Le ricette del “Cuoco Nudo”: capesante in salsa di zenzero

Ingredienti (per quattro persone)

8 capesante (mezzo guscio), 60 grammi di radice fresca di zenzero, 50 grammi di cipolla, un vasetto di yogurt bianco (anche di soia) non zuccherato, 3 fette biscottate ai cereali senza zucchero (oppure del pane duro ai cinque cereali), mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, sale, pepe bianco, un limone, burro.

Preparazione

Lavare lo zenzero e la cipolla e tritarli a piccoli pezzi, lavare le capesante, grattugiare le fette biscottate.

In un piccolo tegame versare l’olio e farlo scaldare, aggiungere la cipolla e lasciarla imbiondire, aggiungere lo zenzero e, mescolando in continuazione, farlo appassire abbondantemente. Versare il composto in un alto e stretto contenitore, aggiungere lo yogurt e lavorare abbondantemente con un frullatore a immersione fino a ottenere una soffice crema.

Prendete le capesante e adagiatele in un piatto da forno, salatele e pepatele, versate su ognuna un poco di succo di limone e di olio, ricopritele con due cucchiai di crema allo zenzero e infine riempite quasi completamente il guscio delle capesante con il trito di fetta biscottata, sopra il quale adagiate una piccola noce di burro. Mettete al forno che avevate preventivamente scaldato a 180 gradi centigradi e lasciate cuocere per una quindicina di minuti.

Sfornate e impiattate decorando il piatto con una fetta di limone e una strisciata di crema allo zenzero. Accompagnare con spumante secco.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: risotto con gamberetti e zenzero

Ingredienti (per quattro persone)

Per il risotto: 350 grammi di riso per risotti, 2 litri di brodo di polpo, 350 grammi di code di gambero sgusciate, 50 grammi di radice fresca di zenzero, pepe, un limone, mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, un bicchiere di vino bianco secco fermo o mosso (va bene anche dello spumante).

Per il brodo di polpo: 3 litri di acqua, 1 polpo di circa 7 etti, 2 spicchi d’aglio, pepe nero in grani, una gamba di sedano, un limone, una cipolla, sale grosso.

Preparazione

Preparate il brodo di polpo mettendo a lessare il polpo insieme agli spicchi d’aglio interi, qualche grano di pepe nero, la gamba di sedano tagliata in due parti, il limone e la cipolla tagliati in quattro parti, un’adeguata presa di sale grosso. Quando il polpo è quasi cotto spegnete la fiamma e lasciate raffreddare completamente. Levate il polpo, filtrate il brodo e assaggiatelo: se è troppo carico di sapore aggiungete uno o due bicchieri di acqua.

Lavate le code di gambero, lavate e tritate finemente lo zenzero, lavate e spremete il limone. Rimettete al fuoco il brodo di polpo per riportarlo a bollore per poi tenerlo in sottobollo.

In una larga casseruola mettete l’olio e fatelo scaldare a fuoco moderato, quando inizia a fumare abbassate la fiamma e versate i gamberetti facendoli soffriggere fino a che diventano rossi. Aggiungete lo zenzero e mescolando in continuazione fate insaporire per un minuto, poi aggiungete anche il riso. Un altro minutino per far cantare quest’ultimo ingrediente e a questo punto versate il vino. Quando il liquido è evaporato completamente aggiungete due mescoli di brodo. Lasciate assorbire quasi completamente, sempre mescolando con una certa frequenza onde evitare che il riso attacchi al fondo della pentola, e continuate la cottura aggiungendo un mescolo di brodo alla volta. A fine cottura se necessario aggiungete ancora un poco di brodo per ottenere un risotto non troppo asciutto. A fuoco spento aggiungete una spruzzata di succo di limone e pepate leggermente, mescolate e impiattate decorando a vostro piacere.

Servite immediatamente accompagnando con lo stesso vino (o spumante) usato per la cottura.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: uova strapazzate con formaggio e zenzero

Ingredienti (per quattro persone)

12 uova, 120g di formaggio saporito a pasta morbida di breve stagionatura, 20g di zenzero fresco, 100g di burro, olio extravergine di oliva, sale.

Preparazione

In una scodella rompere le uova, stracciarle per bene e aggiungervi il formaggio tagliato a piccoli pezzetti, lo zenzero grossolanamente tritato e sale, mescolare per amalgamare bene il tutto.

In un largo tegame far sciogliere il burro bagnato con un filo d’olio dopo di che aggiungere il composto di uova, formaggio e zenzero. Mescolando con decisione mantenere stracciate le uova e portarle a cottura. IL formaggio non deve fondere completamente ma solo ammorbidirsi e amalgamarsi leggermente alle uova.

Impiattare e accompagnare con dell’insalata fresca tagliata a sottili striscioline insieme a dei cetrioli sottilmente affettati.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: pennette ai semplici sapori

Ingredienti (per quattro persone)

400g di penne rigate piccole, sale grosso, acqua, 20 pomodorini ovali (Piccadilly, Pakino Ovale o simili) ben maturi, timo, origano, semi di Chia

Preparazione

Mettete al fuoco l’acqua per la cottura della pasta e in attesa che prenda il bollore mondate e tagliate a pezzetti i pomodori. Quando l’acqua bolle aggiungete il sale grosso e lasciatelo sciogliere, a questo punto immergetevi le penne e lasciatele cuocere a fiamma medio bassa.

Quando manca un minuto alla giusta (al dente) cottura della pasta, prelevate e mettete da parte un mestolino di acqua di cottura della pasta, indi scolatela e rimettetela nella pentola di cottura, bagnatela con pochissima acqua di cottura, aggiungete un filo d’olio e i pomodorini tagliati a pezzi, mescolando per bene facendo colorire di rosso la pasta, unite timo e origano in abbondanza, poi impiattate versandoci sopra i semi di Chia (non danno sapore ma colore).

Decorate a piacere e accompagnate con del vino rosso fermo, a temperatura ambiente.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: spaghetti uno, due, tre

Ingredienti (per quattro persone)

480g di spaghetti grossi, 50g di sale grosso, 3l di acqua, 10 mandorle, 6g di zenzero, 20 pomodorini ovali (Piccadilly, Pakino Ovale o simili) ben maturi.

Preparazione

Mettete al fuoco l’acqua per la cottura degli spaghetti e in attesa che prenda il bollore sgusciate e tritate finemente le mandorle, tritate grossolanamente lo zenzero, mondate e tagliate a pezzetti i pomodori, indi mescolate i tre composti fra di loro provocando lo schiacciamento delle fette di pomodoro e la dispersione del relativo succo. Quando l’acqua bolle aggiungete il sale grosso e lasciatelo sciogliere, a questo punto immergetevi gli spaghetti e lasciateli cuocere a fiamma medio bassa.

Quando manca un minuto alla giusta (al dente) cottura della pasta, prelevate e mettete da parte un mestolino di acqua di cottura della pasta, indi scolatela. In un largo tegame versate l’olio e scaldatelo leggermente, versate la pasta e, mescolando in continuazione, lasciatela insaporire, aggiungetevi il composto di pomodori, zenzero e mandorle. Mescolate per bene facendo colorire di rosso la pasta, bagnate con l’acqua di cottura tenuta da parte e lasciate al fuoco ancora per circa un minuto poi impiattate.

Decorate a piacere e accompagnate con del vino rosato mosso bel fresco.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: Penne in salsa saporita

Ingredienti (per quattro persone)

400g di penne; 250g di mela; 25g di zenzero fresco; 4 cucchiai di yogurt bianco di soia; mezzo litro d’acqua; sale; pepe nero.

Preparazione

Tritare finemente lo zenzero sbucciato e lavato. Lavare e sbucciare la mela, poi tagliarla a piccoli pezzi.

In un tegame ampio versare la mela e bagnarla con un goccio d’acqua, mettere al fuoco e, mescolando, lasciar colorire la mela poi aggiungere la restante acqua. Portare a bollore e, sempre mescolando, lasciar cuocere finché l’acqua è evaporata per tre quarti, a questo punto aggiungere lo zenzero e continuare la cottura a fuoco lento per far addensare il tutto.

Nel frattempo preparare la pasta. Quando è cotta scolarla e aggiungerla al composto di mela e zenzero. Mescolare per bene, spegnere il fuoco, aggiungere lo yogurt, mescolare ancora, spolverare di pepe e servire ben caldo decorando con spicchi di mela.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: Cavedano a letto

Ingredienti (per quattro persone)

1 cavedano da 500g, 500g di patate, 1 limone, 50g di zenzero fresco, 3 foglie di salvia, 2 cucchiaio di olio d’oliva extravergine, sale.

Preparazione

Squamare e pulire per bene il pesce, lavarlo, togliergli la testa e aprirlo completamente sul lato pancia in modo da poterlo aprire a libro. Lavare il limone e tagliarne cinque fette molto sottili, quasi trasparenti. Lavare e sbucciare le patate, mettendole man mano in acqua acidulata con un poco di succo di limone. Quando tutte le patate sono pulite, tagliarle a fettine molto sottili che vanno a loro volta immediatamente messe nell’acqua acidulata.

Cospargere i due lati del pesce con un poco di sale e adagiarlo, lato pelle, sulla teglia ricoperta con carta forno. Aiutandosi con un cucchiaino creare sul pesce un leggerissimo velo d’olio. Aromatizzare con tanto zenzero tritato finissimo, quasi polverizzato.

Sopra al pesce appoggiare le cinque fettine di limone. Adagiare le fette di patata attorno al pesce e poi sopra fino a ricoprirlo completamente. Spolverizzare con la salvia spezzettata e, a piacere, altro zenzero tritato.

Mettere in forno a 200 gradi e lasciar cuocere per trenta minuti.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: Petto di pollo alla Marietta

Ricetta ideata da mia moglie.

Ingredienti (per quattro persone)

1 petto di pollo intero; 1 mango maturo; 1 bicchiere di vino bianco fermo; due manciate di bacche di rosa canina essiccate; 1 bustina di zenzero in polvere (o dello zenzero fresco da macinare); sale; pepe nero; olio extravergine di oliva.

Preparazione

Mettete in ammollo in acqua fredda le bacche di rosa canina. Lavate, pulite e asciugate il petto di pollo, poi liberatelo dall’osso e dividetelo in quattro fettine. Lavate e asciugate il mango; liberate la polpa dal nocciolo e tagliatela a pezzettini non troppo piccoli.

In un largo tegame versate un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva, mettete al fuoco moderato e quando l’olio è caldo, ma non troppo, abbassate la fiamma e adagiatevi la carne e le bacche che di rosa canina. Fate rosolare per bene finche la parte superiore inizia a sbiancare e quella inferiore prende colore, a questo punto con una paletta girate delicatamente i petti, aggiungete i pezzi di mango, il vino e abbondante zenzero macinato. Lasciate completare la cottura della carne a fuoco molto basso; la frutta si deve quasi completamente sciogliere, formando un fondo di cottura denso e compatto.

Impiattate e servite subito, accompagnando con un’insalatina fresca condita con arance e ananas.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: tinca allo zenzero

Ingredienti (per quattro persone)

1 tinca da 2kg, 1 foglia di alloro, 1 foglia di salvia, 1 piccolo rametto di rosmarino, una spessa fetta di zenzero fresco (la quantità esatta dipende dal gusto personale e dalla freschezza della radice: se vecchia tende a perdere sapore), mezzo limone, mezzo bicchiere di vino bianco, olio extravergine d’oliva, sale.

Preparazione

Pulite e lavate la tinca, con l’aiuto di un trinciapollo e di un coltello molto affilato tagliate via la testa (passando appena dietro le pinne pettorali che, così, vengono via insieme alla testa) e la coda, togliete anche le pinne ventrali. Usando il coltello incidete la parte posteriore dall’ano alla coda e approfondite il taglio lungo la lisca centrale come se voleste sfilettare il pesce ma senza aprirlo del tutto, a questo punto con il trinciapollo partendo dal lato della testa tagliate le grosse lische pettorali staccandole dalla spine centrale su ambo i lati e aprite per bene il pesce rendendolo quasi piatto (come si fa per il pollo).

Mondate e lavate gli aromi (alloro, salvia e rosmarino), lasciateli asciugare per bene e poi tritali finemente tutti insieme. Tritate finemente anche lo zenzero.

Foderate con carta da forno una grossa teglia e adagiatevi il pesce ponendo la parte della pelle a contatto con la carta. Spennellate il lato carne del pesce con poco olio e poi con il vino, bagnate con il succo del mezzo limone e, infine, cospargetevi sopra il trito di aromi. Distribuite uniformemente sul pesce il trito di zenzero, salate leggermente e mettete in forno caldo (220°C) lasciando cuocere per circa un’ora.

Servite ben caldo accompagnando con altro zenzero tritato (per chi volesse rendere il piatto più piccante), insalata verde in foglia e vino bianco secco.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: tinca agli aromi

Ingredienti (per quattro persone)

1 tinca da 2kg, 3 foglie d’alloro, 5 foglie di salvia, 2 rametti di rosmarino, mezzo limone, mezzo bicchiere di vino bianco, olio extravergine d’oliva, sale.

Preparazione

Pulite e lavate la tinca, con l’aiuto di un trinciapollo e di un coltello molto affilato tagliate via la testa (passando appena dietro le pinne pettorali che, così, vengono via insieme alla testa) e la coda, togliete anche le pinne ventrali. Usando il coltello incidete la parte posteriore dall’ano alla coda e approfondite il taglio lungo la lisca centrale come se voleste sfilettare il pesce ma senza aprirlo del tutto, a questo punto con il trinciapollo partendo dal lato della testa tagliate le grosse lische pettorali staccandole dalla spine centrale su ambo i lati e aprite per bene il pesce rendendolo quasi piatto (come si fa per il pollo).

Mondate e lavate gli aromi (alloro, salvia e rosmarino), lasciateli asciugare per bene e poi tritali finemente tutti insieme.

Foderate con carta da forno una grossa teglia e adagiatevi il pesce ponendo la parte della pelle a contatto con la carta. Spennellate il lato carne del pesce con poco olio e poi con il vino, bagnate con il succo del mezzo limone e, infine, cospargetevi sopra il trito di aromi. Salate leggermente e mettete in forno caldo (220°C) lasciando cuocere per circa un’ora.

Servite ben caldo accompagnando con patate lesse, prezzemolo tritato e vino bianco secco.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: gnoccone al Bagòss di Claudia Fusi

Questa ricetta me l’ha passata una carissima amica, Claudia Fusi, alla quale ho subito chiesto l’autorizzazione a pubblicarla: ne vale veramente la pena di provarla!

Ingredienti (per otto/dodici persone)

12 pani raffermi, 3hg di pane grattugiato, 1l di latte, 5 salamine, 2 spicchi d’aglio, 4 uova, 2 mazzetti di prezzemolo, 1/2kg di mortadella, 1kg di Parmigiano Reggiano, 500g di Bagòss a media stagionatura (un anno, un anno e mezzo al massimo), sale, pepe, farina bianca, 2l di brodo di carne leggero e poco salato.

Preparazione

Tritare finemente la mortadella, le salamine e il prezzemolo. In un tegame far imbiancare la salamina insaporendola con uno spicchio d’aglio intero. Togliere dal fuoco, rimuovere l’aglio, unire le uova, il prezzemolo, la mortadella, il pan grattato e i formaggi, regolare di sale e pepe, ammorbidire con il latte.

Prelevare un poco dell’impasto, passarlo nella farina bianca e farci una palla grande come un pugno, facendo in modo che la farina penetri leggermente nel gnoccone. Procedere così fino ad esaurimento dell’impasto disponendo man mano i gnocconi su un letto di farina bianca, sul quale dovranno riposare per 12 ore tenendoli in frigorifero.

Passate le 12 ore, prendere i gnocconi e ripassarli nella farina bianca, poi versarli uno alla volta (o anche più insieme, dipende dalla dimensione della pentola) nel brodo di carne bollente. Quando viene a galla togliere il gnoccone dal brodo e impiattarlo (3/4 a testa) cospargendolo con del Bagòss a piccole scagliette.

Servite ben caldi.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: persico sole in sughetto di birra

Ingredienti (per due persone)

8 persici sole da 200 grammi cadauno; 12 pomodori perini piccoli; 1/2 vasetto di capperi; 20 olive verdi denocciolate; il succo di mezzo limone; 1 bicchiere di birra chiara; 2 spicchi d’aglio; 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva; sale, pepe; peperoncino

Preparazione

Pulite e lavate il pesce; mondate l’aglio e tagliatelo grossolanamente; tagliate in quattro parti i pomodori; recuperate e mettete da parte la salamoia del mezzo vasetto di capperi.

Ponete l’olio e l’aglio in una largo tegame, mettetelo al fuoco e fate scaldare. Quando l’aglio inizia a sfrigolare, abbassate la fiamma e aggiungete i pomodori, mescolate un attimo e poi versate anche il succo di limone, mescolate ancora e, dopo un altro minuto, adagiatevi il pesce.

Lasciate soffriggere per un altro minuto poi salate e pepate, girate delicatamente il pesce, ancora un altro minuto, salate e pepate anche su quest’altro lato, aggiungete un pizzico di peperoncino, i capperi con la loro salamoia e le olive; coprite il tegame con un coperchio e lasciate cuocere per 3 minuti, poi girate i pesci e versate la birra, rimettete il coperchio e fate cuocere per altri 5 minuti.

Servite ben caldo accompagnando birra fresca.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: la pasta del sole

Ingredienti (per quattro persone)

500g di pasta (tipo a piacere), 300 grammi di polpa di persico sole, 200 grammi di polpa di persico reale, 2 spicchi d’aglio, 1 limone, 1 cucchiaio abbondante di zenzero tritato (o in polvere), 6 pomodori perini, 2 bicchieri di vino bianco secco fermo, 2 bicchieri di olio extravergine di oliva, peperoncino, pepe, sale.

Preparazione

Grattugiate la buccia del limone, poi spremetene il succo. mondate l’aglio e tritatelo finemente. Tritate grossolanamente il peperoncino. Tritate finemente lo zenzero se avete quello fresco. Tagliate a rondelle un poco spesse il pomodoro, poi tagliate in due o quattro parti ogni rondella.

In un largo tegame versate l’olio di oliva, distribuite l’aglio e ponete a fuoco medio. Quando l’aglio inizia a sfrigolare abbassate la fiamma al minimo, aggiungete la polpa del pesce, salate e pepate, mescolate per bene e lasciate soffriggere finché la polpa del pesce è diventata completamente bianca. Ora versate il peperoncino e lo zenzero, mescolate ancora per bene. Aggiungete i pomodori, lasciate soffriggere ancora un minuto, versate il succo di limone e, dopo un altro minutino, il vino, mescolate, coprite con un coperchio e lasciate andare a fuoco basso per mezz’ora, controllando ogni  tanto che il tutto non si asciughi troppo, se ciò avviene aggiungete un mezzo bicchiere di acqua tiepida.

Passata la mezz’ora, regolate ancora l’acqua del sugo e iniziate a cuocere la pasta. Due minuti prima del termine cottura della pasta (nel frattempo il sugo ha continuato a cuocere coperto, regolandone la densità mediante la stessa acqua di cottura della pasta), prelevate un ultimo mestolo di acqua di cottura della pasta e versatelo nel tegame del sugo, scolate la pasta e versatela nel sugo, aggiungete la buccia del limone grattugiata, mescolate bene e completate la cottura.

Servite ben caldo accompagnando con vino bianco secco fermo.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: pesce in tre maniere

Ricetta un poco elaborata e che richide un po’ di tempo per essere preparata, ma di sicuro successo ed effetto. Per altro permette di apprezzare tre diverse tipologie di cottura e soddisfare ogni tipo di palato. Ovviamente invece di tre pesci diversi si può utilizzare un solo pesce di opportune dimensioni o quantità, in tal caso si consiglia di usare la tinca o il siluro (ma anche la carpa) che meglio si prestano a tutti e tre i tipi di cottura.

Ingredienti (per quattro persone)

1 tinca da 1kg, 1 luccio da 1kg, 2 persici reali da 400 grammi, 5kg di sale grosso (ma dipende dalla dimensione della pentola che verrà usata per la cottura in crosta di sale), 3 uova, 4 pani secchi, 4 grandi e belle foglie di lattuga, 1 arancia, 4 foglie di alloro, 3 spicchi d’aglio, 1 ciuffo di  prezzemolo, 5  foglie di erba cipollina, 3 foglie di mentuccia, olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Preparazione

Pulire e lavare il pesce. Ricavare dalla tinca quattro tranci di grosso spessore ( 4 centimetri). Dal luccio ricavare, invece, quattro tranci di medio spessore (2 centimetri). Dai persici reali ricavare quattro sottili filetti.

I tranci grossi farli cuocere in crosta di sale… Coprire il fondo di una pescera con due centimetri di sale grosso, adagiarci sopra due foglie d’alloro e sopra a queste i tranci di pesce facendo in modo che non tocchino i brodi della pentola, altre due foglie d’alloro sopra il pesce poi coprire completamente con altro sale grosso (altri due centimetri sopra il pesce); mettere in forno già caldo a 220°C per una mezz’ora, lasciare raffreddare poi rovesciare la pesciera, liberare il pesce dal sale e metterlo da parte.

I tranci medi frali cuocere sulle brace… Preparare un battuto di aglio e prezzemolo, in una terrina piatta versare un bel po’ di olio extravergine di oliva, aggiungere il battuto, sale e pepe a piacere e lasciare insaporire per 15 minuti poi aggiungere i tranci di pesce, mettere in frigorifero per 12 ore; passato questo tempo togliere i tranci di pesce dall’infusione e metterli a scolare (non asciugarli con carta o altro, lasciali solo sgocciolare per bene); nel frattempo preparare le braci (il braciere deve permettere di tenere la carne ad almeno 30 centimetri dalle braci, meglio ancora se si può usufruire di quei bracieri che permettono di tenere le braci dietro e la carne davanti invece che sopra) e mettere a cuocere il pesce; prima di girarlo lasciare che la parte superiore diventi bianca (ma fare attenzione che sotto non bruci, se le braci fiammano gettarci sopra del sale fino per spegnere le fiamme); anche qui una mezz’ora di cottura dovrebbe essere più che sufficiente, poi mettere da parte.

I filetti sottili si fanno fritti… In un piatto rompere le uova intere, aggiungerci un pizzico di sale e sbatterle con i rebbi di una forchetta per ben amalgamare il tuorlo con l’albume; in un foglio di carta da forno versare abbondante pane secco grattugiato, passare le fette di pesce nell’uovo, poi nel pane, quindi ancora nell’uovo e nuovamente nel pane (doppia impanatura); in un’ampia padella versare due dita d’olio extravergine d’oliva, adagiarci uno spicchio d’aglio intero (meglio se in camicia, cioè non mondato dalla sua pellicina), quando l’aglio inizia a sfrigolare (fare piccole bollicine), adagiare anche le fette di pesce, lasciare indorare per bene sotto e imbiancare sopra e poi delicatamente girarle a completare la cottura (quindici minuti circa).

Preparare dei piatti scaldandoli, contemporaneamente riscaldare in forno o nel microonde anche i tranci di pesce, porre nei piatti una bella foglia di lattuga (o altra insalata a foglia larga), versare tre gocce di succo d’arancia, adagiare sopra la foglia d’insalata un trancio per tipo (sotto quello alla brace, in mezzo quello al sale e sopra quello fritto) sfalsandoli tra loro di modo che siano ben visibili tutti e tre, spruzzare il tutto con qualche goccia di succo d’arancia, decorare con pezzettini di erba cipollina, mentuccia e striscioline di buccia d’arancia e servire accompagnando con vino bianco secco mosso o, meglio ancora, del brut di Franciacorta.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: insalata secca di tinca

Ingredienti (per 4 persone)

1 tinca da 2kg, 100g di noci sgusciate, 100g di mandorle sgusciate, 100g di pinoli o pistacchi non salati sgusciati, 3 o 4 cucchiaini di zenzero fresco macinato al momento (o in polvere), 1 limone, sale, olio extravergine di oliva

Preparazione

Pulite, lavate e fate asciugare la tinca, se necessario tagliate la testa e la coda.

Prendete una grossa pentola per la cottura al vapore, oppure una pesciera tenendo sollevata la fondo l’apposita griglia mediate due spiedini metallici; sul fondo versate due dita d’acqua e adagiate la tinca sull’apposito piano che la tiene sollevata dall’acqua e coprite con un coperchio. Mettete al fuoco e fate cuocere per circa 30 minuti a fiamma moderata. Poi lasciate raffreddare il pesce senza toglierlo dalla pentola.

Intanto che il pesce si raffredda tritate, non troppo finemente, la frutta secca. Spolpate minuziosamente la tinca, facendo ben attenzione a rimuovere tutte le lischette, specie quelle a Y che sono molto insidiose; non fidatevi del solo tatto, ma osservate con cura i pezzettini di polpa, più li fate piccoli meno rischiate di lasciare lische, ma non esagerate altrimenti poi ne risente il palato alla degustazione.

Versate la polpa del pesce in una larga terrina, aggiungetevi la frutta secca tritata e lo zenzero, mescolate amalgamando per bene il tutto; in una ciottola preparate l’olio amalgamandolo con il sale e il succo di limone; versate l’olio sul pesce mescolando ancora per far si che il condimento vada a insaporire tutto il composto di pesce e frutta secca.

Impiattate formando una bella montagnetta di composto che decorate con una noce al sommo e alcune mandorle ai lati.

Servite a temperatura ambiente accompagnando con vino bianco mosso o spumante brut.

Variante tricolore
Tagliare a metà una ventina di pomodori datterini. Sciacquare e tagliare a pezzetti una ventina di cetrioli sott’aceto. Mescolare il tutto al composto pesce – frutta secca poco prima di servire, o, meglio ancora, portarlo in tavola a parte e lasciare ai commensali di gestire l’aggiunta.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: persico alla Marietta

Ricetta che ho rubato a mia moglie , che la usa per i petti di pollo, ho solo cambiato la frutta dato che in questo momento il mango non è reperibile.

Ingredienti (per due persone)

1 persico reale da 300/400 grammi o due da 200; 5 prugne piccole dolci, meglio se selvatiche; 1 pesca noce a pasta gialla e matura; 1 bicchiere di vino chiaretto fermo; due manciate di bacche di rosa canina essiccate; 1 bustina di zenzero in polvere (o dello zenzero fresco da macinare); sale; pepe nero; olio extravergine di oliva.

Preparazione

Mettete in ammollo in acqua fredda le bacche di rosa canina. Lavate, pulite e asciugate il pesce, poi sfilettatelo e ripulitelo con cura dalle lische. Lavate e asciugate le prugne e la pesca; spelatele, liberatele dal nocciolo e tagliatele a pezzettini non troppo piccoli.

In un largo tegame versate un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva, mettete al fuoco moderato e quando l’olio è caldo, ma non troppo, aggiungete le bacche di rosa canina. Abbassate la fiamma, lasciate soffriggere per un paio di minuti, poi aggiungete i pezzi di frutta, il vino e abbondante zenzero macinato, lasciate andare a fuoco molto basso affinché la frutta si sciolga e si formi un sugo denso e compatto.

Nel frattempo in un altro tegame versate due cucchiai d’olio extravergine d’oliva e mettete a scaldare su fiamma moderata. Quando l’olio si è scaldato abbassate la fiamma e adagiatevi i filetti di pesce. Fate rosolare per bene finche la parte superiore diventa bianca e quella inferiore prende colore, a questo punto con una paletta girate delicatamente i filetti per farli colorare anche sull’altro lato.

Quando i filetti sono ben rosolati, spostateli nel tegame del sugo di frutta e lasciateveli insaporire per tre o quattro minuti a fiamma molto bassa, girandoli una volta.

Impiattate su piatti caldi e servite subitissimo, accompagnando con un’insalatina fresca condita con arance e ananas.

Servite con lo stesso vino chiaretto usato per la cottura della salsa.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: persico agli aromi

Ingredienti (per due persone)

2 persici reali da 250 grammi cadauno, mezzo limone, 10 foglie d’alloro (ma il numero dipende dalla dimensione delle foglie), abbondante rosmarino, 5 foglie di salvia, pepe nero in grani, pepe verde in grani, olio d’oliva extravergine, sale.

Preparazione

Pulite, senza squamare, e lavate i persici, asciugateli, mettetegli in pancia una foglia di alloro e cospargeteli di sale, pepe verde e nero grattugiati al momento. Spremete il succo del limone, lavate e asciugate accuratamente le foglie d’alloro, la salvia e i rametti di rosmarino, separate dallo stelo (che buttate via) le foglie del rosmarino.

Foderate una larga teglia con carta da forno, sopra a questa ponete un foglio di allumino da cucina, ponete sul fondo tre foglie di alloro e adagiatevi sopra i persici, ponete le restanti foglie di alloro sopra i pesci, bagnante con il succo di limone e cospargete con le foglie di rosmarino e di salvia. Ricoprite il tutto con un foglio di alluminio da cucina e mettete in forno a 200°C, possibilmente sul programma che attiva sia la piastra superiore che quella inferiore e la ventilazione. Lasciate cuocere per un 30 minuti, spegnete la ventilazione e fate cuocere altri dieci minuti.

Pulite il pesce e impiattatelo contornandolo con cornetti lessati; accompagnate con vino bianco o birra di medio corpo.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: persico fritto arricchito

Ingredienti (per due persone)

2 persici reali da 250 grammi cadauno, 1 limone, 20 capperi, 20 olive verdi denocciolate, 200 grammi di pancetta arrotolata, olio d’oliva extravergine, 6 foglie d’insalata Romana, sale e pepe.

Preparazione

Pulite e lavate i persici, poi sfilettateli, togliete anche la pelle e, con una pinzettina da ciglia, rimuovete con cura tutte le lische rimaste nel filetto. Recuperate anche i residui di polpa rimasti nella testa, sulla lisca e sulla pelle e metteteli da parte insieme ai filetti.

Tagliate a fettine sottili le olive e unitevi i capperi mettendo il tutto in un piattino. Fate a dadoni la pancetta.

In un largo tegame antiaderente versate due cucchiai d’olio extravergine d’oliva, unitevi la pancetta e mettete a rosolare a fuoco medio. Quando il grasso della pancetta inizia a farsi trasparente, abbassate la fiamma al minimo, attendete qualche secondo e poi adagiatevi sopra i filetti di pesce e unite i residui della polpa. Scuotendo ogni tanto la pentola per non far attaccare il pesce al fondo, lasciate friggere finchè i filetti di pesce diventano bianchi anche di sopra, a questo punto girateli molto delicatamente, unite le olive tagliate e i capperi, salate, pepate e, sempre agitando ogni tanto il tegame, lasciate insaporire per un paio di minuti. Spruzzate poco succo di limone sopra ai filetti e tenete in caldo.

Preparate due piatti rivestendoli con tre foglie di insalata Romana a formare una base verde uniforme e lievemente concava. In questa specie di ciotola vegetale adagiate due filetti di pesce per piatto, decorate con i residui di polpa e bagnate con il fondo di cottura.

Servite subito accompagnando con vino rosato ben fermo.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: spaghetti inpersicati

Ingredienti (per due persone)

200g di spaghetti, 150gr di polpa di pesce persico reale, 1 scatoletta di pomodori pelati, 1 limone, 10 capperi, 2 spicchi d’aglio, olio d’oliva extravergine, sale, pepe e peperoncino.

Preparazione

Mondate e tagliate a piccoli pezzi l’aglio. Sminuzzate grossolanamente i capperi. Spremete mezzo limone e grattugiatene un poco di buccia. Togliete i pelati dalla scatoletta e tagliateli a pezzettoni, tenete da parte la loro acqua. Tagliate a piccoli pezzi la polpa del persico.

Versate in un largo tegame due bicchieri d’olio extravergine d’oliva e mettetelo a scaldare su fiamma dolce. Quando è caldo versateci i pezzetti d’aglio e lasciateli imbiondire, aggiungete la polpa del pesce. Quando la polpa si è imbiancata, versate i capperi e fate insaporire per un minuto, mescolando per far si che tutta la polpa venga a contatto coi i capperi. Versate un poco di succo di limone (la quantità esatta dipende dell’acidità del limone: più è saporito, meno mettetene, deve solo dare il profumo e non risultare troppo aggressivo), mescolate, aggiungete i pelati e la loro acqua. Abbassate la fiamma, regolate di sale, pepe e peperoncino, quest’ultimo abbondante. Lasciate cuocere molto dolcemente per cinque minuti, poi spegnete, versate la buccia grattugiata del limone e lasciate riposare in attesa della cottura degli spaghetti.

A parte fate cuocere gli spaghetti tenendoli molto al dente, scolateli e versateli nel tegame del sughetto al persico, che avrete rimesso al fuoco un minuto prima del termine cottura degli spaghetti, bagnando un poco dell’acqua di cottura della pasta. Mescolate, fate insaporire e portate la pasta a fine cottura.

Impiattate decorando con una foglia di menta e qualche striscietta di buccia di limone.

Servite ben caldo accompagnando con birra chiara non troppo corposa e ben fredda.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: cavedano al cartoccio rosso e verde

Ingredienti (per quattro persone)

1 cavedano da 1,5kg, 3 foglie d’alloro, 1 vasetto di passata di pomodoro al basilico, 1 limone, 1 vasetto di capperi, olio d’oliva extravergine, sale e pepe. Per il contorno 12 barbabietole rosse.

Preparazione

Pulite e lavate il cavedano, tagliate via la testa e la coda, tagliatelo oltre la pancia come a volerlo sfilettare ma senza aprirlo del tutto, poi adagiatelo in un foglio di carta da forno bello abbondante. Bagnate il pesce dentro e fuori con un poco di succo di limone, salatelo lievemente e pepatelo con generosità; adagiategli in pancia le foglie di alloro poi richiudetelo. Cospargete su entrambi i lati la passata di pomodoro; posate metà dei capperi sotto il pesce e l’altra metà sopra e, per finire, bagnate il tutto con un filo di olio d’oliva extravergine.
Chiudete la carta da forno a formare un cartoccio non troppo stretto, se necessario usate un altro foglio di carta da forno. Infornate a 200 gradi centigradi e lasciate cuocere per una mezz’ora / tre quarti d’ora.
Servite caldo con un contorno di barbabietole rosse lessate, accompagnando il tutto con birra scura al doppio malto.