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Le ricette del “Cuoco Nudo”: persico sole in sughetto di birra


Ingredienti (per due persone)

8 persici sole da 200 grammi cadauno; 12 pomodori perini piccoli; 1/2 vasetto di capperi; 20 olive verdi denocciolate; il succo di mezzo limone; 1 bicchiere di birra chiara; 2 spicchi d’aglio; 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva; sale, pepe; peperoncino

Preparazione

Pulite e lavate il pesce; mondate l’aglio e tagliatelo grossolanamente; tagliate in quattro parti i pomodori; recuperate e mettete da parte la salamoia del mezzo vasetto di capperi.

Ponete l’olio e l’aglio in una largo tegame, mettetelo al fuoco e fate scaldare. Quando l’aglio inizia a sfrigolare, abbassate la fiamma e aggiungete i pomodori, mescolate un attimo e poi versate anche il succo di limone, mescolate ancora e, dopo un altro minuto, adagiatevi il pesce.

Lasciate soffriggere per un altro minuto poi salate e pepate, girate delicatamente il pesce, ancora un altro minuto, salate e pepate anche su quest’altro lato, aggiungete un pizzico di peperoncino, i capperi con la loro salamoia e le olive; coprite il tegame con un coperchio e lasciate cuocere per 3 minuti, poi girate i pesci e versate la birra, rimettete il coperchio e fate cuocere per altri 5 minuti.

Servite ben caldo accompagnando birra fresca.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: pesce in tre maniere


Ricetta un poco elaborata e che richide un po’ di tempo per essere preparata, ma di sicuro successo ed effetto. Per altro permette di apprezzare tre diverse tipologie di cottura e soddisfare ogni tipo di palato. Ovviamente invece di tre pesci diversi si può utilizzare un solo pesce di opportune dimensioni o quantità, in tal caso si consiglia di usare la tinca o il siluro (ma anche la carpa) che meglio si prestano a tutti e tre i tipi di cottura.

Ingredienti (per quattro persone)

1 tinca da 1kg, 1 luccio da 1kg, 2 persici reali da 400 grammi, 5kg di sale grosso (ma dipende dalla dimensione della pentola che verrà usata per la cottura in crosta di sale), 3 uova, 4 pani secchi, 4 grandi e belle foglie di lattuga, 1 arancia, 4 foglie di alloro, 3 spicchi d’aglio, 1 ciuffo di  prezzemolo, 5  foglie di erba cipollina, 3 foglie di mentuccia, olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Preparazione

Pulire e lavare il pesce. Ricavare dalla tinca quattro tranci di grosso spessore ( 4 centimetri). Dal luccio ricavare, invece, quattro tranci di medio spessore (2 centimetri). Dai persici reali ricavare quattro sottili filetti.

I tranci grossi farli cuocere in crosta di sale… Coprire il fondo di una pescera con due centimetri di sale grosso, adagiarci sopra due foglie d’alloro e sopra a queste i tranci di pesce facendo in modo che non tocchino i brodi della pentola, altre due foglie d’alloro sopra il pesce poi coprire completamente con altro sale grosso (altri due centimetri sopra il pesce); mettere in forno già caldo a 220°C per una mezz’ora, lasciare raffreddare poi rovesciare la pesciera, liberare il pesce dal sale e metterlo da parte.

I tranci medi frali cuocere sulle brace… Preparare un battuto di aglio e prezzemolo, in una terrina piatta versare un bel po’ di olio extravergine di oliva, aggiungere il battuto, sale e pepe a piacere e lasciare insaporire per 15 minuti poi aggiungere i tranci di pesce, mettere in frigorifero per 12 ore; passato questo tempo togliere i tranci di pesce dall’infusione e metterli a scolare (non asciugarli con carta o altro, lasciali solo sgocciolare per bene); nel frattempo preparare le braci (il braciere deve permettere di tenere la carne ad almeno 30 centimetri dalle braci, meglio ancora se si può usufruire di quei bracieri che permettono di tenere le braci dietro e la carne davanti invece che sopra) e mettere a cuocere il pesce; prima di girarlo lasciare che la parte superiore diventi bianca (ma fare attenzione che sotto non bruci, se le braci fiammano gettarci sopra del sale fino per spegnere le fiamme); anche qui una mezz’ora di cottura dovrebbe essere più che sufficiente, poi mettere da parte.

I filetti sottili si fanno fritti… In un piatto rompere le uova intere, aggiungerci un pizzico di sale e sbatterle con i rebbi di una forchetta per ben amalgamare il tuorlo con l’albume; in un foglio di carta da forno versare abbondante pane secco grattugiato, passare le fette di pesce nell’uovo, poi nel pane, quindi ancora nell’uovo e nuovamente nel pane (doppia impanatura); in un’ampia padella versare due dita d’olio extravergine d’oliva, adagiarci uno spicchio d’aglio intero (meglio se in camicia, cioè non mondato dalla sua pellicina), quando l’aglio inizia a sfrigolare (fare piccole bollicine), adagiare anche le fette di pesce, lasciare indorare per bene sotto e imbiancare sopra e poi delicatamente girarle a completare la cottura (quindici minuti circa).

Preparare dei piatti scaldandoli, contemporaneamente riscaldare in forno o nel microonde anche i tranci di pesce, porre nei piatti una bella foglia di lattuga (o altra insalata a foglia larga), versare tre gocce di succo d’arancia, adagiare sopra la foglia d’insalata un trancio per tipo (sotto quello alla brace, in mezzo quello al sale e sopra quello fritto) sfalsandoli tra loro di modo che siano ben visibili tutti e tre, spruzzare il tutto con qualche goccia di succo d’arancia, decorare con pezzettini di erba cipollina, mentuccia e striscioline di buccia d’arancia e servire accompagnando con vino bianco secco mosso o, meglio ancora, del brut di Franciacorta.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: persico alla Marietta


Ricetta che ho rubato a mia moglie , che la usa per i petti di pollo, ho solo cambiato la frutta dato che in questo momento il mango non è reperibile.

Ingredienti (per due persone)

Persico alla Marietta1 persico reale da 300/400 grammi o due da 200; 5 prugne piccole dolci, meglio se selvatiche; 1 pesca noce a pasta gialla e matura; 1 bicchiere di vino chiaretto fermo; due manciate di bacche di rosa canina essiccate; 1 bustina di zenzero in polvere (o dello zenzero fresco da macinare); sale; pepe nero; olio extravergine di oliva.

Preparazione

Mettete in ammollo in acqua fredda le bacche di rosa canina. Lavate, pulite e asciugate il pesce, poi sfilettatelo e ripulitelo con cura dalle lische. Lavate e asciugate le prugne e la pesca; spelatele, liberatele dal nocciolo e tagliatele a pezzettini non troppo piccoli.

In un largo tegame versate un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva, mettete al fuoco moderato e quando l’olio è caldo, ma non troppo, aggiungete le bacche di rosa canina. Abbassate la fiamma, lasciate soffriggere per un paio di minuti, poi aggiungete i pezzi di frutta, il vino e abbondante zenzero macinato, lasciate andare a fuoco molto basso affinché la frutta si sciolga e si formi un sugo denso e compatto.

Nel frattempo in un altro tegame versate due cucchiai d’olio extravergine d’oliva e mettete a scaldare su fiamma moderata. Quando l’olio si è scaldato abbassate la fiamma e adagiatevi i filetti di pesce. Fate rosolare per bene finche la parte superiore diventa bianca e quella inferiore prende colore, a questo punto con una paletta girate delicatamente i filetti per farli colorare anche sull’altro lato.

Quando i filetti sono ben rosolati, spostateli nel tegame del sugo di frutta e lasciateveli insaporire per tre o quattro minuti a fiamma molto bassa, girandoli una volta.

Impiattate su piatti caldi e servite subitissimo, accompagnando con un’insalatina fresca condita con arance e ananas.

Servite con lo stesso vino chiaretto usato per la cottura della salsa.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: persico agli aromi


Persico agli aromiIngredienti (per due persone)

2 persici reali da 250 grammi cadauno, mezzo limone, 10 foglie d’alloro (ma il numero dipende dalla dimensione delle foglie), abbondante rosmarino, 5 foglie di salvia, pepe nero in grani, pepe verde in grani, olio d’oliva extravergine, sale.

Preparazione

Pulite, senza squamare, e lavate i persici, asciugateli, mettetegli in pancia una foglia di alloro e cospargeteli di sale, pepe verde e nero grattugiati al momento. Spremete il succo del limone, lavate e asciugate accuratamente le foglie d’alloro, la salvia e i rametti di rosmarino, separate dallo stelo (che buttate via) le foglie del rosmarino.

Foderate una larga teglia con carta da forno, sopra a questa ponete un foglio di allumino da cucina, ponete sul fondo tre foglie di alloro e adagiatevi sopra i persici, ponete le restanti foglie di alloro sopra i pesci, bagnante con il succo di limone e cospargete con le foglie di rosmarino e di salvia. Ricoprite il tutto con un foglio di alluminio da cucina e mettete in forno a 200°C, possibilmente sul programma che attiva sia la piastra superiore che quella inferiore e la ventilazione. Lasciate cuocere per un 30 minuti, spegnete la ventilazione e fate cuocere altri dieci minuti.

Pulite il pesce e impiattatelo contornandolo con cornetti lessati; accompagnate con vino bianco o birra di medio corpo.

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