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Le ricette del “Cuoco Nudo”: spaghetti uno, due, tre


Ingredienti (per quattro persone)

480g di spaghetti grossi, 50g di sale grosso, 3l di acqua, 10 mandorle, 6g di zenzero, 20 pomodorini ovali (Piccadilly, Pakino Ovale o simili) ben maturi.

Preparazione

Mettete al fuoco l’acqua per la cottura degli spaghetti e in attesa che prenda il bollore sgusciate e tritate finemente le mandorle, tritate grossolanamente lo zenzero, mondate e tagliate a pezzetti i pomodori, indi mescolate i tre composti fra di loro provocando lo schiacciamento delle fette di pomodoro e la dispersione del relativo succo. Quando l’acqua bolle aggiungete il sale grosso e lasciatelo sciogliere, a questo punto immergetevi gli spaghetti e lasciateli cuocere a fiamma medio bassa.

Quando manca un minuto alla giusta (al dente) cottura della pasta, prelevate e mettete da parte un mestolino di acqua di cottura della pasta, indi scolatela. In un largo tegame versate l’olio e scaldatelo leggermente, versate la pasta e, mescolando in continuazione, lasciatela insaporire, aggiungetevi il composto di pomodori, zenzero e mandorle. Mescolate per bene facendo colorire di rosso la pasta, bagnate con l’acqua di cottura tenuta da parte e lasciate al fuoco ancora per circa un minuto poi impiattate.

Decorate a piacere e accompagnate con del vino rosato mosso bel fresco.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: insalata secca di tinca


Ingredienti (per 4 persone)

1 tinca da 2kg, 100g di noci sgusciate, 100g di mandorle sgusciate, 100g di pinoli o pistacchi non salati sgusciati, 3 o 4 cucchiaini di zenzero fresco macinato al momento (o in polvere), 1 limone, sale, olio extravergine di oliva

Preparazione

Pulite, lavate e fate asciugare la tinca, se necessario tagliate la testa e la coda.

Prendete una grossa pentola per la cottura al vapore, oppure una pesciera tenendo sollevata la fondo l’apposita griglia mediate due spiedini metallici; sul fondo versate due dita d’acqua e adagiate la tinca sull’apposito piano che la tiene sollevata dall’acqua e coprite con un coperchio. Mettete al fuoco e fate cuocere per circa 30 minuti a fiamma moderata. Poi lasciate raffreddare il pesce senza toglierlo dalla pentola.

Intanto che il pesce si raffredda tritate, non troppo finemente, la frutta secca. Spolpate minuziosamente la tinca, facendo ben attenzione a rimuovere tutte le lischette, specie quelle a Y che sono molto insidiose; non fidatevi del solo tatto, ma osservate con cura i pezzettini di polpa, più li fate piccoli meno rischiate di lasciare lische, ma non esagerate altrimenti poi ne risente il palato alla degustazione.

Versate la polpa del pesce in una larga terrina, aggiungetevi la frutta secca tritata e lo zenzero, mescolate amalgamando per bene il tutto; in una ciottola preparate l’olio amalgamandolo con il sale e il succo di limone; versate l’olio sul pesce mescolando ancora per far si che il condimento vada a insaporire tutto il composto di pesce e frutta secca.

Impiattate formando una bella montagnetta di composto che decorate con una noce al sommo e alcune mandorle ai lati.

Servite a temperatura ambiente accompagnando con vino bianco mosso o spumante brut.

Variante tricolore
Tagliare a metà una ventina di pomodori datterini. Sciacquare e tagliare a pezzetti una ventina di cetrioli sott’aceto. Mescolare il tutto al composto pesce – frutta secca poco prima di servire, o, meglio ancora, portarlo in tavola a parte e lasciare ai commensali di gestire l’aggiunta.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: persico fritto arricchito


Ingredienti (per due persone)

2 persici reali da 250 grammi cadauno, 1 limone, 20 capperi, 20 olive verdi denocciolate, 200 grammi di pancetta arrotolata, olio d’oliva extravergine, 6 foglie d’insalata Romana, sale e pepe.

Preparazione

Pulite e lavate i persici, poi sfilettateli, togliete anche la pelle e, con una pinzettina da ciglia, rimuovete con cura tutte le lische rimaste nel filetto. Recuperate anche i residui di polpa rimasti nella testa, sulla lisca e sulla pelle e metteteli da parte insieme ai filetti.

Tagliate a fettine sottili le olive e unitevi i capperi mettendo il tutto in un piattino. Fate a dadoni la pancetta.

In un largo tegame antiaderente versate due cucchiai d’olio extravergine d’oliva, unitevi la pancetta e mettete a rosolare a fuoco medio. Quando il grasso della pancetta inizia a farsi trasparente, abbassate la fiamma al minimo, attendete qualche secondo e poi adagiatevi sopra i filetti di pesce e unite i residui della polpa. Scuotendo ogni tanto la pentola per non far attaccare il pesce al fondo, lasciate friggere finchè i filetti di pesce diventano bianchi anche di sopra, a questo punto girateli molto delicatamente, unite le olive tagliate e i capperi, salate, pepate e, sempre agitando ogni tanto il tegame, lasciate insaporire per un paio di minuti. Spruzzate poco succo di limone sopra ai filetti e tenete in caldo.

Preparate due piatti rivestendoli con tre foglie di insalata Romana a formare una base verde uniforme e lievemente concava. In questa specie di ciotola vegetale adagiate due filetti di pesce per piatto, decorate con i residui di polpa e bagnate con il fondo di cottura.

Servite subito accompagnando con vino rosato ben fermo.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: spaghetti inpersicati


Spaghetti inpersicatiIngredienti (per due persone)

200g di spaghetti, 150gr di polpa di pesce persico reale, 1 scatoletta di pomodori pelati, 1 limone, 10 capperi, 2 spicchi d’aglio, olio d’oliva extravergine, sale, pepe e peperoncino.

Preparazione

Mondate e tagliate a piccoli pezzi l’aglio. Sminuzzate grossolanamente i capperi. Spremete mezzo limone e grattugiatene un poco di buccia. Togliete i pelati dalla scatoletta e tagliateli a pezzettoni, tenete da parte la loro acqua. Tagliate a piccoli pezzi la polpa del persico.

Versate in un largo tegame due bicchieri d’olio extravergine d’oliva e mettetelo a scaldare su fiamma dolce. Quando è caldo versateci i pezzetti d’aglio e lasciateli imbiondire, aggiungete la polpa del pesce. Quando la polpa si è imbiancata, versate i capperi e fate insaporire per un minuto, mescolando per far si che tutta la polpa venga a contatto coi i capperi. Versate un poco di succo di limone (la quantità esatta dipende dell’acidità del limone: più è saporito, meno mettetene, deve solo dare il profumo e non risultare troppo aggressivo), mescolate, aggiungete i pelati e la loro acqua. Abbassate la fiamma, regolate di sale, pepe e peperoncino, quest’ultimo abbondante. Lasciate cuocere molto dolcemente per cinque minuti, poi spegnete, versate la buccia grattugiata del limone e lasciate riposare in attesa della cottura degli spaghetti.

A parte fate cuocere gli spaghetti tenendoli molto al dente, scolateli e versateli nel tegame del sughetto al persico, che avrete rimesso al fuoco un minuto prima del termine cottura degli spaghetti, bagnando un poco dell’acqua di cottura della pasta. Mescolate, fate insaporire e portate la pasta a fine cottura.

Impiattate decorando con una foglia di menta e qualche striscietta di buccia di limone.

Servite ben caldo accompagnando con birra chiara non troppo corposa e ben fredda.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: spaghetti “Fine Anno”


Li ho chiamati “Fine Anno” perché questa è una ricetta che mi sono inventato ieri sera per organizzare il pranzetto di fine anno. Ovviamente la ricetta può essere usata in qualsiasi altro giorno dell’anno e, in tal caso, se non vi va di usare il nome indicato, come alternativa potete usare “Quando il tonno incontra il maiale”.

Ingredienti (per quattro persone)

500g di spaghetti; 1 scatoletta di tonno sott’olio (160g di prodotto non sgocciolato); 100g di pancetta affumicata a dadini; 150g di olive nere denocciolate; 50g di olive verdi denocciolate; 20g di capperi; 1 scatola di pomodori pelati (400g di prodotto non sgocciolato); 1 bicchiere di vino bianco secco; 4 cucchiai di olio d’oliva extravergine; il succo di mezzo limone; sale grosso; sale fino; pepe nero in grani; peperoncino.

Preparazione

In un largo tegame versate i quattro cucchiai d’olio d’oliva extravergine, poi mettetelo al fuoco e lasciate scaldare l’olio. Quando l’olio inizia a scaldarsi versateci i dadini di pancetta e, mescolando con un cucchiaio di legno, lasciateli friggere finché’ il grasso inizia a diventare trasparente. Nel frattempo sminuzzate con un coltellino o i rebbi di una forchetta il tonno in scatola e quando la pancetta è pronta versateci sopra il tonno con il suo olio di conserva (se preferite potete sgocciolare il tonno e usare altri due cucchiai di olio d’oliva extravergine). Mescolando ogni tanto, lasciate amalgamare il tutto per un paio di minuti, poi aggiungete i capperi, mescolate un poco e versate le olive nere e verdi. Attendete ancora un paio di minuti e versate il vino bianco, che lascerete evaporare quasi completamente, per poi versare i pomodori pelati con il loro liquido di conserva. Schiacciate e rompete i pelati, mescolate per bene e lasciate cuocere per cinque minuti; regolate di sale e di pepe, infine aggiungete il peperoncino. Ancora un minutino e poi spegnete il fuoco, coprite il tegame con un coperchio e lasciate riposare il tutto per almeno trenta minuti.

In una spaghettiera versate 3 litri d’acqua e mettetela al fuoco. Quando prende il bollore versateci il sale grosso e lasciatelo sciogliere per bene, poi versate gli spaghetti rotti a metà. Date subito una bella mescolata affinché gli spaghetti non restino attaccati gli uni agli altri, poi a fiamma medio bassa (l’acqua deve mantenere il bollore ma non saltare) continuate la cottura della pasta. Quando mancano quattro minuti alla completa cottura della pasta, riaccendete sotto il tegame del sugo per riportarlo a calore. A due minuti dal termine cottura degli spaghetti, prelevate due cucchiai d’acqua di cottura degli stessi e versatela nel sugo, mescolando, poi scolate gli spaghetti e versate anche questi nel tegame del sugo. Mescolate per bene portando la pasta a termine cottura (due minuti o poco più).

Quando la pasta è cotta, impiattate facendo in modo che qualche oliva (sia nera che verde) e un poco del tonno rimangano sopra alla pasta a titolo di decorazione e, per finire, versate sopra ad ogni piatto di pasta un quarto del succo di limone.

Servite immediatamente.

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