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Le ricette del “Cuoco Nudo”: Risotto zenzero e curcuma


Iniziamo l’anno nuovo con un, spero, gradito ritorno: il cuoco nudo e le sue ricette. Questa è quella che si è inventato per il pranzo di fine anno 2017… buon appetito!


Ingredienti (per 4 persone)

Per il brodo: 3l d’acqua, 2 carote, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 porro, 2 spicchi d’aglio, pepe nero in grani, sale grosso.

Per la salsa decorativa: 10 cucchiaini da te di zenzero in polvere, 5 cucchiaini di curcuma in polvere, olio extravergine di oliva.

Per il risotto: mezza cipolla, 3 spicchi d’aglio, 50g di zenzero in radice, 15 cucchiaini da te di curcuma, olio extravergine di oliva, 300g di riso da risotto, 20g di burro di malga.

Preparazione

Come prima cosa fare il brodo. In una capiente pentola versare l’acqua, aggiungervi le verdure intere o tagliate a metà, qualche grano di pepe nero e il sale grosso. Mettere sul fuoco a fiamma alta che poi abbasserete quando inizia il bollore per lasciar sobbollire all’incirca quaranta minuti. Spegnete il fuoco e coprite, riaccenderete a fuoco basso una decina di minuti prima d’iniziare a fare il risotto.

Ora preparare la salsina della decorazione. Versare in una tazza tutta la polvere di zenzero, aggiungervi la curcuma, versare un poco d’olio e mescolare. Continuando a mescolare, aggiungere man mano altro olio finché il composto assume una densità semiliquida, coprirlo e metterlo da parte.

Infine passare al risotto vero e proprio. Riaccendere sotto il brodo per riportarlo a leggero bollore. Nel frattempo tritare finissimamente cipolla, aglio e la radice di zenzero. Versare in un’adeguata pentola tre cucchiai d’olio e mettere a fuoco basso. Quando l’olio s’è scaldato aggiungervi il trito, mescolare e lasciar imbiondire. Aggiungere un poco di brodo filtrato e, mescolando, lasciarlo evaporare quasi completamente. Versare il riso, mescolare in continuazione per un paio di minuti, aggiungere un primo mestolo di brodo e, sempre mescolando, lasciarlo evaporare per tre quarti per poi versare un altro mestolo di brodo e continuare così fino a cinque minuti dalla perfetta cottura del riso. Sciogliere in una mezza tazza di brodo caldo la curcuma e versare il composto sul riso, completare la cottura. Aggiungere la noce di burro, mescolare per bene al fine di ottenere una perfetta mantecatura e levare dal fuoco. Versare in ogni piatto la relativa parte di risotto, tenendo il piatto con una mano con l’altra picchiettarlo al di sotto del fondo in modo da distribuire per bene il riso, prendere la salsina della decorazione e con un cucchiaino farla cadere a gocce e strisciate sul riso. Servire ben caldo accompagnato da vino bianco molto secco frizzante.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: capesante in salsa di zenzero


Ingredienti (per quattro persone)

8 capesante (mezzo guscio), 60 grammi di radice fresca di zenzero, 50 grammi di cipolla, un vasetto di yogurt bianco (anche di soia) non zuccherato, 3 fette biscottate ai cereali senza zucchero (oppure del pane duro ai cinque cereali), mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, sale, pepe bianco, un limone, burro.

Preparazione

Lavare lo zenzero e la cipolla e tritarli a piccoli pezzi, lavare le capesante, grattugiare le fette biscottate.

In un piccolo tegame versare l’olio e farlo scaldare, aggiungere la cipolla e lasciarla imbiondire, aggiungere lo zenzero e, mescolando in continuazione, farlo appassire abbondantemente. Versare il composto in un alto e stretto contenitore, aggiungere lo yogurt e lavorare abbondantemente con un frullatore a immersione fino a ottenere una soffice crema.

Prendete le capesante e adagiatele in un piatto da forno, salatele e pepatele, versate su ognuna un poco di succo di limone e di olio, ricopritele con due cucchiai di crema allo zenzero e infine riempite quasi completamente il guscio delle capesante con il trito di fetta biscottata, sopra il quale adagiate una piccola noce di burro. Mettete al forno che avevate preventivamente scaldato a 180 gradi centigradi e lasciate cuocere per una quindicina di minuti.

Sfornate e impiattate decorando il piatto con una fetta di limone e una strisciata di crema allo zenzero. Accompagnare con spumante secco.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: risotto con gamberetti e zenzero


Ingredienti (per quattro persone)

Per il risotto: 350 grammi di riso per risotti, 2 litri di brodo di polpo, 350 grammi di code di gambero sgusciate, 50 grammi di radice fresca di zenzero, pepe, un limone, mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, un bicchiere di vino bianco secco fermo o mosso (va bene anche dello spumante).

Per il brodo di polpo: 3 litri di acqua, 1 polpo di circa 7 etti, 2 spicchi d’aglio, pepe nero in grani, una gamba di sedano, un limone, una cipolla, sale grosso.

Preparazione

Preparate il brodo di polpo mettendo a lessare il polpo insieme agli spicchi d’aglio interi, qualche grano di pepe nero, la gamba di sedano tagliata in due parti, il limone e la cipolla tagliati in quattro parti, un’adeguata presa di sale grosso. Quando il polpo è quasi cotto spegnete la fiamma e lasciate raffreddare completamente. Levate il polpo, filtrate il brodo e assaggiatelo: se è troppo carico di sapore aggiungete uno o due bicchieri di acqua.

Lavate le code di gambero, lavate e tritate finemente lo zenzero, lavate e spremete il limone. Rimettete al fuoco il brodo di polpo per riportarlo a bollore per poi tenerlo in sottobollo.

In una larga casseruola mettete l’olio e fatelo scaldare a fuoco moderato, quando inizia a fumare abbassate la fiamma e versate i gamberetti facendoli soffriggere fino a che diventano rossi. Aggiungete lo zenzero e mescolando in continuazione fate insaporire per un minuto, poi aggiungete anche il riso. Un altro minutino per far cantare quest’ultimo ingrediente e a questo punto versate il vino. Quando il liquido è evaporato completamente aggiungete due mescoli di brodo. Lasciate assorbire quasi completamente, sempre mescolando con una certa frequenza onde evitare che il riso attacchi al fondo della pentola, e continuate la cottura aggiungendo un mescolo di brodo alla volta. A fine cottura se necessario aggiungete ancora un poco di brodo per ottenere un risotto non troppo asciutto. A fuoco spento aggiungete una spruzzata di succo di limone e pepate leggermente, mescolate e impiattate decorando a vostro piacere.

Servite immediatamente accompagnando con lo stesso vino (o spumante) usato per la cottura.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: uova strapazzate con formaggio e zenzero


Ingredienti (per quattro persone)

12 uova, 120g di formaggio saporito a pasta morbida di breve stagionatura, 20g di zenzero fresco, 100g di burro, olio extravergine di oliva, sale.

Preparazione

In una scodella rompere le uova, stracciarle per bene e aggiungervi il formaggio tagliato a piccoli pezzetti, lo zenzero grossolanamente tritato e sale, mescolare per amalgamare bene il tutto.

In un largo tegame far sciogliere il burro bagnato con un filo d’olio dopo di che aggiungere il composto di uova, formaggio e zenzero. Mescolando con decisione mantenere stracciate le uova e portarle a cottura. IL formaggio non deve fondere completamente ma solo ammorbidirsi e amalgamarsi leggermente alle uova.

Impiattare e accompagnare con dell’insalata fresca tagliata a sottili striscioline insieme a dei cetrioli sottilmente affettati.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: pennette ai semplici sapori


Ingredienti (per quattro persone)

400g di penne rigate piccole, sale grosso, acqua, 20 pomodorini ovali (Piccadilly, Pakino Ovale o simili) ben maturi, timo, origano, semi di Chia

Preparazione

Mettete al fuoco l’acqua per la cottura della pasta e in attesa che prenda il bollore mondate e tagliate a pezzetti i pomodori. Quando l’acqua bolle aggiungete il sale grosso e lasciatelo sciogliere, a questo punto immergetevi le penne e lasciatele cuocere a fiamma medio bassa.

Quando manca un minuto alla giusta (al dente) cottura della pasta, prelevate e mettete da parte un mestolino di acqua di cottura della pasta, indi scolatela e rimettetela nella pentola di cottura, bagnatela con pochissima acqua di cottura, aggiungete un filo d’olio e i pomodorini tagliati a pezzi, mescolando per bene facendo colorire di rosso la pasta, unite timo e origano in abbondanza, poi impiattate versandoci sopra i semi di Chia (non danno sapore ma colore).

Decorate a piacere e accompagnate con del vino rosso fermo, a temperatura ambiente.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: spaghetti uno, due, tre


Ingredienti (per quattro persone)

480g di spaghetti grossi, 50g di sale grosso, 3l di acqua, 10 mandorle, 6g di zenzero, 20 pomodorini ovali (Piccadilly, Pakino Ovale o simili) ben maturi.

Preparazione

Mettete al fuoco l’acqua per la cottura degli spaghetti e in attesa che prenda il bollore sgusciate e tritate finemente le mandorle, tritate grossolanamente lo zenzero, mondate e tagliate a pezzetti i pomodori, indi mescolate i tre composti fra di loro provocando lo schiacciamento delle fette di pomodoro e la dispersione del relativo succo. Quando l’acqua bolle aggiungete il sale grosso e lasciatelo sciogliere, a questo punto immergetevi gli spaghetti e lasciateli cuocere a fiamma medio bassa.

Quando manca un minuto alla giusta (al dente) cottura della pasta, prelevate e mettete da parte un mestolino di acqua di cottura della pasta, indi scolatela. In un largo tegame versate l’olio e scaldatelo leggermente, versate la pasta e, mescolando in continuazione, lasciatela insaporire, aggiungetevi il composto di pomodori, zenzero e mandorle. Mescolate per bene facendo colorire di rosso la pasta, bagnate con l’acqua di cottura tenuta da parte e lasciate al fuoco ancora per circa un minuto poi impiattate.

Decorate a piacere e accompagnate con del vino rosato mosso bel fresco.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: Brodo di polpo


Raramente, almeno qui al nord, ho sentito qualcuno parlare del brodo di polpo come piatto a se stante e perfino sui ricettari di cucina è raro vedercelo inserito, eppure è una squisitezza classica dei pescatori di mare e merita sicuramente una sua evidenza tra i piatti di pesce.

Ingredienti (per 4 persone)
1 polpo di scoglio da 1 kg (preferire quello fresco a quello decongelato), 1 bella cipolla rossa, 2 spicchi d’aglio, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 limone, 1 mazzetto di prezzemolo, pepe nero in grani, sale grosso

Preparazione

Pulire e lavare accuratamente il polpo e le varie verdure, tenendosi da parte una metà del prezzemolo. Lavare e tagliare in due il limone. Adagiare polpo, verdure e limone in una pentola dai bordi molto alti e ricoprire con acqua fredda. Aggiungere il sale grosso e qualche grano di pepe nero, poi mettere al fuoco con fiamma alta che abbasseremo quando l’acqua inizia a bollire. Per facilitare la presa del bollore coprire la pentola con un coperchio, facendo attenzione all’inizio del bollore per evitare che l’acqua possa fuoriuscire dalla pentola. Schiumando all’occorrenza, portare a cottura il polpo, ci vorranno all’incirca dai 30 ai 40 minuti, poi lasciar raffreddare il tutto. Solo a questo punto estrarre il polpo dalla sua acqua di cottura e metterlo da parte per usarlo a piacere in insalata o altre sistemi (alcuni suggerimenti).

Filtrare l’acqua di cottura del polpo e metterla al fuoco per riportarla a bollore. Non appenda prende il bollo spegnere la fiamma, eventualmente spolverizzare a piacere del pepe o del peperoncino meglio se macinati di fresco, impiattare e servire immediatamente decorando accompagnando con del vino bianco o rosato (ma anche un rosso non eccessivamente corposo) secco.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: Polpo alla Bugs Bunny


Ancora una facile ricetta a base di polpo per la cena di fine anno, stavolta meno rivoluzionaria 🙂

Ingredienti (per 4 persone)
1 polpo di scoglio da 2 kg (preferire quello fresco a quello decongelato), 1 bella cipolla rossa, 2 spicchi d’aglio, 500g di carote, 2 coste di sedano, 2 limoni, olio extravergine di oliva, pepe nero in grani, sale grosso, vino bianco secco.

Preparazione

Pulire e lavare accuratamente il polpo e le varie verdure, tenendosi da parte un poco di prezzemolo. Lavare e tagliare in due un limone. Adagiare polpo, due carote, il resto delle verdure e il limone tagliato in una pentola dai bordi molto alti e ricoprire con acqua fredda. Aggiungere un bicchiere di vino, il sale grosso e qualche grano di pepe nero, poi mettere al fuoco con fiamma alta che abbasseremo quando l’acqua inizia a bollire. Per facilitare la presa del bollore coprire la pentola con un coperchio, facendo attenzione all’inizio del bollore per evitare che l’acqua possa fuoriuscire dalla pentola. Schiumando all’occorrenza, portare a cottura il polpo, ci vorranno all’incirca dai 30 ai 40 minuti, poi lasciar raffreddare il tutto. Solo a questo punto estrarre il polpo dalla sua acqua di cottura e tagliarlo a grossi pezzi.

In altro più piccolo pentolino far lessare le carote in poca acqua, tenendole piuttosto croccanti (10 minuti). Tagliarle a fettine non troppo sottili e unirle al polpo che avrete versato in una capiente ciotola. Spolverizzarvi sopra del pepe nero macinato di fresco, spruzzare il succo di mezzo limone, condire con l’olio.

Servire, decorando con del prezzemolo tritato finissimo e accompagnando con lo stesso vino usato per la cottura.

 

Le ricette del “Cuoco Nudo”: Risotto Polponzola


Una facile, saporita e innovativa ricetta per la cena di fine anno!

Qualcuno l’ha definita eretica, in effetti pesce e formaggio sono una combinazione da sempre definita impossibile, proibita, però…

Però di ricette con pesce e formaggio ce ne sono, magari non tante, anzi poche, ma ci sono, una per tutte la “Tinca all’Iseana” di fama internazionale, una ricetta su cui un intero paese ha fondato il proprio successo turistico e gastronomico. Come dice il proverbio: “chi non risica, non rosica” e buon appetito!

Ingredienti (per 4 persone)
1 polpo di scoglio da 1 kg (preferire quello fresco a quello decongelato), 1 bella cipolla rossa, 2 spicchi d’aglio, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 limone, 500g di riso da risotto, olio extravergine di oliva, 200g di gorgonzola dolce e molto cremoso, 1 mazzetto abbondante di prezzemolo, pepe nero in grani, sale grosso.

Preparazione

Pulire e lavare accuratamente il polpo e le varie verdure, tenendosi da parte una metà del prezzemolo. Lavare e tagliare in due il limone. Adagiare polpo, verdure e limone in una pentola dai bordi molto alti e ricoprire con acqua fredda. Aggiungere il sale grosso e qualche grano di pepe nero, poi mettere al fuoco con fiamma alta che abbasseremo quando l’acqua inizia a bollire. Per facilitare la presa del bollore coprire la pentola con un coperchio, facendo attenzione all’inizio del bollore per evitare che l’acqua possa fuoriuscire dalla pentola. Schiumando all’occorrenza, portare a cottura il polpo, ci vorranno all’incirca dai 30 ai 40 minuti, poi lasciar raffreddare il tutto. Solo a questo punto estrarre il polpo dalla sua acqua di cottura e tagliarne a pezzettini (mezzo centimetro di spessore) un terzo mettendolo da parte (con il restante potete farci un’insalatona da servire come secondo).

Filtrare l’acqua di cottura del polpo e metterla al fuoco per riportarla a bollore. Nel frattempo in un tegame versare due cucchiai d’olio extravergine di oliva e farlo scaldare. Quando l’olio inizia a fumare versarvi il riso, far friggere per un minuto poi aggiungere due bicchieri di vino bianco secco. Mescolando continuamente far evaporare il vino e, a questo punto, iniziare con l’aggiunta del brodo di polpo: un mestolo alla volta lasciando di volta in volta asciugare quasi completamente.

A cinque minuti dalla fine cottura del riso versarvi i pezzettini di polpo e il gorgonzola precedentemente tagliato a piccoli dadini, mescolare per bene facendo in modo che il formaggio si sciolga completamente amalgamandosi molto bene con il riso. Dato che ci sono diverse varietà di gorgonzola, alcune più saporite altre meno, e che sapore e forza di questo formaggio variano sensibilmente anche tra l’inizio e la fine della fetta, consigliamo di aggiungerlo poco alla volta e assaggiare man mano il risultato: il sapore del formaggio non deve mascherare quello del polpo, ma dare una sottile e appena percettibile venatura di gusto.

Impiattare e servire molto caldo decorando il tutto con del prezzemolo tritato finissimo e accompagnando con lo stesso vino usato per la cottura.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: Penne in salsa saporita


Ingredienti (per quattro persone)

400g di penne; 250g di mela; 25g di zenzero fresco; 4 cucchiai di yogurt bianco di soia; mezzo litro d’acqua; sale; pepe nero.

Penne in salsa saporita

Preparazione

Tritare finemente lo zenzero sbucciato e lavato. Lavare e sbucciare la mela, poi tagliarla a piccoli pezzi.

In un tegame ampio versare la mela e bagnarla con un goccio d’acqua, mettere al fuoco e, mescolando, lasciar colorire la mela poi aggiungere la restante acqua. Portare a bollore e, sempre mescolando, lasciar cuocere finché l’acqua è evaporata per tre quarti, a questo punto aggiungere lo zenzero e continuare la cottura a fuoco lento per far addensare il tutto.

Nel frattempo preparare la pasta. Quando è cotta scolarla e aggiungerla al composto di mela e zenzero. Mescolare per bene, spegnere il fuoco, aggiungere lo yogurt, mescolare ancora, spolverare di pepe e servire ben caldo decorando con spicchi di mela.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: Cavedano a letto


Ingredienti (per quattro persone)

1 cavedano da 500g, 500g di patate, 1 limone, 50g di zenzero fresco, 3 foglie di salvia, 2 cucchiaio di olio d’oliva extravergine, sale.

Preparazione

Squamare e pulire per bene il pesce, lavarlo, togliergli la testa e aprirlo completamente sul lato pancia in modo da poterlo aprire a libro. Lavare il limone e tagliarne cinque fette molto sottili, quasi trasparenti. Lavare e sbucciare le patate, mettendole man mano in acqua acidulata con un poco di succo di limone. Quando tutte le patate sono pulite, tagliarle a fettine molto sottili che vanno a loro volta immediatamente messe nell’acqua acidulata.

Cospargere i due lati del pesce con un poco di sale e adagiarlo, lato pelle, sulla teglia ricoperta con carta forno. Aiutandosi con un cucchiaino creare sul pesce un leggerissimo velo d’olio. Aromatizzare con tanto zenzero tritato finissimo, quasi polverizzato.

Sopra al pesce appoggiare le cinque fettine di limone. Adagiare le fette di patata attorno al pesce e poi sopra fino a ricoprirlo completamente. Spolverizzare con la salvia spezzettata e, a piacere, altro zenzero tritato.

Mettere in forno a 200 gradi e lasciar cuocere per trenta minuti.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: Petto di pollo alla Marietta


Ricetta ideata da mia moglie.

Ingredienti (per quattro persone)

1 petto di pollo intero; 1 mango maturo; 1 bicchiere di vino bianco fermo; due manciate di bacche di rosa canina essiccate; 1 bustina di zenzero in polvere (o dello zenzero fresco da macinare); sale; pepe nero; olio extravergine di oliva.

Preparazione

Mettete in ammollo in acqua fredda le bacche di rosa canina. Lavate, pulite e asciugate il petto di pollo, poi liberatelo dall’osso e dividetelo in quattro fettine. Lavate e asciugate il mango; liberate la polpa dal nocciolo e tagliatela a pezzettini non troppo piccoli.

In un largo tegame versate un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva, mettete al fuoco moderato e quando l’olio è caldo, ma non troppo, abbassate la fiamma e adagiatevi la carne e le bacche che di rosa canina. Fate rosolare per bene finche la parte superiore inizia a sbiancare e quella inferiore prende colore, a questo punto con una paletta girate delicatamente i petti, aggiungete i pezzi di mango, il vino e abbondante zenzero macinato. Lasciate completare la cottura della carne a fuoco molto basso; la frutta si deve quasi completamente sciogliere, formando un fondo di cottura denso e compatto.

Impiattate e servite subito, accompagnando con un’insalatina fresca condita con arance e ananas.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: “Mi sono superato”


Trattandosi di un piatto unico (primo e secondo insieme), questa ricetta utilizza dosi abbondanti.

Ingredienti (per quattro persone)

500g di spaghetti, 400g di polpa di persico reale (potete ricavarla da 600g di filetti di persico reale o da 1kg di pesce intero), 25 pomodori Ciliegino, 1 cipolla rossa, 6 spicchi d’aglio, 20g di zenzero fresco, 1 bicchiere di birra bionda, il succo di 2 limoni, 5 cucchiai d’olio di oliva extravergine, un pizzico di sale.

Preparazione

Tritare abbastanza finemente la polpa di pesce. Mondare, lavare e tritare grossolanamente l’aglio (dal quale avrete tolto l’eventuale germoglio centrale) e la cipolla.

In un tegame bello largo (dovrà contenere alla fine gli spaghetti) versate l’olio e mettetelo al fuoco. Quando l’olio inizia a fumare versate l’aglio e fatelo imbiondire leggermente. Aggiungete la cipolla e, mescolando continuamente, lasciatela appassire. Ora aggiungete la polpa del persico e, agitando la pentola frequentemente, fatela cuocere finché diventa bianca. Aggiungete i pomodorini tagliati in due adagiandoli sul loro lato interno. Agitando delicatamente lasciate cuocere 4 minuti poi, in tre volte, bagnate con la birra lasciandola ogni volta assorbire quasi completamente. Nel frattempo avrete tagliato e tritato grossolanamente lo zenzero necessario (fatelo proprio all’ultimo momento al fine di mantenere il più possibile integro il profumo e il sapore della radice), aggiungetelo al sugo, versateci sopra il succo di limone, mescolate delicatamente il tutto, cospargete con pochissimo sale, spegnete la fiamma, coprite il tegame con un largo coperchio e lasciate riposare per un’ora.

Passata l’ora, mettete al fuoco la pentola per la pasta con un litro d’acqua. Portate ad ebollizione, salate leggermente, lasciate riprendere il bollore e versate gli spaghetti spezzati in due. Mescolate immediatamente e, mescolando ogni tanto, fate cuocere tenendola bene al dente (un minuto in meno della cottura indicata sulla confezione).

Subito dopo aver versato la pasta rimettete al fuoco il tegame con il sugo. Ripreso il calore (l’olio del fondo di cottura inizia a sfrigolare) abbassate la fiamma e aggiungete un primo mescolino di acqua di cottura della pasta, mescolate delicatamente e continuate ad aggiungere acqua della pasta man mano che la stessa si asciuga.

Quando la pasta è pronta, aggiungete al sugo un ultimo mescolino d’acqua di cottura e scolate per bene la pasta. Ora versatela nel tegame del sugo e, mescolando continuamente e delicatamente, lasciate cuocere ancora un paio di minuti, poi impiattate.

Servire ben caldo accompagnando con birra bionda.

 

Le ricette del “Cuoco Nudo”: tinca allo zenzero


Ingredienti (per quattro persone)

1 tinca da 2kg, 1 foglia di alloro, 1 foglia di salvia, 1 piccolo rametto di rosmarino, una spessa fetta di zenzero fresco (la quantità esatta dipende dal gusto personale e dalla freschezza della radice: se vecchia tende a perdere sapore), mezzo limone, mezzo bicchiere di vino bianco, olio extravergine d’oliva, sale.

Preparazione

Pulite e lavate la tinca, con l’aiuto di un trinciapollo e di un coltello molto affilato tagliate via la testa (passando appena dietro le pinne pettorali che, così, vengono via insieme alla testa) e la coda, togliete anche le pinne ventrali. Usando il coltello incidete la parte posteriore dall’ano alla coda e approfondite il taglio lungo la lisca centrale come se voleste sfilettare il pesce ma senza aprirlo del tutto, a questo punto con il trinciapollo partendo dal lato della testa tagliate le grosse lische pettorali staccandole dalla spine centrale su ambo i lati e aprite per bene il pesce rendendolo quasi piatto (come si fa per il pollo).

Mondate e lavate gli aromi (alloro, salvia e rosmarino), lasciateli asciugare per bene e poi tritali finemente tutti insieme. Tritate finemente anche lo zenzero.

Foderate con carta da forno una grossa teglia e adagiatevi il pesce ponendo la parte della pelle a contatto con la carta. Spennellate il lato carne del pesce con poco olio e poi con il vino, bagnate con il succo del mezzo limone e, infine, cospargetevi sopra il trito di aromi. Distribuite uniformemente sul pesce il trito di zenzero, salate leggermente e mettete in forno caldo (220°C) lasciando cuocere per circa un’ora.

Servite ben caldo accompagnando con altro zenzero tritato (per chi volesse rendere il piatto più piccante), insalata verde in foglia e vino bianco secco.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: tinca agli aromi


Ingredienti (per quattro persone)

1 tinca da 2kg, 3 foglie d’alloro, 5 foglie di salvia, 2 rametti di rosmarino, mezzo limone, mezzo bicchiere di vino bianco, olio extravergine d’oliva, sale.

Preparazione

Pulite e lavate la tinca, con l’aiuto di un trinciapollo e di un coltello molto affilato tagliate via la testa (passando appena dietro le pinne pettorali che, così, vengono via insieme alla testa) e la coda, togliete anche le pinne ventrali. Usando il coltello incidete la parte posteriore dall’ano alla coda e approfondite il taglio lungo la lisca centrale come se voleste sfilettare il pesce ma senza aprirlo del tutto, a questo punto con il trinciapollo partendo dal lato della testa tagliate le grosse lische pettorali staccandole dalla spine centrale su ambo i lati e aprite per bene il pesce rendendolo quasi piatto (come si fa per il pollo).

Mondate e lavate gli aromi (alloro, salvia e rosmarino), lasciateli asciugare per bene e poi tritali finemente tutti insieme.

Foderate con carta da forno una grossa teglia e adagiatevi il pesce ponendo la parte della pelle a contatto con la carta. Spennellate il lato carne del pesce con poco olio e poi con il vino, bagnate con il succo del mezzo limone e, infine, cospargetevi sopra il trito di aromi. Salate leggermente e mettete in forno caldo (220°C) lasciando cuocere per circa un’ora.

Servite ben caldo accompagnando con patate lesse, prezzemolo tritato e vino bianco secco.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: Risotto viola con gocce di verde


Ingredienti (per 4 persone)
Per il brodo.
1 polpo da 2,5kg, 1 spicchio d’aglio, 1 gamba di sedano, 1 carota, mezza di cipolla, 2 peperoncini, mezzo limone 5 grani di pepe nero, sale grosso q.b., 5l di acqua.

Per il risotto.
350g di riso, un quarto di cipolla, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 4l di brodo di polpo, 25g di piselli secchi tagliati, 1 bicchiere di vino spumante molto secco.

Risotto viola con gocce di verde

Preparazione
Iniziamo con la preparazione del brodo, che va fatta almeno 6 ore prima del pranzo.

Prendere una pentola a bordi molto alti e abbastanza larga: il polpo deve poterci stare adagiato di piatto. Metterci dentro il polpo, coprire abbondantemente con acqua fredda, aggiungere la mezza cipolla, lo spicchio d’aglio, la gamba di sedano tagliata in due parti, la carota tagliata in quattro parti, i due peperoncini interi, il limone tagliato in due parti, i grani di pepe nero e il sale grosso. Mettere al fuoco e, verificando ogni tanto che l’acqua non vada di sopra, lasciare bollire per un’ora, indi spegnere, coprire e lasciar raffreddare completamente lasciandoci dentro il polpo.

Al momento giusto mettere a scaldare il brodo di polpo e preparare il risotto. Il polpo lo potrete servire a parte in insalata (ad esempio in questo modo) o surgelare e tenere da parte per altra occasione.

In una casseruola adeguata versare i due cucchiai d’olio e mettere al fuoco a fiamma moderata. Quando l’olio si è scaldato aggiungere la cipolla e lasciar imbiondire lievemente. A questo punto aggiungere il riso e mescolare finché lo stesso non inizia a cantare. Bagnare con un bicchiere di vino spumante molto secco e attendere che asciughi quasi completamente. Aggiungere i piselli e, subito, bagnare con un mestolo di brodo. Mescolando continuamente e aggiungendo un mestolo di brodo alla volta man mano che asciuga, portare a cottura il riso. Quando il riso è cotto, spegnere la fiamma, aggiungere una noce di burro, mescolare per bene di modo che il burro si amalgami per bene al riso, impiattare e servire. Volendo potete decorare il piatto con due riccioli fatti con le punte dei tentacoli del polpo.

Servire con vino spumante molto secco, ben freddo.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: Insalatona di polpo


Ingredienti (per 4 persone)
1 polpo da 2,5kg, 4 patate, 50g di radicchio o altra insalata rossa, 50g di valeriana o altra insalata verde, 1 spicchio d’aglio, 1 gamba di sedano, 1 carota, mezza di cipolla, 2 peperoncini, mezzo limone 5 grani di pepe nero, sale grosso q.b., 6l di acqua, due cucchiai d’olio extravergine d’oliva, il succo di un’arancia.

Preparazione
Iniziamo con la preparazione del polpo, che va fatta almeno 6 ore prima del pranzo.

Prendere una pentola a bordi molto alti e abbastanza larga: il polpo deve poterci stare adagiato di piatto. Metterci dentro il polpo, coprire abbondantemente con acqua fredda, aggiungere la mezza cipolla, lo spicchio d’aglio, la gamba di sedano tagliata in due parti, la carota tagliata in quattro parti, i due peperoncini interi, il limone tagliato in due parti, i grani di pepe nero e il sale grosso. Mettere al fuoco e, verificando ogni tanto che l’acqua non vada di sopra, lasciare bollire per un’ora, indi spegnere, coprire e lasciar raffreddare completamente lasciandoci dentro il polpo.

Quando il polpo si è raffreddato fate lessare le patate: lavare per bene le patate non sbucciate, ponetele in una pentola a bordi alti, copritele con acqua fredda, aggiungete un poco di sale grosso e mettete al fuoco, lasciando bollire lentamente fino a completa cottura (potete verificarla infilzando i rebbi di una forchetta nelle patate: se entrano applicando solo una leggera pressione sono cotte). Scolatele e sbucciatele, poi tagliatele a grossi pezzi e ponetele in una capiente insalatiera.

Nel frattempo mondate e lavate l’insalata, tagliate anche questa a grossi pezzi e aggiungetela alle patate.

Prelevare il polpo dal suo brodo (che potremo utilizzare sia per un brodino tutto particolare e squisito, magari alleggerendone il forte sapore con un quarto di acqua, sia per fare dei risotti, ad esempio questo “Risotto viola con gocce di verde”, o per bollirci altro pesce) e tagliarlo a pezzettoni: prima isolare i tentacoli dalla testa, poi procedere al taglio; io preferisco lasciare attaccata la pelle, ma se volete potete levarla facilmente e ottenere un piatto più bianco e aristocratico 🙂

Versate i pezzi del polpo sopra quelli delle patate e mescolate delicatamente.

Bagnate con il succo di arancia, versate i due cucchiai di olio extravergine di oliva, mescolate ancora per distribuire uniformemente il condimento e servite ben freddo, accompagnando con del vino bianco ben secco e fermo.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: gnoccone al Bagòss di Claudia Fusi


Questa ricetta me l’ha passata una carissima amica, Claudia Fusi, alla quale ho subito chiesto l’autorizzazione a pubblicarla: ne vale veramente la pena di provarla!

Ingredienti (per otto/dodici persone)

12 pani raffermi, 3hg di pane grattugiato, 1l di latte, 5 salamine, 2 spicchi d’aglio, 4 uova, 2 mazzetti di prezzemolo, 1/2kg di mortadella, 1kg di Parmigiano Reggiano, 500g di Bagòss a media stagionatura (un anno, un anno e mezzo al massimo), sale, pepe, farina bianca, 2l di brodo di carne leggero e poco salato.

Preparazione

Tritare finemente la mortadella, le salamine e il prezzemolo. In un tegame far imbiancare la salamina insaporendola con uno spicchio d’aglio intero. Togliere dal fuoco, rimuovere l’aglio, unire le uova, il prezzemolo, la mortadella, il pan grattato e i formaggi, regolare di sale e pepe, ammorbidire con il latte.

Prelevare un poco dell’impasto, passarlo nella farina bianca e farci una palla grande come un pugno, facendo in modo che la farina penetri leggermente nel gnoccone. Procedere così fino ad esaurimento dell’impasto disponendo man mano i gnocconi su un letto di farina bianca, sul quale dovranno riposare per 12 ore tenendoli in frigorifero.

Passate le 12 ore, prendere i gnocconi e ripassarli nella farina bianca, poi versarli uno alla volta (o anche più insieme, dipende dalla dimensione della pentola) nel brodo di carne bollente. Quando viene a galla togliere il gnoccone dal brodo e impiattarlo (3/4 a testa) cospargendolo con del Bagòss a piccole scagliette.

Servite ben caldi.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: persico sole in sughetto di birra


Ingredienti (per due persone)

8 persici sole da 200 grammi cadauno; 12 pomodori perini piccoli; 1/2 vasetto di capperi; 20 olive verdi denocciolate; il succo di mezzo limone; 1 bicchiere di birra chiara; 2 spicchi d’aglio; 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva; sale, pepe; peperoncino

Preparazione

Pulite e lavate il pesce; mondate l’aglio e tagliatelo grossolanamente; tagliate in quattro parti i pomodori; recuperate e mettete da parte la salamoia del mezzo vasetto di capperi.

Ponete l’olio e l’aglio in una largo tegame, mettetelo al fuoco e fate scaldare. Quando l’aglio inizia a sfrigolare, abbassate la fiamma e aggiungete i pomodori, mescolate un attimo e poi versate anche il succo di limone, mescolate ancora e, dopo un altro minuto, adagiatevi il pesce.

Lasciate soffriggere per un altro minuto poi salate e pepate, girate delicatamente il pesce, ancora un altro minuto, salate e pepate anche su quest’altro lato, aggiungete un pizzico di peperoncino, i capperi con la loro salamoia e le olive; coprite il tegame con un coperchio e lasciate cuocere per 3 minuti, poi girate i pesci e versate la birra, rimettete il coperchio e fate cuocere per altri 5 minuti.

Servite ben caldo accompagnando birra fresca.

Le ricette del “Cuoco Nudo”: la pasta del sole


Ingredienti (per quattro persone)

500g di pasta (tipo a piacere), 300 grammi di polpa di persico sole, 200 grammi di polpa di persico reale, 2 spicchi d’aglio, 1 limone, 1 cucchiaio abbondante di zenzero tritato (o in polvere), 6 pomodori perini, 2 bicchieri di vino bianco secco fermo, 2 bicchieri di olio extravergine di oliva, peperoncino, pepe, sale.

Preparazione

Grattugiate la buccia del limone, poi spremetene il succo. mondate l’aglio e tritatelo finemente. Tritate grossolanamente il peperoncino. Tritate finemente lo zenzero se avete quello fresco. Tagliate a rondelle un poco spesse il pomodoro, poi tagliate in due o quattro parti ogni rondella.

In un largo tegame versate l’olio di oliva, distribuite l’aglio e ponete a fuoco medio. Quando l’aglio inizia a sfrigolare abbassate la fiamma al minimo, aggiungete la polpa del pesce, salate e pepate, mescolate per bene e lasciate soffriggere finché la polpa del pesce è diventata completamente bianca. Ora versate il peperoncino e lo zenzero, mescolate ancora per bene. Aggiungete i pomodori, lasciate soffriggere ancora un minuto, versate il succo di limone e, dopo un altro minutino, il vino, mescolate, coprite con un coperchio e lasciate andare a fuoco basso per mezz’ora, controllando ogni  tanto che il tutto non si asciughi troppo, se ciò avviene aggiungete un mezzo bicchiere di acqua tiepida.

Passata la mezz’ora, regolate ancora l’acqua del sugo e iniziate a cuocere la pasta. Due minuti prima del termine cottura della pasta (nel frattempo il sugo ha continuato a cuocere coperto, regolandone la densità mediante la stessa acqua di cottura della pasta), prelevate un ultimo mestolo di acqua di cottura della pasta e versatelo nel tegame del sugo, scolate la pasta e versatela nel sugo, aggiungete la buccia del limone grattugiata, mescolate bene e completate la cottura.

Servite ben caldo accompagnando con vino bianco secco fermo.

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