mantenere il brodo in caldo.
Quando il brodo è pronto, in un’altra pentola versare due o tre cucchiai d’olio e mettere al fuoco, lasciar scaldare l’olio e poi versarci il trito di aglio e cipolla. Lasciar colorire, versare la verza e, dopo un paio di minuti, il riso. Mescolare continuamente per un altro paio di minuti poi sfumare con il vino bianco. Lasciar evaporare tutto il vino, aggiungere due mestoli di brodo e lasciarlo assorbire quasi completamente tenendo sempre mescolato.
Procedere nella cottura del riso versando un mestolo di brodo alla volta attendendo ogni volta l’assorbimento quasi totale dello stesso. Quando mancano 10 minuti alla cottura del riso (in genere il riso cuoce in 20 minuti, ma dipende da riso a riso), aggiungere la polpa del pesce e subito un mestolo di brodo.
Quando il riso è cotto, spegnere la fiamma, aggiungere la noce di burro e farla sciogliere mescolando energicamente, spolverare con pepe bianco tritato al momento. Servire ben caldo accompagnando con lo stesso vino utilizzato in cottura.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: risotto lago, mare e malga


Ingredienti (per 4 persone)
400g di riso per risotti, 200g di polpa di pesce persico, 100g di gamberetti sgusciati, 100g di formaggio di malga stagionato, 25g di burro, 2 spicchi d’aglio, 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 1 bustina di zafferano, il succo di mezzo limone, 2 bicchieri di vino bianco secco, 2l di brodo di pesce (preparato con le lische dei persici da cui si è ricavata la polpa, senza aggiungere troppi aromi giusto solo qualche grano di pepe nero, qualche bacca di ginepro e sale grosso), pepe bianco.

Preparazione
Mettere a scaldare il brodo di pesce. Nel frattempo versare in un largo tegame due cucchiaio d’olio e l’aglio tritato finemente. Lasciare scaldare l’olio e quando l’aglio inizia a imbiondire versare la polpa dei persici; cuocere per tre minuti tenendo mosso per evitare che si attacchi alla padella, a questo punto aggiungere i gamberetti lasciati interi, bagnare con il succo di limone e continuare la cottura per altri due minuti. Coprire e mettere da parte.
In una pentola alta versare il rimanente cucchiaio d’olio, mettere a fuoco moderato e lasciare scaldare bene. Versare il riso e, mescolando in continuazione, farlo soffriggere per un minuto. Aggiungere il pesce, versare i due bicchieri di vino bianco e lasciare evaporare quasi completamente. A questo punto iniziare ad aggiungere, un mestolo alla volta, il brodo di pesce ben caldo; prima di versare nuovo brodo attendere l’evaporazione quasi completa del precedente. A metà cottura sciogliere in un mestolo di brodo lo zafferano e versare il composto sul risotto mescolando bene. Quando il riso è cotto aggiungerci la noce di burro e, mescolando bene, farla sciogliere completamente. Versare sul risotto il formaggio grattugiato e mescolare per bene di modo che il formaggio dia cremosità all’intero risotto. Spegnere la fiamma, spolverare con abbondante pepe bianco macinato al momento, mescolare e servire ben caldo.
Accompagnare con lo stesso vino bianco usato per la cottura.

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