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Le ricette del “Cuoco Nudo”: tinca allo zenzero


Ingredienti (per quattro persone)

1 tinca da 2kg, 1 foglia di alloro, 1 foglia di salvia, 1 piccolo rametto di rosmarino, una spessa fetta di zenzero fresco (la quantità esatta dipende dal gusto personale e dalla freschezza della radice: se vecchia tende a perdere sapore), mezzo limone, mezzo bicchiere di vino bianco, olio extravergine d’oliva, sale.

Preparazione

Pulite e lavate la tinca, con l’aiuto di un trinciapollo e di un coltello molto affilato tagliate via la testa (passando appena dietro le pinne pettorali che, così, vengono via insieme alla testa) e la coda, togliete anche le pinne ventrali. Usando il coltello incidete la parte posteriore dall’ano alla coda e approfondite il taglio lungo la lisca centrale come se voleste sfilettare il pesce ma senza aprirlo del tutto, a questo punto con il trinciapollo partendo dal lato della testa tagliate le grosse lische pettorali staccandole dalla spine centrale su ambo i lati e aprite per bene il pesce rendendolo quasi piatto (come si fa per il pollo).

Mondate e lavate gli aromi (alloro, salvia e rosmarino), lasciateli asciugare per bene e poi tritali finemente tutti insieme. Tritate finemente anche lo zenzero.

Foderate con carta da forno una grossa teglia e adagiatevi il pesce ponendo la parte della pelle a contatto con la carta. Spennellate il lato carne del pesce con poco olio e poi con il vino, bagnate con il succo del mezzo limone e, infine, cospargetevi sopra il trito di aromi. Distribuite uniformemente sul pesce il trito di zenzero, salate leggermente e mettete in forno caldo (220°C) lasciando cuocere per circa un’ora.

Servite ben caldo accompagnando con altro zenzero tritato (per chi volesse rendere il piatto più piccante), insalata verde in foglia e vino bianco secco.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: tinca agli aromi


Ingredienti (per quattro persone)

1 tinca da 2kg, 3 foglie d’alloro, 5 foglie di salvia, 2 rametti di rosmarino, mezzo limone, mezzo bicchiere di vino bianco, olio extravergine d’oliva, sale.

Preparazione

Pulite e lavate la tinca, con l’aiuto di un trinciapollo e di un coltello molto affilato tagliate via la testa (passando appena dietro le pinne pettorali che, così, vengono via insieme alla testa) e la coda, togliete anche le pinne ventrali. Usando il coltello incidete la parte posteriore dall’ano alla coda e approfondite il taglio lungo la lisca centrale come se voleste sfilettare il pesce ma senza aprirlo del tutto, a questo punto con il trinciapollo partendo dal lato della testa tagliate le grosse lische pettorali staccandole dalla spine centrale su ambo i lati e aprite per bene il pesce rendendolo quasi piatto (come si fa per il pollo).

Mondate e lavate gli aromi (alloro, salvia e rosmarino), lasciateli asciugare per bene e poi tritali finemente tutti insieme.

Foderate con carta da forno una grossa teglia e adagiatevi il pesce ponendo la parte della pelle a contatto con la carta. Spennellate il lato carne del pesce con poco olio e poi con il vino, bagnate con il succo del mezzo limone e, infine, cospargetevi sopra il trito di aromi. Salate leggermente e mettete in forno caldo (220°C) lasciando cuocere per circa un’ora.

Servite ben caldo accompagnando con patate lesse, prezzemolo tritato e vino bianco secco.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: tinca fritta


Ingredienti (per quattro persone)

2 tinche da 1kg l’una; 1 limone; olio extravergine d’oliva; sale e pepe.

La ricetta è utilizzabile anche per il persico reale.

Preparazione

Squamare e pulire i pesci, lavare e asciugare molto bene. Tagliare via la testa e la coda, poi separare i due filetti (lasciando la pelle) o, più semplicemente, tagliare le tinche in senso longitudinale in modo che si aprano completamente e si possano separare in due parti.

Salare e pepare lievemente il pesce sul lato della carne. Versare tre cucchiai d’olio in un tegame di dimensioni adeguate, mettere sul fuoco a fiamma moderata.

Quando l’olio s’è scaldato ma ancora non fuma, adagiarvi il pesce dalla parte della pelle e lasciar cuocere, agitanto ogni tanto il tegame affinchè il pesce non attacchi, finchè la carne sopra si è quasi completamente sbiancata (segno di cottura). Abbassare la fiamma e attendere che l’olio smetta di sfrigolare, poi con una paletta e una forchetta girare delicatamente il pesce. Lasciar cuocere per altri 10/15 minuti, sempre agitando ogni tanto il tegame, finchè anche il lato della carne diviene dorato.

Impiattare un filetto o un mezzo pesce a persona, spruzzare con pochissimo succo di limone e servire ben caldo.

Accompagnare con del vino bianco leggermente mosso.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: tinca alla brace


Ingredienti (per sei persone)

1 tinca da 2kg, 1 bicchiere di olio extravergine di oliva, sale, pepe, aceto aromatico, rosmarino, salvia, alloro, 1 tazza di salsa verde (meglio se fatta in casa), 1 tazza di maionese (meglio se fatta in casa), 2 limoni

Preparazione

Pulire il pesce e tagliarlo a tranci moderatamente grossi. Preparare una terrina con olio, sale, pepe, uno spruzzo di aceto aromatico, rosmarino, salvia e alloro. Mescolare per bene il tutto e posizionarci i tranci di tinca. Lasciare in fusione per 6 ore, rigirandoli almeno un paio di volte.
Mettere i tranci di pesce a sgocciolare. Preparare il barbecue e attendere che la brace si formi e sia di adeguata quantità, quando la brace è pronta predisporre i tranci di pesce su una griglia doppia (che rende più facile la rotazione del pesce) e disporre il tutto sul barbecue.
Lasciar cuocere dal primo lato finché si nota un live biancore sul lato superiore, a questo punto girare il pesce e portare a cottura completa. Attenzione, se il bracere è piccolo e la distanza tra griglia e brace limitata, il pesce potrebbe bruciarsi, in tal caso conviene attendere di meno e girare il pesce più volte.
Servire accompagnando con i tre condimenti: salsa verde, maionese, limoni tagliati a fettine.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: tinca al sale


Piatto a 5 stelle … veramente eccezionale!

Ingredienti (per 4 persone)
1 tinca da 2kg e mezzo, almeno 4 kg di sale grosso (dipende dalle dimensioni della pentola), una decina di foglie d’alloro, 5 rametti di rosmarino, maionese a piacere (meglio se fatta in casa).

Preparazione
Pulire e lavare per bene la tinca, poi farla asciugare perfettamente. Coprire il fondo d’una pescera con un bello strato di sale (1kg), posizionare sopra il sale 3 foglie d’alloro e due rametti di rosmarino. Prendere la tinca e mettergli in pancia 2 foglie d’alloro e 1 rametto di rosmarino, poi adagiarla sul sale. Sulla tinca mettere altre tre foglie d’alloro e due rametti di rosmarino, indi coprire perfettamente con altro sale, grosso badando bene che il sale scenda tra la pentola e il pesce, non deve esserci un solo tratto di pesce non coperto dal sale.
Accendere il forno e portarlo a 220°C, infornare il pesce e lasciare cuocere per 1ora e mezza, a questo punto spegnere il forno e lasciare riposare per altri 30 minuti. Ora togliere la pentola dal forno e rovesciarla, con delicatezza, su un tegame molto grande e basso. Rimuovere il sale che ancora ricopre la tinca, spellare e impiattare la prima parte; togliere la lisca e, facendo attenzione a non far cadere i pezzi di carne sul sale, impiattare anche la seconda metà di pesce. Decorare con un poco di maionese e servire, accompagnando con vino rosso di medio corpo.

Consiglio
La carne della pancia, quella a contatto con le viscere e con il grasso addominale, è quella che solitamente prende sapore di fango (la schiena, al contrario, è sempre perfetta e saporitissima), si consiglia di rimuoverla ancora prima della cottura; può essere utilizzata per fare polpettine insaporite con abbondante formaggio e prezzemolo, oppure condita in insalata con abbondante maionese.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: tinca gustosa


Ingredienti (per sei persone)

1 tinca di 2kg, 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, 150g di pomodori (freschi o in scatola), 150g di piselli (freschi o surgelati), 150 g di fagioli, 150 g di cuori di carciofo, 2 bicchieri di vino rosso di medio corpo, olio extravergine di oliva, sale e pepe

Preparazione

Pulire per bene la tinca, asportando la testa, la coda e la parte dell’addome solitamente piuttosto grassa e dal sapore di fango; lavarla, asciugarla e tagliarla a tranci non troppo piccoli (ogni trancio deve risultare una porzione).
Se si usano pomodori freschi, versarli in acqua bollente e lasciarceli un paio di minuti; farli raffreddare e spellarli.
Se si usano piselli e fagioli freschi o secchi, lessarli per metà del tempo di cottura.
I cuori di carciofo si trovano surgelati e vanno fatti lessare fino a tre quarti di cottura.
In una pentola abbastanza grande versare un poco di olio, farlo scaldare, quindi adagiarvi la cipolla e l’aglio tritati grossolanamente e far soffriggere finchè la cipolla inizia a dorarsi. Aggiungere i tranci di tinca, dopo un minuto girarli e lasciarli dorare anche sull’altro lato. Bagnare con il vino rosso. Quando il vino si è ridotto, aggiungere il pomodoro e, se necessario, un poco di acqua o di brodo vegetale molto leggero. Regolare di sale e di pepe. Coprire la pentola con il coperchio e lasciare insaporire per bene, mescolando ogni tanto con delicatezza, facendo attenzione a non rompere il pesce. Dopo qualche minuto aggiungere le verdure: prima i fagioli, poi i cuori di carciofo e, a pochi minuti dalla fine cottura, i piselli.

A termine cottura togliere i tranci di tinca e adagiarli su di un piatto di portata precedentemente scaldato. Se necessario far addensare il fondo di cottura o, se risultasse al contrario troppo secco, aggiungervi un poco di acqua o di brodo e scaldare mescolandolo per bene. Versare il fondo di cottura sul pesce, decorare con alcuni cuori di carciofo tenuti da parte allo scopo e qualche fetta di limone. Servire ben caldo.

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